廈門晚報(bào)訊 清明時(shí)節(jié)，平時(shí)難得見到的傳統(tǒng)食品也紛紛現(xiàn)身了。這幾天，市場(chǎng)上最火熱的就是各種紅糖發(fā)糕、薄餅皮、龜粿……這些掃墓的祭品，也是市民喜愛的美食。

不僅是廈門，還有很多地方的清明祭品也各有特色。在人們心里，清明是個(gè)特別的節(jié)日，既是祭奠先人回憶往事的日子，也是大家庭親人們團(tuán)聚的機(jī)會(huì)，更有長(zhǎng)輩希望以此傳承家風(fēng)，在年輕人心里種下感恩的種子。

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洋味

自制壽司三明治

讓先人嘗嘗“洋味”

“今年掃墓帶點(diǎn)什么呢？”張女士這幾天又開始費(fèi)心思了，去年她自己做了壽司和三明治，帶去讓先人嘗嘗“洋味”，今年她決定做面包和紫米三明治。

清明掃墓對(duì)張女士來說，更像是家族聚會(huì)，比過年還熱鬧，親戚們都會(huì)準(zhǔn)備美食帶去分享。以前，都是長(zhǎng)輩張羅，從去年開始，喜歡動(dòng)手做美食的張女士接下了“接力棒”。

“我估計(jì)這次小姨父會(huì)帶一種好吃的肉餅。”張女士說，每次家族中誰發(fā)現(xiàn)什么好吃的，都會(huì)買來給先人嘗。去年清明的前一天晚上，張女士忙到凌晨一兩點(diǎn)，就是為了讓祖先品嘗異國(guó)風(fēng)味。她從八市買回鯊魚肉，切成條狀，加入鹽和料酒腌制，過油炸熟。炸好的鯊魚肉加上米飯、切成條的黃瓜、火腿腸以及自己煎好的蛋皮，用紫菜片卷成一條，切成壽司。

做三明治的面包也是張女士自己做的，切片后，夾入煎好的培根、西紅柿、芝士片、生菜就大功告成了。她在制作美食時(shí)，兒子就在一旁等著吃切下的邊角料，這對(duì)他來說已經(jīng)是美味了。

張女士說，清明祭掃人到得更齊，每個(gè)小家庭都是三代同堂，加起來有二三十人。各家?guī)椎啦耍懈恻c(diǎn)有鹵料，有水果。祭拜完祖先，大家圍坐在一起，像野餐一樣。

張女士特別懷念小時(shí)候到山上掃墓。她說，以前外公外婆的墓在萬壽路后山上，當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)條件不好，鹵料、炸蝦平時(shí)很少能吃得到，所以祭拜這天就是盛宴了，爸爸和舅舅還會(huì)喝幾杯小酒。后來山上塌方，外公外婆的墓就遷到了文曾路的一家尼姑庵后面，文曾路改造后又遷入了陵園。

（文/記者 戴懿 圖/張女士提供）

廈門

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薄餅

一大早去八市排隊(duì)

苦等高手“擦”餅皮

每年清明節(jié)前，閩南人就開始惦記吃薄餅了。其實(shí)吃并不重要，重要的是籌備好各種必須的配料，掃墓的時(shí)候大家聚在一起包薄餅吃。時(shí)至今日，清明前后還是廈門人最集中做薄餅的時(shí)間，口味也與外地不同。

做廈門薄餅“工料料”（閩南話意為特別費(fèi)工夫），單是聽菜刀在案板上起起落落的“篤篤”聲，就得聽上好一陣子。廚房里，是各色備料，除了新鮮的包菜、胡蘿卜、五花肉、豆干、海蠣、蝦仁、青蒜、芫荽，還要有海苔絲和上好的花生貢糖，廈門辣醬也是必不可少的。

餡料各家根據(jù)口味有些變化，有的有筍、豌豆、豆芽、香菇、粉絲，甚至魚肉等。所有菜料都要切成細(xì)絲，下鍋煎炒煮。正宗的廈門煮法，講究一個(gè)火候——“kong”（相當(dāng)于燜，就是把菜煮到軟爛），最佳狀態(tài)就是菜汁收得恰到好處，留一定的湯汁，這樣包的薄餅才有滋有味，風(fēng)味十足。

