-一些潮汕牛肉火鍋店人氣旺盛。

　　-新鮮的牛肉有一層油光。

廈門晚報訊（文/圖記者林依文）曾幾何時，在廈門尋覓一家正宗潮汕風味的餐館還需要上網打探消息、穿過大街小巷才能找到；而現在只要踏出家門，每隔幾百米就能看見一個潮汕牛肉火鍋的招牌。近幾個月，潮汕牛肉火鍋店在廈門“爆發”，光在大眾點評上就能搜到400多家廈門潮汕牛肉火鍋店店面記錄。在加州商業廣場附近，記者就看到6家店。這么猛烈的開店潮，有多少能持久經營？業內人士并不看好。

【現場】

不少店門口大排長龍

昨天傍晚4點半，記者在嘉禾路的八合里海記牛肉店看到，店內已是一片“刀光劍影”的肉林場景。臨街敞亮的透明廚房，鐵鉤上掛著牛腿和牛肉，數個練家子牛肉師傅站在肉臺砧板前手起刀落，一疊疊分切好的牛肉新鮮“出爐”，店內客朋滿座，店外也被排隊等號的食客圍得水泄不通。據了解，自今年7月1日開業以來，這里排長龍的盛況幾乎天天上演。

記得兩年前，《來自星星的你》火爆全球，一大批炸雞啤酒店開業，刮起了一陣“千頌伊風潮”。后來部分經營不善的店鋪默默關門，取而代之的是日本居酒屋、韓國咖啡館等店。如今風水輪流轉，今年下半年開始，潮汕牛肉火鍋店一大批火速“登鷺”。

不難發現，蜂擁至此的牛肉火鍋店自“入侵”廈門開始，便迅速受到市民追捧，一些熱門門店甚至要排幾個小時的隊才能吃到。很快，廈門餐飲界就迎來了更多品牌的潮汕牛肉火鍋店集中開店潮。

“今年下半年，朋友圈里大家都開始轉發潮汕牛肉火鍋的文章。”市民小劉告訴記者。每天中午11點半前號就被取光了，下午4點半門口就早已排起了長隊。雖然潮汕牛肉火鍋在廈門遍地開花，但“排隊”和“沒肉”幾乎是每位食客都遇到過的情形。

【賣點】

牛肉蘸醬、涮法都有講究

是什么讓潮汕牛肉火鍋突然風靡廈門？八合里海記牛肉店的負責人告訴記者，隨著生活水平的提高，大家對飲食的要求也越來越高。牛肉號稱人們餐桌上最為健康的食品之一。潮汕牛肉火鍋更是追求牛肉的極度新鮮，從選料到刀工，再到涮法和蘸醬都是有講究的，這些因素加起來，足夠讓潮汕牛肉火鍋這個品類有機會成為滿足人們新需求的“爆品”。

說起潮汕牛肉火鍋，人們第一印象應該是清淡鮮美。與火辣的重慶火鍋截然相反，潮汕牛肉火鍋沒有了火紅的麻辣鍋底，清淡的湯底更能嘗出牛肉的鮮甜。

這位負責人告訴記者，即使是在廈門店，用的牛也是川貴一帶的土黃牛，每天都采用新鮮的牛肉保證質量，賣完即止。潮汕牛肉火鍋的牛肉需要當天現宰，不經過冷藏，且在4小時內上桌，所以每天的牛肉都不夠賣。店里的廚師要在汕頭總店培訓至少三年以上才能到店里來。

除此之外，沙茶醬更是潮汕牛肉火鍋必不可少的蘸料，每家的味道都不同，都有各自的秘方。

【吐槽】

蜂擁開店致品質參差不齊

潮汕牛肉火鍋越開越多，也有不少市民質疑，有一些商家借著潮汕牛肉火鍋的熱潮開店，然而并不正宗。市民陳女士就告訴記者，她吃了廈門好幾個不同品牌的牛肉火鍋，但味道和肉質都不相同。

業內人士介紹，潮汕牛肉火鍋講究現吃現宰，尤其考驗師傅的刀工。牛骨熬制清湯，按不同部位即時售賣涮品，這些特點都最大程度地保留了牛肉的鮮，但也給早些年潮汕牛肉火鍋的異地擴張帶來阻礙，容易被視為“不正宗”。

“無論如何，保證牛肉新鮮是首要的，牛肉不注水有黏性，隨便怎么倒扣都不會從盤子里掉下來。”業內人士告訴記者，新鮮的牛肉是帶光澤的鮮紅色，肉上是有油光的。肉色的暗沉程度與新鮮程度成反比，色澤越暗、越干，放置的時間可能就越久。

有業內人士分析，餐飲潮流的風向很難預測，餐飲市場很容易出現盲目跟風的行為。仔細觀察就會發現，無論吹哪一陣風，真正紅火的只有物美價廉出風頭的那幾家，“幾十上百家都是定位相同口味類似的餐飲店，但并不是每一家最終都能留住客人。”業內人士笑稱，這有點像炒股，一窩蜂開戶，賺錢的只有少數，即使有菜系本身特色，也必須具備可以吸引人氣又無可替代的賣點。

【相關分析】

做不出品牌

或悄然退出市場

一位餐飲行業的業內人士分析，現在市面上的很多潮汕牛肉火鍋，內容也都千篇一律，造成了品類同質化，也使消費者產生了審美疲勞。他表示，潮汕牛肉火鍋在廈門剛火的時候，還只有屈指可數的幾家。如今滿街都是潮汕牛肉火鍋，堪比沙縣小吃，這讓消費者難以選擇品牌。如今店的數量劇增，火鍋的質量也參差不齊，這也影響了消費者的心情。如今在廈門，有些店門口大排長龍，有些店卻顯空蕩。

據介紹，隨著資本的進入，目前的連鎖加盟越來越普遍，火鍋的玩法也開始變化，“燒錢”成為常態，但帶來的繁榮只是短期的。

他說，在廈門火鍋的消費頻次還是比較低的，同時消費者對每個產品都有一個新鮮勁，一旦消費者對牛肉火鍋的新奇感降低，很多小店可能會無法生存，只有通過食材保真和管理做出品牌的大店，才能真正贏得市場。

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