市場監(jiān)管人員檢查明廚亮灶情況。（資料圖）

　　餐飲服務(wù)經(jīng)營者在點(diǎn)餐區(qū)安裝視頻顯示屏向消費(fèi)者展示后廚操作。（資料圖）

東南網(wǎng)2月6日（福建日?qǐng)?bào)記者 潘抒捷 林澤貴）廈門于2015年10月被列入國家食品安全城市創(chuàng)建活動(dòng)的第二批試點(diǎn)城市。到餐飲店用餐可觀看后廚操作過程、經(jīng)常光顧的菜市場進(jìn)行了升級(jí)改造、在超市掃描條碼就能追溯食品的“前世今生”……這是食安創(chuàng)城兩年多來發(fā)生的變化。

在廈門市食品安全委員會(huì)辦公室副主任饒滿華看來，社會(huì)認(rèn)可與群眾滿意度是衡量國家食品安全城市創(chuàng)建工作的根本標(biāo)準(zhǔn)。日前，第三方機(jī)構(gòu)公布的測評(píng)結(jié)果顯示：創(chuàng)城以來，廈門食品安全群眾滿意度提升10個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)76.2%。

食安創(chuàng)城，廈門為何能讓群眾滿意度大幅提升？

明廚亮灶，把后廚由幕后引到臺(tái)前

廈門市海滄區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬學(xué)校，是當(dāng)?shù)爻拍暌回炛茖W(xué)校之外最大的小學(xué)。據(jù)校方摸底，該校外來務(wù)工人員子女在3000余名在校學(xué)生中所占比例達(dá)92%，而由于不少家長忙于工作，60%以上的孩子只能在外就餐。

“我們調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些孩子基本在午托班‘小飯桌’或?qū)W校周邊小餐飲店解決午餐，用餐安全存在隱患。”該校校長戴曙光說，為了最大程度地確保孩子們吃得安全，學(xué)校于去年暑假投入數(shù)百萬元，在霞光和霞陽兩個(gè)校區(qū)分別籌建了自辦自管的食堂。

這個(gè)食堂“不一般”。明廚亮灶是廈門市委市政府為民辦實(shí)事的項(xiàng)目，多個(gè)部門出臺(tái)了針對(duì)性的鼓勵(lì)措施。比如，教育部門對(duì)公辦學(xué)校食堂和部分民辦學(xué)校直接撥付資金建設(shè)。因而，校園食堂基本都安裝了明廚亮灶系統(tǒng)。

“我們用手機(jī)登錄APP，學(xué)校食堂內(nèi)各部位的情況就能一覽無余，能實(shí)時(shí)監(jiān)控餐食的制作流程。”學(xué)生家長熊冬林說，學(xué)校把關(guān)嚴(yán)格，食堂做飯衛(wèi)生，孩子吃得安全，家長都很放心。

海滄教師進(jìn)修學(xué)校附校采用的是“網(wǎng)絡(luò)廚房”的展示形式，除此之外，餐飲服務(wù)經(jīng)營者還可以結(jié)合經(jīng)營實(shí)際，在用餐區(qū)安裝視頻顯示屏，或者利用透明玻璃幕墻、隔斷矮墻、參觀窗口等，向消費(fèi)者公開食品加工制作過程。此外，相關(guān)部門還引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者與第三方廣告公司合作，由后者為前者免費(fèi)安裝設(shè)備，廣告公司則可以利用非用餐時(shí)段播放廣告。

一系列措施，讓餐飲服務(wù)經(jīng)營者公開后廚操作流程的同時(shí)減輕經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，也打消了他們的顧慮。“直播后廚情況，消費(fèi)者看著安心，也會(huì)更愿意到店消費(fèi)。”作為一家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人，張端旭欣然接受在候餐區(qū)加設(shè)顯示屏直播后廚情況。

餐飲服務(wù)經(jīng)營者轉(zhuǎn)變態(tài)度，明廚亮灶工作自然有聲有色。截至去年底，廈門全市共有2.05萬家餐飲服務(wù)單位實(shí)現(xiàn)了明廚亮灶，獲證餐飲服務(wù)單位實(shí)施明廚亮灶比例超過55%，隨著創(chuàng)城工作的推進(jìn)，這個(gè)比例仍在穩(wěn)步提升。

掃碼追溯，確保安全從農(nóng)田到餐桌

松柏菜市場位于思明區(qū)中心城區(qū)，去年被列為菜市場批發(fā)零售一體化追溯試點(diǎn)。“我們希望在不改變傳統(tǒng)交易習(xí)慣、不增加市場交易操作負(fù)擔(dān)的前提下，實(shí)現(xiàn)入市食用農(nóng)產(chǎn)品的可追溯管理。”思明區(qū)市場監(jiān)管局筼筜市場監(jiān)督管理所副所長葉喆喆說。

如今，松柏菜市場內(nèi)的經(jīng)營者統(tǒng)一裝配智能追溯秤，憑借電子秤上的攝像頭，就能自動(dòng)識(shí)別出菜品，交易完成自動(dòng)打印購物小票，消費(fèi)者憑小票上的二維碼，就能在可追溯機(jī)上查看所買商品的上市憑證。