刀工不僅決定著餡料的質(zhì)量，也代表了對(duì)這道小吃的虔誠(chéng)度。豆干切得越細(xì)越好，可以幫餡料“吃油”，讓薄餅皮不會(huì)被餡料里的湯汁浸透破損；五花肉要切成小細(xì)絲，細(xì)到讓人忘記它的存在才叫高手；包菜、胡蘿卜切成菜絲特別讓人有成就感。

除了餡，薄餅皮也是關(guān)鍵。幾乎每個(gè)老廈門人都有過這樣的經(jīng)歷:站在第八菜市場(chǎng)攤位前苦等高手“擦”出一兩斤連干吃都覺得香的薄餅皮。當(dāng)然，做薄餅皮的高手很多菜市場(chǎng)都有，清明前大家都趕早去排隊(duì)，要是晚去隊(duì)伍都排得老長(zhǎng)了，腳都會(huì)站酸。

清明節(jié)的薄餅，是一種“愛”的吃食，因?yàn)槿胰硕伎梢詣?dòng)手參與，切菜、炒菜各有分工，等到五顏六色的一盆盆餡料端上桌，孩子們有的剪芫荽，有的把貢糖碾成末，有人專門負(fù)責(zé)撒海苔絲、抹辣醬，公認(rèn)手工最好的則端坐在“流水線”的一頭，包出一個(gè)個(gè)成品來。

據(jù)說，發(fā)明薄餅的是明代的蔡夫人，因?yàn)榭凑煞虿虖?fù)一公務(wù)繁忙，飯菜總是熱了又涼顧不上吃，于是想出這種可以邊吃邊辦公的好東西。清代有詩(shī)人寫詩(shī)詠薄餅“春到人間一卷之”，如今在廈門人的家庭演變?yōu)槔仙冽R動(dòng)手的特色食品。

清節(jié)前，市場(chǎng)上除了賣得最火的薄餅皮，作為食祭的還有米糕、米粿、龜粿，咸的甜的菜頭粿、芋頭粿等。從前人們要早早去傳統(tǒng)糕餅店排隊(duì)，買新鮮糕點(diǎn)，如今商場(chǎng)、超市也都有一站式訂購(gòu)服務(wù)了。（文/圖 記者 林曉云）

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海蠣煎

最拿手的海蠣煎

專門做給過世的長(zhǎng)輩

一枝春的茶葉，彭先生一家人早就不喝了，但是每年清明他總要買一些，因?yàn)檫@是他過世的父母最愛的。

彭先生把泡好的茶裝進(jìn)保溫杯，再帶上黃則和的素餡餅、魚皮花生和幾樣水果，如果能買到新鮮的海蠣，還會(huì)準(zhǔn)備一點(diǎn)海蠣煎，這是他最拿手的菜。

彭先生祖籍翔安，雖然已經(jīng)離開農(nóng)村31年，但每年清明節(jié)他都要回去。他的父母和祖父母的墳頭散落在半坡上的田地里，雜草叢生，他帶上家人，扛著鋤頭去除草。

彭先生祖母的墳比較小，很容易被雜草掩蓋，加上征地、修路不斷變化，時(shí)隔一年去有時(shí)候甚至?xí)也坏健ＫΨQ，全家人像“捉迷藏”一樣，在田野的角落里四處尋找祖先的墓。

“嫁出去的女兒潑出去的水”，這樣的傳統(tǒng)觀念在清明祭祀時(shí)最為明顯。彭先生的姐姐們要不要參與掃墓，完全看她們意愿，即使到時(shí)候沒露面，也沒人會(huì)怪罪。不過在城市里生活久了，彭先生的觀念早就改變了。清明前，他會(huì)一一給姐姐們打電話，通知掃墓的時(shí)間，約大家一起去。

掃完墓，大家把食品擺上，一邊聊起各自的工作、學(xué)習(xí)和生活，好像是向先人匯報(bào)似的。清明前后也是翔安胡蘿卜收獲的尾聲，祭祀完畢大家一定會(huì)順路到屬于自己的田里，挖點(diǎn)新鮮的胡蘿卜回去。 （記者 彭菲）

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烏龍茶

配上帶有茶垢的茶杯

民俗專家彭一萬說，廈門人清明節(jié)掃墓，會(huì)習(xí)慣帶上先人喜歡的食品。

“父親在世時(shí)，每晚睡前都要喝一杯固本酒，還喜歡吃炒米粉，所以每年掃墓，我們都會(huì)捎帶上這些。”老廈門人陳阿姨說，平時(shí)炒米粉有很多煮法，配料也不一樣，但為清明拜祭父親準(zhǔn)備的這份炒米粉，用料都是父親生前喜歡的。

