總廚蔡金長(中)詢問客人對菜品的意見。

　　節假日是廚師們最忙的時候。

蔡金長的心愿:愿八方來客在鷺島吃得好、玩得好！

廈門晚報訊（記者 戴懿 見習記者 沈淑婷郭航）天氣炎熱，廚房更熱，甚至超過40℃。廚師們穿戴整齊，站在鍋臺前，不到3分鐘就全身濕透了。“可是沒辦法換衣服，因為手中的工作停不下來。”在一家餐廳任總廚的蔡金長說，經常就這樣一站三四個小時。國慶節連著中秋節，廈門人都習慣相聚博餅，從半個月前開始餐廳幾乎每天客滿，一天至少有200桌客人，可把蔡金長和同伴忙壞了。

國慶推出十幾道新菜其中一道花了兩個月研發

從下午3點開始，廚房就又忙碌起來了，處理海鮮、腌制肉制品、調配秘制醬料、清洗果蔬。客人們陸續就座，大廳里博餅的骰子聲混合著人們的歡笑；廚房里，廚師們忙著切菜、配菜、炒鍋、裝盤、傳菜，各司其職。

蔡金長在鍋里下油炸蟹，蟹起鍋備用，再將鍋里多余的油倒出只留少許，下姜蔥煸炒，放入炸過的蟹，加入各種調味品。不一會兒，姜蔥炒蟹就出鍋了。

蔡金長說，餐廳的大部分菜色都是廚師團隊自己研發的，最近研制了十幾道新菜，在國慶節期間推出。研發新菜并不容易，單單一道沙茶羊肉鮮豆皮就花費了兩個月，從原材料的選擇到烹制的手法，每個環節都反復嘗試。

為了讓客人吃到鮮豆皮，他們特意買了豆皮機自己制作豆皮，所用的豆子是到龍巖、三明的基地對比挑選的。“就連燙羊肉我們也專門試驗過，六七十度的水撈三下剛好，水溫高了，羊肉就老了。”他說，湯底最終選擇了廈門本土味的沙茶湯底，單單湯底就調制了十幾遍。

別人放假廚師很忙 沒時間陪孩子覺得愧疚

新菜研發出來了，蔡金長還要培訓廚師，保證每一道菜都是標準化操作，這樣做出來的菜口味才是一致的。比如湯底的配比、烹制的時間、龍蝦沙拉放多少沙拉醬等，都是定好的。

稍微有點空閑，蔡金長就會走出廚房，到餐廳詢問顧客對菜品的滿意度。“別人放假，我們最忙。國慶節、春節都得堅守崗位。”蔡金長說，這個假期又是妻子獨自帶著孩子回娘家去了。說起孩子，他有些愧疚:“孩子常說，‘爸爸你什么時候才能帶我去海邊玩’，可是我根本沒時間陪孩子呀。”