抱團發展 規范培訓 鄉廚變成“正規軍”

集美區成立鄉廚合作社，探索農村集體聚餐食安監管新模式

鄉廚合作社成員承接宴席后，要及時填寫集體聚餐備案表，并向合作社報備。（王進法 攝）

廈門日報訊（記者 陳 泥 通訊員 陳 菁）在閩南農村，紅白喜事至今還保留著宴請賓客的傳統習俗，當地大部分群眾都會選擇在自家門口搭棚設宴，聘請鄉廚操辦酒席。由于鄉廚經營分散，素質參差不齊，美味背后，也存在無證上崗、原料采購把關不嚴、加工過程和方式不規范等問題。

如何消除食品安全隱患？2018年8月10日，集美一些鄉村廚師自發組織起來，在區市場監管局指導下，成立了廈門首個鄉廚合作社，通過制定工作機制和操作流程指引，實施鄉廚統一培訓和監管，探索政府監管、村居協管、合作社自管和社員自律的農村集體聚餐食品安全監管新模式。

提檔升級，鄉廚合作社應運而生

“隨著農村經濟發展，群眾自辦宴席傾向于選擇比較規范的鄉廚團隊；而原本散兵游勇的鄉廚，也有抱團發展、提檔升級來順應市場形勢、謀求繼續生存的迫切需求。” 集美區食品餐飲行業自律協會會長周育輝介紹，這兩股需求力量，一起推動了鄉廚合作社的應運而生。

據介紹，鄉廚合作社制定了《餐飲自律協會鄉廚合作社工作機制》和《鄉宴操作流程指引》。按照規定，會員承接宴席后要及時填寫包括菜單、食材來源、幫廚人員等內容在內的集體聚餐備案表并向合作社報備；合作社接到宴席報備后，要把材料轉遞至區市場監管部門審核及留底存檔，并提前對場地安排、食材索證索票、污染源等進行排查，協助配合區市場監管人員進行全程監管。同時，還要對每場宴席進行食品快檢并做好快檢記錄。

規范培訓，建立個人信用檔案

合作社成立后，在集美區六個鎮街設立了三個小組，各有一名組長，并設有固定辦公場所和統一的管理運行工作機制。目前已經有132名鄉廚從業者成為合作社成員。

面對合作社成員素質參差不齊、食品安全知識匱乏的問題，集美區市場監管局專門制定培訓計劃，針對備案、采購、過程、廢棄物、應急、責任追究等方面展開培訓考試。同時，組織鄉廚們觀摩食品安全應急演練和星級后廚，提升食品安全意識與操作水平。合作社成立至今，區市場監管局已舉辦了3期鄉廚培訓班，合作社成員全部完成培訓并通過考核，拿到了鄉廚合格證書和健康證，以及統一發放的制服和胸卡。

鄉廚合作社理事長許志煌說，作為配套規則，合作社也為社員建立個人信用檔案，實行四級評分制度，同時對外公示信用檔案，引導群眾選擇可靠的廚師，以市場選擇倒逼鄉廚規范經營。下一步，合作社計劃把幫廚、傳菜等人員也納入培訓范圍內。

團體投保，再給食安加道鎖

經過宣傳，持證鄉廚受到群眾的歡迎，正迅速占領鄉宴市場。據了解，去年集美全區舉辦鄉宴1700多場，其中鄉廚合作社組織的達到1300多場。目前，未加入的鄉廚也開始意識到入社的重要性，紛紛申請入社。全區鄉宴市場正逐步進入良性發展軌道。

值得一提的是，2019年，集美區將農村集體聚餐管理納入為民辦實事項目，得到各村居的積極響應與支持。具備場地的村居，統一配合市場監管局建設固定廚房；不具備條件的選擇配備移動廚房，統一配備鄉宴快檢設備，進一步降低食品安全風險。

此外，集美區市場監管局推動鄉廚合作社與長安責任保險股份有限公司簽署了戰略合作協議，凡是鄉廚合作社承辦的鄉宴都納入食品安全責任保險范圍，單次事故賠償最高500萬元。許志煌說，商業保險有效發揮第三方安全監督和兜底作用，等于再給食品安全加上了一道鎖。

案例簡介

2018年8月10日，廈門市首個“鄉廚合作社”在集美區正式成立，這是集美區市場監督管理局破解農村集體聚餐監管難題的一次有益嘗試，是政府監管、行業自律與社會監督優勢互補、合作共贏的典型案例，更是為民辦實事的生動實踐。從土灶臺到持證經營，“鄉廚合作社”的建立，保護了鄉廚傳統技藝及飲食文化的可持續發展，更有力守護了鄉里鄉親“舌尖上的安全”。