陳財(左)說，好的豆干摸起來韌而不硬。

　　點鹵講究慢工出細活。

　　陳財用自己特制的碗將豆花壓制成型。

　　豆漿、豆花、豆干成了民間最樸素的美食。

海西晨報訊（記者陳曉青通訊員劉小東）俗話說，“天下行業有三苦：撐船、打鐵、磨豆腐”，但翔安區新圩鎮東寮社區陳財一家卻不嫌苦。五代下來，陳財一家都干著同一行業———做豆干，至今有170多年的歷史。

凌晨兩點半，陳財的翔來財豆制品廠內便亮起了燈光，陳財夫婦與工人們開始制作當天的豆干。每天忙活十幾個小時，只為制作出最樸素的民間美食———豆干。東寮豆干這一民間傳統小吃，不僅是新圩的一張名片，更是東寮社區的代名詞。作為東寮豆干百年傳統制作技藝的第五代傳承人，陳財已經做了26年的豆干。

一塊豆干12道工序

豆干是老百姓青睞的餐桌美食。清朝道光年間，陳財的祖輩改進并傳承了東寮豆干的制作手藝，陳財則成了第五代傳人。“20世紀六七十年代時，東寮全村有十有八九的人在做豆干，如今大大小小的作坊只剩30多家。”42歲的陳財幾乎見證了東寮豆干作坊的興衰。

“我家五代人對這門手藝的堅持，不僅是為了讓吃過豆干的人品嘗到記憶中的味道，也是為了讓更多人喜歡這種傳統的味道。”陳財說。

豆干雖小，制作卻很復雜，要經過大豆選料、泡豆、磨漿、煮漿、點鹵、翻打、壓制豆花、成型制作、拆解、二次加工、冷卻、外包裝，共12道工序，且每道工序都有講究。

“我選用東北非轉基因大豆，每一顆大豆直徑都要0.8厘米以上，蛋白質含量要超過46%。”陳財拿出了一張大豆檢驗報告。他說，平時每天會用掉700斤左右的大豆，如果遇上節假日，一天就能用掉1300多斤。

陳財指著專用的泡豆池說：“泡豆時長要根據天氣、氣溫的不同而改變，一般情況下要泡足8個小時。”豆子泡好后清洗干凈，然后磨豆，之后用柴火大鍋煮漿。“磨豆不能磨得黃豆發熱，這樣容易流失蛋白質，必須憑借經驗適時加水”。

煮漿過后，就到了技術含量最高的關鍵環節———點鹵。“鹽鹵是我們自己調配的‘秘方’，經24個小時發酵而成。”陳財說，點鹵時，要一只手緩慢、均勻地倒鹽鹵，另一只手穩定有序地攪拌豆漿。這樣半小時下來，手非常酸。這道工序一般也是由他們夫婦自己完成，看豆花的火候是豆干能否成型的關鍵。

大鍋熬漿越煮越香

在陳財的豆制品廠內，工人基本為四五十歲的婦女。“以前東寮的女子還沒出閣前，基本都學過做豆干，所以她們有一定經驗。”陳財說，有了這些“師傅級”的員工加入，他對豆干的品質就更加放心了。除了人才引進，陳財在制作工藝上，還有不少自己的堅持。

“現在做豆干，很多都是用蒸汽熬漿，省時、省力又省豆漿，但我并不這么做。”陳財說，自己仍然堅持用傳統的大鍋熬漿。在他看來，大鍋熬煮的漿越煮越黏稠，越煮越醇香。

陳財說，好的豆干應該是口感細嫩、韌而不硬、營養豐富，“外觀細若凝脂、色澤金黃，托于手中晃動而不散塌，放在湯里久煮而不會碎開”。因此，從原材料到工藝，陳財“承于傳統，忠于品質”。2015年6月，翔安東寮豆干傳統制作技藝被列入翔安區非物質文化遺產。

免費授徒傳承技藝

“每次節假日，在外務工的鄉親們都會回來找我買豆干。”作為一名豆干制作傳承人，陳財也想讓這百年的醇香、細致的工藝和別致的風味享譽全國各地。

“這兩年有不少年輕人來找我，他們愿意學，我就免費教。”陳財說，自己的學徒來自湖南、浙江、廣東、上海等地。 “他們學成后，有的回老家也開起了豆干作坊，生意很不錯呢！”說起這些，陳財很高興，在他看來，全國各地絡繹不絕地有人來學藝，這項百年手工制作技藝就可以傳承下去了。