廈門人一天吃掉16000斤商家還直呼生意難做

小龍蝦今年還能成網紅嗎？

東南網6月7日訊（海峽導報記者 朱黃 黃麗彬）要問這幾年廈門餐飲行業中變化最大的美食是什么？非小龍蝦莫屬。多年前，小龍蝦還屬于“外地美食”，近兩三年卻“登堂入室”迅速占領廈門市場，“網紅”店也是一家接一家“蹦”出來。

然而最近一段時間，廈門做小龍蝦生意的有些困惑，不少下游的小龍蝦店，都感受到了銷售的乏力。而另一方面，小龍蝦居高不下的價格也讓很多餐廳大呼“無利可圖”。

小龍蝦一直是夏季最熱門的標簽之一，每年都會有大量的小龍蝦餐廳在市場“冒出”，然而今年的情況卻“由熱轉涼”，小龍蝦的利潤周期已經提前進入衰減期，關店率也越來越高。

旺季不旺進入6月消費旺季未如期到來

正值6月上旬，理論上是小龍蝦消費旺季，但廈門明發廣場內一家專做小龍蝦排檔的老板李彬卻感受不到這份熱潮。

今年是李彬做小龍蝦生意的第五個年頭，2014年他跟朋友合伙開了一家以秘制小龍蝦為招牌的小餐廳，主營各種口味的小龍蝦，這兩年餐廳改換門庭也擴大了經營規模，但小龍蝦一直作為店里的招牌菜。

“我們店里用的是上好小龍蝦，目前的拿貨價就要將近40元一斤，但有錢也不一定買得到，是要搶的。”說到今年的市場行情，李彬有點看不懂。根據往年小龍蝦消費情況，每年4月至9月是小龍蝦銷售的季節，旺季一般在6月至8月，由于小龍蝦這一單品廣受食客歡迎，這幾年的廈門市場，小龍蝦店每年的開店時間越來越早，下市時間也越來越晚，銷售期越來越長。“相比去年，今年從一開始，小龍蝦銷量就出現了下滑，似乎已經提前進入了淡季。”一家小龍蝦館老板張啟明說，“從目前的總體銷量來看，與去年同期相比是不如的。”

記者從多家小龍蝦餐廳了解到，往年這個時候，很多龍蝦店都會迎來生意高峰，今年市場有點不符合預期，有些往年熱鬧的門店甚至可以用“門可羅雀”形容。

銷量不減 小龍蝦“家常菜化”趨勢在加強

難道是小龍蝦的消費減少了嗎？“今年比起去年反而增加了。現在廈門餐飲市場每天‘消化’的小龍蝦大約在一萬六千斤。”多名小龍蝦供應商粗略統計。

業內人士介紹說，市面上小龍蝦的價格隨規格大小各有不同。小型小龍蝦一斤大致有25只，批發價格在9元左右。中型小龍蝦一斤一般18只到20只，批發價格在11元到12元間。大型小龍蝦一斤大概有6只到9只，批發價格17元至18元左右。但這種批發價不是所有商家都能拿得到，只是供應給固定的大客戶。

廈門本地經銷商對小龍蝦的進貨渠道正在變寬，這也是小龍蝦銷量居高不下的原因，每天都有上萬斤的小龍蝦從江蘇、安徽、湖北等地直接來到廈門。

對于餐飲業者來說，越來越多的吃貨選擇在家“煮蝦”可謂一大“沖擊”。“在家里不好做烤串、不會做烤魚，難道還不會煮蝦嗎？”資深吃貨陳瓊說。業內人士印證了陳瓊的說法。餐飲界人士戲稱，在廈門的夜宵市場中，燒烤、烤魚和小龍蝦堪稱“宵夜三寶”，而小龍蝦是最容易實現“在家煮”的夜宵。“在家里自己做，的確便宜很多。”小龍蝦餐廳經營者李彬和張啟明表示。

縱觀廈門市場，大部分餐飲店的小龍蝦每斤售價多在58元至88元，加上原料、人工等其他成本支出，再算上死蝦率，餐飲店利潤已經很薄。即便龍蝦店的利潤壓至很低，消費者仍直呼小龍蝦越來越吃不起。

