【大廚支招】

白切東山羊（冷盤）

舒友歡樂園最近推出的一道冷盤菜——白切東山羊很受歡迎，很多客人過來吃飯，必點(diǎn)此菜。

該店蔡經(jīng)理介紹，這道菜的做法其實(shí)很簡單。選用一只來自海南萬寧東山嶺的新鮮東山羊，去頭去尾并剔骨，只取中間部位的肉，然后放在冰箱里冰凍20分鐘再取出來，用慢火水煮半個小時左右。撈起后，再放進(jìn)冰箱冰鎮(zhèn)1小時，取出切片，再用海南當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的一種叫鷓鴣茶的野生植物擺底之后就可以上桌了。

蔡經(jīng)理說，這種植物制成的茶清香淳厚，是海南的名茶，東山羊就是長期食用鷓鴣茶的葉子，所以肉質(zhì)鮮嫩而沒有膻味。

燜羊肉

山海漁家餐廳的燜羊肉很受歡迎，也是客人必點(diǎn)的菜品。

具體做法:1.將羊肉剁成塊，放入開水鍋中，除去血漬；2.在鍋里倒放適量花生油，把姜和蔥頭煸香，再加入姜、辣椒、八角、桂皮、花椒，草果繼續(xù)煸香；3.倒入氽好的羊肉下鍋繼續(xù)煸香15分鐘左右；4.加入陳年加飯酒或者糯米酒燜45分鐘左右，燜到能咬得動就可以；5.最后再加適當(dāng)?shù)柠}和味精調(diào)味。

腐竹羊肉煲

許先生燒的羊肉煲得到一致夸贊。它是怎么做出來的？

首先，買的羊肉不能買灌水的。怎么判斷有沒有灌水呢？最直接的方法就是用手拍一拍，會出水的就說明是灌水的，不要買。

羊肉分脖子部分、前后腿、中間部分，可根據(jù)個人喜好買，買回來的羊肉都要用開水在鍋里過一遍，去血漬，沸騰一兩分鐘之后再撈起，用冷水沖一遍，將骨頭里的血漬沖干凈。

羊肉洗干凈后，往鍋里倒點(diǎn)麻油，將切好的姜絲或者姜片放入麻油中熱一下，再放入切好的羊肉開始炒，切記不能馬上加水，因?yàn)槌吹揭欢ǔ潭鹊臅r候，羊本身就會出水。然后加入糯米酒、料酒或者啤酒，但不能用白酒，直到炒干之后，再加入水，放點(diǎn)桂枝、當(dāng)歸、熟地、川弓、枸杞，根據(jù)個人口味加量，再熬到熟就起鍋。

可在羊肉煲底下加腐竹。腐竹要先過油，炸一下，再放入羊肉煲底下。