廈門

關鍵詞

薄餅

一大早去八市排隊

苦等高手“擦”餅皮

每年清明節前，閩南人就開始惦記吃薄餅了。其實吃并不重要，重要的是籌備好各種必須的配料，掃墓的時候大家聚在一起包薄餅吃。時至今日，清明前后還是廈門人最集中做薄餅的時間，口味也與外地不同。

做廈門薄餅“工料料”（閩南話意為特別費工夫），單是聽菜刀在案板上起起落落的“篤篤”聲，就得聽上好一陣子。廚房里，是各色備料，除了新鮮的包菜、胡蘿卜、五花肉、豆干、海蠣、蝦仁、青蒜、芫荽，還要有海苔絲和上好的花生貢糖，廈門辣醬也是必不可少的。

餡料各家根據口味有些變化，有的有筍、豌豆、豆芽、香菇、粉絲，甚至魚肉等。所有菜料都要切成細絲，下鍋煎炒煮。正宗的廈門煮法，講究一個火候——“kong”（相當于燜，就是把菜煮到軟爛），最佳狀態就是菜汁收得恰到好處，留一定的湯汁，這樣包的薄餅才有滋有味，風味十足。

刀工不僅決定著餡料的質量，也代表了對這道小吃的虔誠度。豆干切得越細越好，可以幫餡料“吃油”，讓薄餅皮不會被餡料里的湯汁浸透破損；五花肉要切成小細絲，細到讓人忘記它的存在才叫高手；包菜、胡蘿卜切成菜絲特別讓人有成就感。

除了餡，薄餅皮也是關鍵。幾乎每個老廈門人都有過這樣的經歷:站在第八菜市場攤位前苦等高手“擦”出一兩斤連干吃都覺得香的薄餅皮。當然，做薄餅皮的高手很多菜市場都有，清明前大家都趕早去排隊，要是晚去隊伍都排得老長了，腳都會站酸。

清明節的薄餅，是一種“愛”的吃食，因為全家人都可以動手參與，切菜、炒菜各有分工，等到五顏六色的一盆盆餡料端上桌，孩子們有的剪芫荽，有的把貢糖碾成末，有人專門負責撒海苔絲、抹辣醬，公認手工最好的則端坐在“流水線”的一頭，包出一個個成品來。

據說，發明薄餅的是明代的蔡夫人，因為看丈夫蔡復一公務繁忙，飯菜總是熱了又涼顧不上吃，于是想出這種可以邊吃邊辦公的好東西。清代有詩人寫詩詠薄餅“春到人間一卷之”，如今在廈門人的家庭演變為老少齊動手的特色食品。

清節前，市場上除了賣得最火的薄餅皮，作為食祭的還有米糕、米粿、龜粿，咸的甜的菜頭粿、芋頭粿等。從前人們要早早去傳統糕餅店排隊，買新鮮糕點，如今商場、超市也都有一站式訂購服務了。（文/圖 記者 林曉云）