增長迅猛 短短5年，從50家到1000多家

2015年至2018年可謂是廈門小龍蝦餐廳的“黃金期”。從2015年開始，廈門的小龍蝦店呈現了滾雪球式的增長，“2014年一開始整個廈門的小龍蝦店不到50家，2015年就有200多家了，到2018年1000多家，這還不包括專門做外賣生意的小店?！毙↓埼r供應商鄭先生介紹，加上電商平臺、餐飲企業、食品品牌加入戰局，今年的小龍蝦大戰將更為殘酷激烈。

小龍蝦這幾年在廈門市場的大火，也使得進入行業的人越來越多，每年都會新開許多小龍蝦品牌餐廳，其他菜品的餐廳也會在夏季推出小龍蝦這道應季菜，商家的增多和過度營銷使得消費者提前進行了消費，從而導致淡季提前到來。以明發商業廣場為例，除了最早的一批老經營戶，將近一半小龍蝦店鋪的經營者已經換了一茬又一茬。

行業爆炸式增長，帶來的不僅僅是繁榮的市場，還有高度的競爭。“小龍蝦這個東西，幾乎所有大排檔都會做，專業做小龍蝦的餐廳，也不見得在口感上有太多優勢?！崩畋蛘f。

此外，廈門市場上的小龍蝦還存在口味同質化嚴重的問題。以蒜蓉、麻辣、十三香等口味為主，雖然這兩年有很多店創新推出了咸蛋黃、梅干菜、白灼、冰鎮等口味，市場上也是一哄而上推出這些口味。“小龍蝦跟其它菜不一樣，主要是蝦的大小會影響口感，口味上的變化很容易操作，并不存在門檻，所以拼到底還是要看蝦的個頭?！奔酪晃积埼r店老板告訴記者。

業內人士介紹，2014年、2015年的時候，小龍蝦一下市，一些店鋪會選擇關店來年再經營，與這些只經營一季的商戶相比，更多的商戶選擇“小龍蝦下市，大排檔燒烤接檔”，這也是很多廈門商家的通用做法。隨著今年淡季的提前到來，很多小龍蝦店都要提前思考接下來的經營問題。

大熱必死？門店數量接近飽和或迎來關門潮

小龍蝦之于夏天，就如同火鍋之于冬季。業內人士指出，經過這幾年的發展，小龍蝦在廈門已然發展成為了一個億級產業，但小龍蝦自身的痛點及其市場現狀，仍然為其發展帶來一定的局限性，季節性就是其中最大的問題。此外，價格也是一路飆升，現在爬上餐桌的小龍蝦們一斤都要80元以上了，雖然飛漲的價格表現出市場的火熱，但居高不下的價格也會讓小龍蝦脫離大眾，消費需求有可能直線下跌。

某外賣平臺運營負責人告訴記者，相比外地市場，這幾年廈門小龍蝦市場的熱度引爆，離不開對口味的積極研發，從菜品來看，2017年出現的酒醉蝦，2018年出現的鹵蝦、芝士蝦等新奇口味層出不窮，迎合了部分消費者的獵奇心理。今年，廈門市場出現了一些“新貴”，熱炒的巨型小龍蝦，每斤6只左右，十分誘人。

不過，雖然廈門市場有很多奇特的小龍蝦新品口味問世，但抄襲之風盛行，往往是一家研發出了新品，過一個月每家店的菜單上都有了，并不利于市場的長期發展。目前廈門小龍蝦門店的數量接近飽和，今年整體數量已有所下滑，預計今后還有一波關門潮。

其實，“大熱必死”一直在餐飲圈上演，短暫火爆而又銷聲匿跡的品類有很多，打鐵還需自身硬，做好自身的增值服務才能更好地生存下去。

這段時間，李彬、張啟明與很多同行交流，分析今年的市場行情究竟怎么了。也有一些從業者認為，小龍蝦今年已進入下坡路，來年的生意更不好做，需要提前考慮經營思路。小龍蝦經營者已開始探索小龍蝦“破冰”的新方式，亟待廈門市場和顧客去檢驗。