餐飲監(jiān)管規(guī)范精細既保安全又保滿意

餐飲服務食品安全監(jiān)督保障是廈門會晤食品安全全過程、全鏈條監(jiān)管的終端環(huán)節(jié)，也是落實食品安全的最后一關。廈門會晤作為廈門有史以來最高規(guī)格的國際盛會，餐飲保障既要考慮到各國元首的個性化需求，也要照顧到各方賓客不同地域間口味的差異。要做到各方滿意，守住食品安全的底線是基礎。

廈門市市場監(jiān)督管理局食品安全總監(jiān)陳秀新協(xié)助局長謀劃協(xié)調廈門會晤食品安全工作，在規(guī)劃食品安全整體保障方案中，一直灌輸并堅持著一盤棋的思想，既要守住食品安全底線，也要為會晤有序出彩盡責盡力。

為了守住食品安全底線，市市場監(jiān)管局不斷織密監(jiān)管網(wǎng)絡，制定了會晤接待酒店食品安全軟硬件標準。該標準涉及36大項、113小項。通過召開現(xiàn)場推進會、現(xiàn)場檢查指導等方式，市市場監(jiān)管局將接待酒店食品安全標準落實到酒店的每個環(huán)節(jié)、每個細節(jié)，形成一套可復制、可推廣的操作標準。同時，通過“以獎代補”等措施，市市場監(jiān)管局推動會晤接待酒店全面實施“明廚亮灶”，并通過專線網(wǎng)絡接入市場監(jiān)管局餐飲服務食品安全風險點視頻監(jiān)測系統(tǒng)。該系統(tǒng)可實時監(jiān)測接待酒店后廚操作，發(fā)現(xiàn)不符合操作規(guī)范的問題，能立即進行食品安全遠程指導，彌補駐點監(jiān)管人員人數(shù)的不足。

更為關鍵的是，市市場監(jiān)管局通過遴選13個領域專家，組建食品安全專家組，對高風險食材、宴會或活動的菜譜進行10場科學論證，制定重大活動餐飲服務環(huán)節(jié)食材及菜品風險清單，審核了189份菜譜和700余個品種的食材目錄清單，切實防控風險。

防風險保安全的同時，也要保滿意。沙茶牛肉這道菜的配料中含有兩項過敏源，監(jiān)管人員不是簡單地說“不”，而是及時提供食品安全技術支撐，與酒店大廚溝通，針對外賓飲食特點改進食材加工方法，在保持菜肴風味的前提下，成功消除了食品安全過敏隱患，既保安全，又保滿意。這道菜色香味俱全，得到與會來賓的交口稱贊。