廈門晚報訊（《海滄周報》記者 林藝萍）清晨5點，和聚緣“掌門人”林聯和準時起床，開始了一天的勞作。昨晚剛到的新鮮土筍個個“活蹦亂跳”，散發著泥土的氣息。去泥、碾壓、清洗、熬煮、裝盤、冷藏……歷經5個小時，甘冽鮮美的土筍凍即可食用。

土筍凍是海滄三寶(土筍凍、土龍湯、白灼章魚)之一，海滄人吃土筍凍的歷史久遠，清初周亮工的《閩小記》記載:“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異。”目前海滄還有5家制作經營土筍凍的作坊，其中，林聯和是海滄土筍凍制作技藝的市級代表性傳承人。

工人在制作土筍凍。鄭偉明攝

琢磨改良工藝，“打包土筍凍”質量銷量提高

林聯和生長于海滄街道溫厝村寧坑社，村里做土筍凍的歷史可追溯到民國時期。“上世紀80年代，海水漲到村口，退潮后，村里人都到海灘上，用特制的短柄鋤頭挖土筍，非常熱鬧。”林聯和說，那時村里一天挖到的土筍可達兩三百斤，他的母親溫秀絨便開始收購土筍并制作土筍凍，在海滄享有一定的知名度。

從小耳濡目染，林聯和慢慢地學會了土筍凍制作技藝。上世紀80年代末期，從師專畢業后的他成為一名老師。為適應市場需求，林聯和在業余時間琢磨起怎么改良土筍凍。

當時，市場上有不少人在售賣土筍凍，為了保持凝凍狀，人們往往將土筍凍直接泡進冰水里。林聯和認為這樣做不衛生，于是，他把土筍凍打包，將袋子密封，再泡冰水售賣。如此一來不僅能保證質量，打包銷往全國各地也不是問題。

辭職傳承家業，精準配方讓土筍凍口感更佳

“銷售面廣了，對人工的要求也更高了。原來的土筍凍是杯裝的，杯子需要反復使用，清洗、制作都要耗費不少的人工。”后來，林聯和想到了一個法子:將做好的土筍凍倒到模具里，凝固后再用剪刀切塊，分裝，既減少了人工，大盤子又可以保證消毒干凈，也更加衛生。

2006年，從事教學工作18年的林聯和開始思考起了老手工藝的傳承。一邊是收入穩定的工作，一邊是家業。經過反復思考，他最終辭去了教師工作。

“我開始一次次試驗，加多少比例的土筍、水、鹽、味精，每次都要記錄，直到找到口感最佳的一次配比。此舉打破了老傳統的粗糙做法，做出的土筍凍更加精致。”林聯和說。

林聯和的手藝獲得廣泛認可，不少人從外地慕名而來，拜師學藝。除了傳授手藝，林聯和的作坊里還給村里失地、失海的農民提供就業崗位。