“外公生前最喜歡黃則和的花生湯、韭菜盒，去掃墓前，媽媽都會(huì)特意帶我去買這些。”小鐘說，這些傳統(tǒng)食品分散在各家老字號(hào)，母親和姨媽、舅舅們會(huì)分頭去買，掃墓的時(shí)候一起帶去。

老廈門人愛喝茶，而且喝的是很“厚”的、醬油水色的烏龍茶。雖然現(xiàn)在很多廈門人不再喝這種“釅茶”，但拜祭先人時(shí)，一定會(huì)特地去買這樣的茶來泡上，還要配上帶有厚厚茶垢的茶杯。

掃墓后的分享，也是一種約定俗成——不僅分享大家庭成員一同拜祭時(shí)各自準(zhǔn)備的食物，也要分享對(duì)先人的回憶。很多晚輩對(duì)曾祖父母、高祖父母的印象，就是在清明掃墓時(shí)積累下來的，這也是長(zhǎng)輩期待晚輩能對(duì)家風(fēng)有所傳承的時(shí)刻。 （記者 林曉云）

東北

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饅頭

粉條煮熟要上色

祭祀菜品重品相

清明節(jié)，東北人會(huì)從四面八方回到祖宅，一起祭奠先人。家里德高望重的老太太早早起來，和媳婦們一起制作祭祀用的祭品。通常有五碗菜，葷素搭配，有魚有肉有青菜。魚和肉要煮半熟，青菜不能煮太爛，因?yàn)槁繁容^遠(yuǎn)，祭品得保持品相。這些做好的祭品，還得“上色”。老人們用紅紙把煮熟的粉條染上紅色，再將紅粉條放在每盤菜的上面，紅紅綠綠很好看。

菜有了，飯不能少。祭祀用來配菜的是饅頭，一共15個(gè)。五個(gè)饅頭疊放在一起，下面放三個(gè)，上面放兩個(gè)。饅頭的表面插紅棗，白色搭配紅色。另外還要準(zhǔn)備五種水果，最好是當(dāng)季的，洗凈裝盤。

這些祭品在墓前擺好，等祖先來“品嘗”。如果已故的親人生前有特別喜歡吃的東西，也會(huì)帶來。愛抽煙、喝酒的，還要點(diǎn)支煙、倒杯酒。

一切準(zhǔn)備就緒，燃起香燭，按長(zhǎng)幼排序一一跪拜。這個(gè)時(shí)候，是祭祀最安靜的時(shí)候，每個(gè)人的思緒都被帶入回憶。儀式結(jié)束后，祭品通常不帶回去，就放在墓前。

這種傳統(tǒng)的祭祀方式現(xiàn)在在農(nóng)村才看得到了，城里人都去公墓祭奠，相對(duì)比較簡(jiǎn)單，通常只是擺一束花、幾盤水果，文明祭祀越來越得到大眾的認(rèn)可。 （記者 吳笛）

四川

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刀頭

“吃”了粑粑、刀頭

還要“請(qǐng)”回家過節(jié)

要說清明掃墓，四川才是真正的“掃墓”，因?yàn)槟抢镞€有土葬。

每到清明節(jié)，后輩們就拖家?guī)Э冢系男〉凝R上陣，把墳邊的雜草清除干凈，再準(zhǔn)備祭拜儀式。

祭拜時(shí)，除了在墳頭插上三根蠟燭、三根香，還有一個(gè)“清”，也就是掛清。“掛清”其實(shí)也是掃墓的意思，那根“清”，最初就是一根白色的紙糊造型，現(xiàn)在已經(jīng)演變成花花綠綠、各式各樣的形狀了。祭品中，有一碟水果，有一盤像餅干一樣的粑粑（如白泡粑），另外還有一個(gè)“刀頭”，是豆腐塊大小的四方形三層肉，過水。燒紙叩拜，掃墓算完成了。

當(dāng)然，這只是在墳頭的儀式。清明節(jié)的晚上，家家戶戶還得在家里供先人。煮一桌子好吃的端上桌，再擺8個(gè)碗筷，碗里各盛一點(diǎn)點(diǎn)米飯，一杯酒。擺碗筷時(shí)，口中默念“今天清明節(jié)，快回家過節(jié)哦”之類，意思是“請(qǐng)”先人們到家里來吃飯，一般是夫妻雙方三代以內(nèi)的先人。

