位于汀溪街666-668號的汀溪萬利酒廠，空氣中滿是清甜的白酒香味。數(shù)百個大缸陳列在酒作坊內(nèi)，缸里裝滿了正在發(fā)酵的大米。從周一至周五，葉國銓都在酒作坊內(nèi)釀酒，大兒子葉圣臻及兩個大漢一起幫忙打下手。

“古法釀酒法是個苦活兒。”釀酒時(shí)，葉國銓說，每天凌晨四點(diǎn)左右，他們就得起床忙活，把1600斤大米分4個批次，分別泡在水里1個小時(shí)，接著，把淘洗干凈的大米按批次放到鍋里蒸。15分鐘后，大漢們將適量的水加到蒸鍋里，并用鐵鍬翻飯。

熱騰騰的蒸汽極為考驗(yàn)人，就算是冬天，衣服也會被汗水浸濕，如今正值夏季，蒸汽更是滾燙，但為了使飯蒸得均勻，大家仍頂著熱氣工作，“翻一次就得25分鐘。”翻好飯后，葉國銓將蒸鍋的蓋子蓋上。15分鐘后，大家開始重復(fù)加水、翻飯的程序。30分鐘后，第一批次400斤飯蒸熟了。

葉國銓說，蒸好一批次飯，總共要90分鐘左右。

釀造過程環(huán)環(huán)相扣要求高

飯蒸好了，緊接著就要出飯。葉國銓跟幾個大漢一起，將飯一一盛出攤涼。憑借多年經(jīng)驗(yàn)，等到溫度適宜，葉國銓就將自制的酒曲與米飯混合攪拌，并裝到老缸中，蓋上厚厚的麻布袋，開始進(jìn)行第一次發(fā)酵。裝好缸后，也就到了下午2點(diǎn)，這時(shí)，大伙才能休息。

第二天，葉國銓和兒子葉圣臻一一查看大缸，根據(jù)每缸的情況，加入適當(dāng)?shù)乃?4小時(shí)后，按照“兩缸合成一缸”的做法，葉家父子開始進(jìn)行合缸工作。合缸后，長達(dá)15天的發(fā)酵歷程就開始。在這一過程中，葉國銓每天都會深入酒坊觀察、記錄發(fā)酵情況，室內(nèi)溫度、風(fēng)向、濕度等都得把控到位。葉國銓說，釀造的過程環(huán)環(huán)相扣，每個環(huán)節(jié)都要仔細(xì)把控。

接著，發(fā)酵好的酒料就被裝到蒸餾罐中進(jìn)行蒸餾。出酒后，負(fù)責(zé)產(chǎn)品檢驗(yàn)的小兒子葉圣曄對米酒進(jìn)行檢驗(yàn)，米酒經(jīng)過檢驗(yàn)并達(dá)到行業(yè)要求標(biāo)準(zhǔn)后，再進(jìn)行儲存、熟化、過濾、裝壇等工序。