餐飲市場(chǎng)也是一個(gè)江湖，變幻莫測(cè)。記者注意到，這兩年，廈門(mén)的小吃市場(chǎng)風(fēng)起云涌，除了沙縣小吃、蘭州拉面、莆田鹵面等老面孔，永安粿條、黃燜雞米飯、漳州小吃等地方品類也有突飛猛進(jìn)之勢(shì)。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是殘酷的，適者生存。一些廈門(mén)的沙縣小吃業(yè)者正在努力扭轉(zhuǎn)臟亂差的店內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境。“沙縣小吃的品種、口味可以不變，但是就餐環(huán)境的確應(yīng)該轉(zhuǎn)變一下。”在金尚開(kāi)店的范女士坦言，很多客人對(duì)沙縣小吃的印象就是比較低端、店里的環(huán)境差，“現(xiàn)在很多人去吃東西都會(huì)先看一下環(huán)境，感覺(jué)比較衛(wèi)生才會(huì)進(jìn)去吃”。所以，她認(rèn)為，用流行的話說(shuō)，沙縣小吃也應(yīng)該轉(zhuǎn)型升級(jí)。

其實(shí)，在轉(zhuǎn)型升級(jí)方面，沙縣人也在不斷嘗試。例如，沙縣人張萬(wàn)和在福州地區(qū)已經(jīng)經(jīng)營(yíng)上百家“淳百味”，近幾年也在廈門(mén)開(kāi)了幾家店。張萬(wàn)和說(shuō)，今年12月15日，集美新華都將新開(kāi)一家升級(jí)版的“淳百味”，投入40多萬(wàn)元，裝修方面選擇“夏茂建筑風(fēng)格”（夏茂是沙縣的一個(gè)鎮(zhèn)，也是外出做小吃人數(shù)較多的鎮(zhèn)，該鎮(zhèn)現(xiàn)存不少明清時(shí)期建筑，別具一格），將賦予沙縣小吃更多的文化內(nèi)涵。

張萬(wàn)和認(rèn)為，沙縣小吃的產(chǎn)品本身極具特色，都是五谷雜糧做成，符合健康飲食理念。不過(guò)，從沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)狀況來(lái)看，大部分是個(gè)體戶，為了追求短期利潤(rùn)而忽視市場(chǎng)口碑、美譽(yù)度等問(wèn)題。因此，他建議廈門(mén)的沙縣小吃從業(yè)者，不要恐懼其他品牌的競(jìng)爭(zhēng)，而是要調(diào)整好心態(tài)，認(rèn)真思考，從自身的改變開(kāi)始。廈門(mén)的小吃市場(chǎng)前景很好，接下來(lái)，廈門(mén)的機(jī)場(chǎng)、寫(xiě)字樓、社區(qū)等地方，都有可能出現(xiàn)更多更好的沙縣小吃店面。

【經(jīng)濟(jì)觀察】

【背景】

沙縣小吃的廈門(mén)傳奇

逃債的追債的

都開(kāi)了小吃店

說(shuō)起沙縣小吃與廈門(mén)這座城市的淵源，多少帶有一點(diǎn)傳奇色彩，民間廣為流傳的表述是——上世紀(jì)九十年代初，一批躲債的沙縣人，從沙縣逃到廈門(mén)，以做小吃為生。結(jié)果，廈門(mén)成了他們的福地，賺錢(qián)的沙縣人用“傳幫帶”的模式越走越遠(yuǎn)，沙縣小吃的名頭開(kāi)始傳遍全國(guó)。

這一時(shí)期的代表人物是鄧世奇。日前，記者撥通了他的手機(jī)，聽(tīng)聞是采訪，老鄧笑了笑說(shuō):“講太多了，不講了。”盡管老鄧婉拒了本報(bào)記者的采訪請(qǐng)求，但是他在廈門(mén)的創(chuàng)業(yè)故事，早已為業(yè)內(nèi)人士熟知——上世紀(jì)八十年代末，沙縣開(kāi)始大規(guī)模舊城改造，一大批人拆掉舊房后要蓋新房，手頭缺錢(qián)，就去標(biāo)會(huì)。中標(biāo)者，錢(qián)來(lái)得快。投標(biāo)者，拿的利息比銀行高得多，所以參與者越來(lái)越多。1992年8月，沙縣這種民間融資的資金鏈斷裂，標(biāo)會(huì)紛紛倒閉，“八大會(huì)頭”出逃，不少參與者也逃往外地。有一門(mén)小吃手藝的鄧世奇也欠錢(qián)外逃，不過(guò)，他和老婆帶上菜刀、搟面杖、煮餛飩的鴛鴦鍋、做肉餡的木槌，來(lái)到廈門(mén)島內(nèi)開(kāi)店賣小吃。第一天就有388元進(jìn)賬，而當(dāng)時(shí)廈門(mén)的工資水平一個(gè)月才幾百元。消息傳開(kāi)，很快，一批出門(mén)追債的人也開(kāi)起了小吃店，老家的人更是坐不住。短短幾年，沙縣小吃門(mén)店在福建、廣東沿海幾個(gè)城市逐漸擴(kuò)散。

食客們都知道，沙縣小吃的優(yōu)勢(shì)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、口味不錯(cuò)，扁食加拌面被打工族稱作情侶套餐，還有蒸餃、燉罐、小炒等豐富品種。這種中式快消品很快打開(kāi)了銷路，占領(lǐng)了市場(chǎng)。來(lái)自沙縣小吃辦的數(shù)據(jù)顯示，到1994年，廈門(mén)有900多家沙縣小吃，外出做小吃的沙縣人，1996年有一萬(wàn)多人，1999年兩萬(wàn)多人，2002年達(dá)到三萬(wàn)多人。

不可否認(rèn)的是，由于地緣的關(guān)系，沙縣人最先到廈門(mén)、福州等城市開(kāi)拓沙縣小吃市場(chǎng)，隨后又到珠三角、長(zhǎng)三角，甚至是北京地區(qū)做小吃。公開(kāi)資料顯示，截至2014年，沙縣全縣外出經(jīng)營(yíng)沙縣小吃2萬(wàn)余戶，店面達(dá)2萬(wàn)多家，從業(yè)人員6萬(wàn)余人，年?duì)I業(yè)額超過(guò)60億元。