“供”之前，還要在家里門角燒一點(diǎn)紙錢。先人們“過節(jié)”時(shí)，家人最好離飯桌遠(yuǎn)一些，以免打擾先人“吃飯”。先人吃完后，家人才上桌。先人“吃”過的飯，全部轉(zhuǎn)移到一個(gè)碗里，這些飯小孩是不能吃的。　 （記者 李小慶）

安徽

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雞蛋

“清明不吃蛋窮得亂打顫”

清明時(shí)節(jié)，皖北一帶的孩子，會(huì)跟著大人們扛著鐵锨、提著紙錢，到祖墳上墳。燒紙錢時(shí)，要低聲喊祖先來領(lǐng)錢。大人們說:“要是不叫，錢就會(huì)被別人領(lǐng)走，咱們祖先就領(lǐng)不到啦。”不過，也有的小孩子不好意思喊，默默地?zé)堝X，覺得祖先也能“領(lǐng)”得到。

燒完紙錢，再給祖先磕三個(gè)頭是必不可少的。接下來就要用鐵锨給祖先填墳，因?yàn)橥畋笔瞧皆际峭翂灒瑫r(shí)間久了刮風(fēng)下雨，墳頭會(huì)逐漸變小。后人用鐵锨把周邊的土再往墳上填，就像給祖先“蓋房子”，讓祖先“住”得更舒適。

在江淮地區(qū)，清明飲食也各有特色。聽老輩人說，皖北有清明節(jié)早上吃煮雞蛋的習(xí)俗，俗稱“清明不吃蛋，窮得亂打顫”。不過，現(xiàn)在生活條件好了，這一習(xí)俗也逐漸淡化了，很少有人“怕窮”在清明特意煮雞蛋吃。

安徽有些地方在清明節(jié)有吃豬皮膏和韭菜燉蛋的習(xí)俗。據(jù)說，吃了豬皮膏，蝎子不會(huì)咬，吃了韭菜燉蛋不害紅眼病。

我國(guó)自古以來就有清明插柳的習(xí)俗，安徽也不例外。傳說清明也是“鬼節(jié)”，人們紛紛插柳戴柳用以辟邪。 （記者 王紹亮）

江西

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打豬草

要做清明果了

快去打“豬草”

每到清明期間，江西廣昌縣的山坡、田間，有一種生長(zhǎng)茂盛的野草，學(xué)名鼠曲草。當(dāng)?shù)厝擞眠@種草喂豬，不過有著清甜香味的“豬草”，同時(shí)也是做“清明果”的主要原料，祭掃必備。據(jù)說，清明吃這個(gè)還能帶來好運(yùn)。

“很奇怪，一到清明這種草就自己長(zhǎng)出來了。”江西人郭女士說，一場(chǎng)雨水后，山坡上不怎么肥沃的土里，鼠曲草也長(zhǎng)勢(shì)很旺。她一直沒想明白的是，沒有人播種，這種草是怎么突然之間就長(zhǎng)成一片一片的。

郭女士說，看到鼠曲草長(zhǎng)出來了，家里大人就會(huì)“趕”小孩子去拔草來喂豬。小伙伴們?nèi)齼蓛杉s上就出門了，像踏青郊游，開心得不得了。鼠曲草帶回家里，切成細(xì)碎用開水煮，豬最愛吃。郭女士說，以前經(jīng)濟(jì)條件不好，有的人家會(huì)把鼠曲草當(dāng)青菜吃，加點(diǎn)鹽炒或者做湯都可以。

漳州

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清明粿

主婦采摘野菜

純綠色食品兼食療

清明節(jié)，漳州很多家庭都要做清明粿。家庭主婦們提籃拎袋，到鄉(xiāng)間田野采摘制做清明粿的艾草和鼠曲草。

艾草是一味傳統(tǒng)中藥，對(duì)呼吸系統(tǒng)疾病有一定的防治作用，而鼠曲草據(jù)《本草綱目》記錄“主治痹寒寒熱，止咳”，用艾草和鼠曲草制作的清明粿可算是食療兼優(yōu)。

采摘的艾草、鼠曲草先去雜洗凈，略煮后放石臼中搗爛，拌和大米（糯米與秈米按一定的比例混合）磨成的米漿做粿皮。餡料多用花生、芝麻、綠豆沙等，隨各人喜好做成甜餡或咸餡。