增長迅猛 短短5年，從50家到1000多家

2015年至2018年可謂是廈門小龍蝦餐廳的“黃金期”。從2015年開始，廈門的小龍蝦店呈現了滾雪球式的增長，“2014年一開始整個廈門的小龍蝦店不到50家，2015年就有200多家了，到2018年1000多家，這還不包括專門做外賣生意的小店。”小龍蝦供應商鄭先生介紹，加上電商平臺、餐飲企業、食品品牌加入戰局，今年的小龍蝦大戰將更為殘酷激烈。

小龍蝦這幾年在廈門市場的大火，也使得進入行業的人越來越多，每年都會新開許多小龍蝦品牌餐廳，其他菜品的餐廳也會在夏季推出小龍蝦這道應季菜，商家的增多和過度營銷使得消費者提前進行了消費，從而導致淡季提前到來。以明發商業廣場為例，除了最早的一批老經營戶，將近一半小龍蝦店鋪的經營者已經換了一茬又一茬。

行業爆炸式增長，帶來的不僅僅是繁榮的市場，還有高度的競爭。“小龍蝦這個東西，幾乎所有大排檔都會做，專業做小龍蝦的餐廳，也不見得在口感上有太多優勢。”李彬說。

此外，廈門市場上的小龍蝦還存在口味同質化嚴重的問題。以蒜蓉、麻辣、十三香等口味為主，雖然這兩年有很多店創新推出了咸蛋黃、梅干菜、白灼、冰鎮等口味，市場上也是一哄而上推出這些口味。“小龍蝦跟其它菜不一樣，主要是蝦的大小會影響口感，口味上的變化很容易操作，并不存在門檻，所以拼到底還是要看蝦的個頭。”集美一位龍蝦店老板告訴記者。

業內人士介紹，2014年、2015年的時候，小龍蝦一下市，一些店鋪會選擇關店來年再經營，與這些只經營一季的商戶相比，更多的商戶選擇“小龍蝦下市，大排檔燒烤接檔”，這也是很多廈門商家的通用做法。隨著今年淡季的提前到來，很多小龍蝦店都要提前思考接下來的經營問題。

大熱必死？門店數量接近飽和或迎來關門潮

小龍蝦之于夏天，就如同火鍋之于冬季。業內人士指出，經過這幾年的發展，小龍蝦在廈門已然發展成為了一個億級產業，但小龍蝦自身的痛點及其市場現狀，仍然為其發展帶來一定的局限性，季節性就是其中最大的問題。此外，價格也是一路飆升，現在爬上餐桌的小龍蝦們一斤都要80元以上了，雖然飛漲的價格表現出市場的火熱，但居高不下的價格也會讓小龍蝦脫離大眾，消費需求有可能直線下跌。

某外賣平臺運營負責人告訴記者，相比外地市場，這幾年廈門小龍蝦市場的熱度引爆，離不開對口味的積極研發，從菜品來看，2017年出現的酒醉蝦，2018年出現的鹵蝦、芝士蝦等新奇口味層出不窮，迎合了部分消費者的獵奇心理。今年，廈門市場出現了一些“新貴”，熱炒的巨型小龍蝦，每斤6只左右，十分誘人。

不過，雖然廈門市場有很多奇特的小龍蝦新品口味問世，但抄襲之風盛行，往往是一家研發出了新品，過一個月每家店的菜單上都有了，并不利于市場的長期發展。目前廈門小龍蝦門店的數量接近飽和，今年整體數量已有所下滑，預計今后還有一波關門潮。

其實，“大熱必死”一直在餐飲圈上演，短暫火爆而又銷聲匿跡的品類有很多，打鐵還需自身硬，做好自身的增值服務才能更好地生存下去。

這段時間，李彬、張啟明與很多同行交流，分析今年的市場行情究竟怎么了。也有一些從業者認為，小龍蝦今年已進入下坡路，來年的生意更不好做，需要提前考慮經營思路。小龍蝦經營者已開始探索小龍蝦“破冰”的新方式，亟待廈門市場和顧客去檢驗。