豆?jié){、豆花、豆干成了民間最樸素的美食。

海西晨報(bào)訊（記者陳曉青通訊員劉小東）俗話說，“天下行業(yè)有三苦：撐船、打鐵、磨豆腐”，但翔安區(qū)新圩鎮(zhèn)東寮社區(qū)陳財(cái)一家卻不嫌苦。五代下來，陳財(cái)一家都干著同一行業(yè)———做豆干，至今有170多年的歷史。

凌晨兩點(diǎn)半，陳財(cái)?shù)南鑱碡?cái)豆制品廠內(nèi)便亮起了燈光，陳財(cái)夫婦與工人們開始制作當(dāng)天的豆干。每天忙活十幾個(gè)小時(shí)，只為制作出最樸素的民間美食———豆干。東寮豆干這一民間傳統(tǒng)小吃，不僅是新圩的一張名片，更是東寮社區(qū)的代名詞。作為東寮豆干百年傳統(tǒng)制作技藝的第五代傳承人，陳財(cái)已經(jīng)做了26年的豆干。

一塊豆干12道工序

豆干是老百姓青睞的餐桌美食。清朝道光年間，陳財(cái)?shù)淖孑吀倪M(jìn)并傳承了東寮豆干的制作手藝，陳財(cái)則成了第五代傳人。“20世紀(jì)六七十年代時(shí)，東寮全村有十有八九的人在做豆干，如今大大小小的作坊只剩30多家。”42歲的陳財(cái)幾乎見證了東寮豆干作坊的興衰。

“我家五代人對這門手藝的堅(jiān)持，不僅是為了讓吃過豆干的人品嘗到記憶中的味道，也是為了讓更多人喜歡這種傳統(tǒng)的味道。”陳財(cái)說。

豆干雖小，制作卻很復(fù)雜，要經(jīng)過大豆選料、泡豆、磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵、翻打、壓制豆花、成型制作、拆解、二次加工、冷卻、外包裝，共12道工序，且每道工序都有講究。

“我選用東北非轉(zhuǎn)基因大豆，每一顆大豆直徑都要0.8厘米以上，蛋白質(zhì)含量要超過46%。”陳財(cái)拿出了一張大豆檢驗(yàn)報(bào)告。他說，平時(shí)每天會用掉700斤左右的大豆，如果遇上節(jié)假日，一天就能用掉1300多斤。

陳財(cái)指著專用的泡豆池說：“泡豆時(shí)長要根據(jù)天氣、氣溫的不同而改變，一般情況下要泡足8個(gè)小時(shí)。”豆子泡好后清洗干凈，然后磨豆，之后用柴火大鍋煮漿。“磨豆不能磨得黃豆發(fā)熱，這樣容易流失蛋白質(zhì)，必須憑借經(jīng)驗(yàn)適時(shí)加水”。

煮漿過后，就到了技術(shù)含量最高的關(guān)鍵環(huán)節(jié)———點(diǎn)鹵。“鹽鹵是我們自己調(diào)配的‘秘方’，經(jīng)24個(gè)小時(shí)發(fā)酵而成。”陳財(cái)說，點(diǎn)鹵時(shí)，要一只手緩慢、均勻地倒鹽鹵，另一只手穩(wěn)定有序地?cái)嚢瓒節(jié){。這樣半小時(shí)下來，手非常酸。這道工序一般也是由他們夫婦自己完成，看豆花的火候是豆干能否成型的關(guān)鍵。