集美區(qū)的寧寶菜市場同樣為追溯試點(diǎn)。市場經(jīng)過改造，配置了信息公示電子大屏，集中公示攤位分布、檢驗(yàn)檢測等信息。同時(shí)，各攤位設(shè)置“一店一碼”信息公示牌，掃碼即可查詢經(jīng)營主體信息和溯源信息。“這里不僅菜新鮮，產(chǎn)品安全也有保障。”家住寧寶花園的居民王松明說，能夠快速直觀查看商家和產(chǎn)品信息，感覺很放心。

除了菜市場批發(fā)零售一體化追溯，市場監(jiān)管等相關(guān)部門也選取元初食品、閩籃超市、麥德龍等商家，開展食品經(jīng)營環(huán)節(jié)的追溯試點(diǎn)。這幾家超市的消費(fèi)小票上加印了追溯二維碼，消費(fèi)者只要拿出手機(jī)，打開“食安廈門”微信公眾號(hào)，掃碼就可以了解到產(chǎn)品的生產(chǎn)來源、食品安全檢測等情況。

事實(shí)上，自2005年起，廈門就率先在全國探索食品安全可追溯監(jiān)管模式，去年9月建成全市統(tǒng)一的食品安全追溯管理平臺(tái)——“廈門市食品安全信息系統(tǒng)”，該平臺(tái)完整采集食品生產(chǎn)經(jīng)營者原輔料購進(jìn)、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品檢驗(yàn)和銷售去向等數(shù)據(jù)信息，覆蓋食品生產(chǎn)、流通、餐飲全環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)食品安全“一張網(wǎng)”監(jiān)管。

“這就形成了追溯鏈條，一旦發(fā)現(xiàn)不合格食品，就可以快速查清源頭，提升食品安全監(jiān)管效率。”葉喆喆說。截至目前，已有3.59萬家經(jīng)營主體納入系統(tǒng)監(jiān)管，可實(shí)現(xiàn)對(duì)在廈門銷售的22.38萬種食品進(jìn)行追溯監(jiān)管。在他看來，這對(duì)消費(fèi)者而言有一種心理上的安全感，對(duì)責(zé)任單位來說則是一種無形的壓力，最終確保“從農(nóng)田到餐桌”的安全。

檢測創(chuàng)新，讓不合格產(chǎn)品無處藏身

“我就想知道自己買的菜檢測過沒有。”家住思明區(qū)筼筜街道嶼后北里的市民劉桂英，說出了大多數(shù)消費(fèi)者的顧慮：自己購買的生鮮食品，是否安全？過去，受限于人員技術(shù)和專業(yè)設(shè)備，基層市場監(jiān)管部門開展的快速檢測頻次和精確度都較有限。

對(duì)此，廈門市市場監(jiān)督管理局選取松柏菜市場、寧寶菜市場作為菜市場試點(diǎn)，閩籃超市、元初食品作為商超試點(diǎn)，思明筼筜所、同安大同所、湖里殿前所作為市場監(jiān)管所試點(diǎn)，根據(jù)各自工作重點(diǎn)，建設(shè)三個(gè)食品安全快檢實(shí)驗(yàn)室。

其中，設(shè)在筼筜市場監(jiān)督管理所的實(shí)驗(yàn)室由筼筜街道辦通過購買第三方服務(wù)的形式配備了專業(yè)檢測人員，可進(jìn)行包括農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑等六十多項(xiàng)檢測。據(jù)葉喆喆介紹，該實(shí)驗(yàn)室去年底投用后，工作人員到農(nóng)貿(mào)市場、超市、餐飲服務(wù)單位，對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測。“只要貨品被檢測出問題，我們就會(huì)啟動(dòng)相應(yīng)措施。”他說，這相當(dāng)于給轄區(qū)飲食安全筑起又一道“防火墻”。

不久前，監(jiān)管部門還在市場內(nèi)試行“你點(diǎn)我檢”服務(wù)，定期開放，市民對(duì)于存有疑慮的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，都可免費(fèi)檢測。

實(shí)際上，對(duì)于檢測與抽檢，市場監(jiān)管部門還有更多的創(chuàng)新探索。比如，廈門首創(chuàng)“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)督抽檢”的方式，引入第三方視頻采集、云存證技術(shù)，通過信息化手段，實(shí)現(xiàn)了流通環(huán)節(jié)食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督抽檢初始一公里的可視化、透明化，為后期核查處置提供有效證據(jù)，也讓不合格產(chǎn)品無處藏身。

“統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，自創(chuàng)建國家食品安全示范城市以來，廈門市食品安全抽檢范圍和數(shù)量均大幅提升，按常住人口測算，去年達(dá)每千人5份，是創(chuàng)城前抽檢量的三倍。”饒滿華說，去年廈門市各級(jí)各部門實(shí)施食品抽檢2萬批次，總合格率超過98%，不合格產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)100%核查處置、100%信息公開。