原標(biāo)題：門面熏得發(fā)黑 米血香得誘人

海西晨報(bào)訊（記者 洪麗敏 通訊員 劉小東）在閩南傳統(tǒng)美食中，以糯米為主料，經(jīng)不同工藝、佐料配比，能加工出許多的傳統(tǒng)小吃，如寸棗糖、炸棗、年糕、米血等。米血，也稱豬血糕，是用新鮮的豬血和糯米糅合加工而成的。原料糯米要選當(dāng)季的新米，豬血也一定要選鮮紅無腥味的，配料就是少許的鹽和味精，以增加米血的口感。

在翔安新圩，有家專門做米血的老店，二十多年來堅(jiān)持用祖?zhèn)魇炙嚕瑢⒇i血與糯米經(jīng)過巧妙的糅合、蒸煮，最終制作出一塊塊香糯可口的米血。因?yàn)閳?jiān)持手工制作，他們家做的米血有著特別的口感，深受顧客喜歡。

聞香尋找米血“黑店”

“新圩新霞西路那兩排紅磚建筑的騎樓老街，唯一一家門面被熏得發(fā)黑的就是鎮(zhèn)上出名的做米血的老店。”按一位路人的指引，記者找到了這家“黑店”———雪黎米血店，店門口竹蒸籠里正蒸煮的米血飄來陣陣糯米的香氣，店里三個(gè)身影正接力式地忙著做米血。店里的年輕小伙黃志洵正忙著捶打一塊塊米血，他是雪黎米血店目前的主力。

雪黎米血店是以黃志洵的媽媽蔡雪黎的名字命名的。據(jù)蔡雪黎回憶，在她小時(shí)候，幾乎家家戶戶都會(huì)做米血，她的手藝是從她奶奶那學(xué)到的。二十年前，在菜市場(chǎng)賣五谷雜糧的蔡雪黎在家人的鼓勵(lì)下，嘗試做了些米血到菜市場(chǎng)賣，意外收獲好評(píng)。此后她就和丈夫?qū)Ｂ氉雒籽櫩鸵捕紶?zhēng)相搶購(gòu)，平日里每天限量做300多斤的米血都供不應(yīng)求；到過年時(shí)，每天都要做上千斤左右，家里親朋好友都會(huì)被臨時(shí)拉來打下手。

“店門口的柴火灶常年開火，柴火的煙霧把店的招牌都熏黑了。很多人就循著這‘黑店’找到店里。”黃志洵介紹，自己接手做米血已有五年。因?yàn)閺男〕灾鴭寢屪龅拿籽⒊Ｄ旮谒砗蠼o爐灶添柴加火，對(duì)于做米血的步驟早已諳熟于心。前幾年他到部隊(duì)當(dāng)兵的時(shí)候，最想吃的美食就是媽媽做的米血。因?yàn)椴幌Ｍ@項(xiàng)手藝隨著父母親年老而失傳，他退伍后的第一件事就是接手做米血，希望把做傳統(tǒng)美食的手藝?yán)^續(xù)傳承下去，留住家鄉(xiāng)的味道。

做米血要一氣呵成

不過，待真正入門后，黃志洵才發(fā)現(xiàn)，做米血也是一項(xiàng)“苦力活”。黃志洵說，每天中午家里人就要先把糯米洗凈浸泡三個(gè)小時(shí)，浸透的米蒸起來才不會(huì)有顆粒感；到下午五點(diǎn)，他在父母親的幫忙下要一直忙活到大半夜，才能做完三百多斤的米血。

“做米血要一氣呵成，溫度要拿捏得恰到好處，具體不是溫度計(jì)說了算，而是根據(jù)天氣冷熱憑手感來判斷。”黃志洵介紹，首先，糯米要先上蒸籠蒸一遍，待米粒微熟后，將糯米和豬血攪拌均勻———這是要借糯米的熱度讓豬血能融化得更徹底、更便于定型。其次，要對(duì)混合后的糯米團(tuán)進(jìn)行手工捶打，這時(shí)就需要黃志洵和父親黃金城接力配合。只見黃金城先在一個(gè)個(gè)空的菜盆子上抹油，把冒著熱氣的米血團(tuán)分裝到菜盆子里，再快速地遞給黃志洵；黃志洵則微跨馬步，雙手左右開工，把菜盆子里的米血團(tuán)甩到臺(tái)面上用力捶打一番，一塊塊橢圓形的米血糕就定型了，只需放上蒸籠進(jìn)行第二次蒸煮就完工了。

“手工捶打是為了讓米血定型、口感更Q彈，進(jìn)行二次蒸煮是為了讓米血吃起來更香更軟，這就是米血好吃的秘訣。”黃志洵笑著說，剛出蒸籠的糯米溫度很高，但也是最好定型的時(shí)候，要趁熱進(jìn)行手工捶打。剛開始做米血時(shí)，他常常戴兩副手套還是被燙傷，后來慢慢習(xí)慣，皮也糙了。因經(jīng)常在蒸籠旁，再加上每個(gè)步驟都是力氣活，黃志洵不管寒冬酷暑都穿一件背心，墻上掛扇也呼呼直吹，他說只有這樣才能不被熱暈。