抱團發(fā)展 規(guī)范培訓 鄉(xiāng)廚變成“正規(guī)軍”

集美區(qū)成立鄉(xiāng)廚合作社，探索農(nóng)村集體聚餐食安監(jiān)管新模式

鄉(xiāng)廚合作社成員承接宴席后，要及時填寫集體聚餐備案表，并向合作社報備。（王進法 攝）

廈門日報訊（記者 陳 泥 通訊員 陳 菁）在閩南農(nóng)村，紅白喜事至今還保留著宴請賓客的傳統(tǒng)習俗，當?shù)卮蟛糠秩罕姸紩x擇在自家門口搭棚設(shè)宴，聘請鄉(xiāng)廚操辦酒席。由于鄉(xiāng)廚經(jīng)營分散，素質(zhì)參差不齊，美味背后，也存在無證上崗、原料采購把關(guān)不嚴、加工過程和方式不規(guī)范等問題。

如何消除食品安全隱患？2018年8月10日，集美一些鄉(xiāng)村廚師自發(fā)組織起來，在區(qū)市場監(jiān)管局指導下，成立了廈門首個鄉(xiāng)廚合作社，通過制定工作機制和操作流程指引，實施鄉(xiāng)廚統(tǒng)一培訓和監(jiān)管，探索政府監(jiān)管、村居協(xié)管、合作社自管和社員自律的農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管新模式。

提檔升級，鄉(xiāng)廚合作社應(yīng)運而生

“隨著農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展，群眾自辦宴席傾向于選擇比較規(guī)范的鄉(xiāng)廚團隊；而原本散兵游勇的鄉(xiāng)廚，也有抱團發(fā)展、提檔升級來順應(yīng)市場形勢、謀求繼續(xù)生存的迫切需求。” 集美區(qū)食品餐飲行業(yè)自律協(xié)會會長周育輝介紹，這兩股需求力量，一起推動了鄉(xiāng)廚合作社的應(yīng)運而生。

據(jù)介紹，鄉(xiāng)廚合作社制定了《餐飲自律協(xié)會鄉(xiāng)廚合作社工作機制》和《鄉(xiāng)宴操作流程指引》。按照規(guī)定，會員承接宴席后要及時填寫包括菜單、食材來源、幫廚人員等內(nèi)容在內(nèi)的集體聚餐備案表并向合作社報備；合作社接到宴席報備后，要把材料轉(zhuǎn)遞至區(qū)市場監(jiān)管部門審核及留底存檔，并提前對場地安排、食材索證索票、污染源等進行排查，協(xié)助配合區(qū)市場監(jiān)管人員進行全程監(jiān)管。同時，還要對每場宴席進行食品快檢并做好快檢記錄。

規(guī)范培訓，建立個人信用檔案

合作社成立后，在集美區(qū)六個鎮(zhèn)街設(shè)立了三個小組，各有一名組長，并設(shè)有固定辦公場所和統(tǒng)一的管理運行工作機制。目前已經(jīng)有132名鄉(xiāng)廚從業(yè)者成為合作社成員。

面對合作社成員素質(zhì)參差不齊、食品安全知識匱乏的問題，集美區(qū)市場監(jiān)管局專門制定培訓計劃，針對備案、采購、過程、廢棄物、應(yīng)急、責任追究等方面展開培訓考試。同時，組織鄉(xiāng)廚們觀摩食品安全應(yīng)急演練和星級后廚，提升食品安全意識與操作水平。合作社成立至今，區(qū)市場監(jiān)管局已舉辦了3期鄉(xiāng)廚培訓班，合作社成員全部完成培訓并通過考核，拿到了鄉(xiāng)廚合格證書和健康證，以及統(tǒng)一發(fā)放的制服和胸卡。

鄉(xiāng)廚合作社理事長許志煌說，作為配套規(guī)則，合作社也為社員建立個人信用檔案，實行四級評分制度，同時對外公示信用檔案，引導群眾選擇可靠的廚師，以市場選擇倒逼鄉(xiāng)廚規(guī)范經(jīng)營。下一步，合作社計劃把幫廚、傳菜等人員也納入培訓范圍內(nèi)。