制作清明粿多用硬木粿模，刻有花草圖案，將粿皮料包入餡料后放進(jìn)粿模壓出花紋，墊上竹葉或豆皮，上蒸籠蒸15分鐘即可。清明粿如碗面大小，狀如龜背。粿皮呈綠色，是地地道道的綠色保健食品，食之有淡淡的清香，在冰箱保鮮十天半個(gè)月也不會(huì)變質(zhì)。

清明粿有別于其他節(jié)日的吉祥食品。清明粿為綠色，有的在綠色粿皮中間加一點(diǎn)硬幣大小的紅色。人們帶上清明粿，伴以思親的情感、敬祖的心態(tài)上墳祭祀，緬懷先人。從前有些大戶人家的祖墳規(guī)模較大，墓葬品也多，為防盜墓破壞，需要有人看護(hù)，主人家會(huì)在清明節(jié)時(shí)多做些清明粿，分送給守墓人和經(jīng)常在附近放牧或耕作的農(nóng)民，答謝他們的看護(hù)之情。

漳州鄉(xiāng)間掃墓除了清明節(jié)當(dāng)天，也有的選擇農(nóng)歷三月初三或三月間其他日子，這便是古已有之的春祭（祭祖），鄉(xiāng)村募資演戲、請(qǐng)客宴飲，好不熱鬧。不同鄉(xiāng)村有不同祭祖掃墓日期，親友間有互送清明粿的習(xí)慣。直到今天，漳州鄉(xiāng)間仍保留著這種原生態(tài)的溫馨親情。　　 （文/圖 林長(zhǎng)華 朱亞圣）

不知從什么時(shí)候開始，當(dāng)?shù)赜腥税咽笄輸囁椋汛竺啄コ煞郏旌掀饋矸胚M(jìn)鍋里加開水煮，一邊煮一邊不停攪拌做成米糊。米糊冷卻后捏成面團(tuán)，加鹽或糖蒸熟，就成了“清明果”。

“現(xiàn)在吃法越來越多了，有的在‘清明果’里面包肉餡、春筍、梅菜等。”郭女士說，“清明果”是淡綠色的，吃起來“很Q”，有一股清香，配當(dāng)?shù)乩苯丰u味道更棒。

當(dāng)?shù)鼐用窦罀邥r(shí)都會(huì)帶上幾個(gè)“清明果”，作為祭祀用品。一到清明時(shí)節(jié)，就有農(nóng)民挑著一筐筐“清明果”進(jìn)城，一斤9元。（文/圖 記者 謝雨真）

龍海

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五香

油面裹五香 小孩子最愛

張先生是漳州龍海人，在他記憶中，兒時(shí)跟著大人去掃墓更像一次難得的“郊游”。“對(duì)我們來說，掃墓不只是祭拜先人，也是家人親友團(tuán)聚的時(shí)刻。”他說，幾家同宗的親人，會(huì)帶上自家的小孩一起出行。

按龍海的傳統(tǒng)，親戚們相約拎著大包小包的祭品，一大清早就浩浩蕩蕩出發(fā)了。張先生說，那時(shí)候的先人都是“住”在很遠(yuǎn)的荒郊野外，泥濘的田間小道總是被雨水灌成淺池塘，寸步難行，所以每次都是乘坐漁船。省去了行路的勞累，還能欣賞沿途的風(fēng)光。

掃墓開始前，小孩要跟著大人徒手禮拜，告知土地公與先人。然后清除墓地周邊的雜草，也可以描補(bǔ)墓碑上的字。爸爸、叔叔、伯伯們尋一處青草地，掄起鋤頭輕輕一耙，掘一塊成人巴掌大、帶著泥土芳香的“草坪”，孩子們則充當(dāng)人力傳送帶，把一塊塊“草坪”運(yùn)到墓地，修補(bǔ)墓園。

掃完墓，要在周圍壓上純黃色的“黃嘏紙”（墓紙）。點(diǎn)香祭拜先人，再祭拜守墳的土地公，焚燒壽金紙。最后一件事，就是給先人燒去銀錢紙，讓他們有“零花錢”可以享用。由于地域差異的原因，有的地方會(huì)燃放鞭炮。

掃墓回家的路上，總會(huì)有許多好吃的。張先生最喜歡的，還是用盤型的油面裹著的五香。他笑著描繪了自己小時(shí)候的“饞相”:左手拿著一個(gè)狼吞虎咽，右手還要先搶一個(gè)備著，生怕吃完這個(gè)就只剩下空盤子了。（記者 郭文娟）

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