●許曉春

“沙茶面、蝦面、清湯面、鹵面、拌面、豬腳面、酸筍面、牛肉面……”第一次來到廈門的你，可能會被這一長串面的名字嚇到，誤以為來到了一個以面食為主的北方城市。

因島上產(chǎn)稻“一莖數(shù)穗”，廈門自宋代起就有“嘉禾嶼”的稱號，也預(yù)示著以稻食為主的飲食特色。

明末清初時期，廈門人一般只在壽辰或者喜慶的日子里吃面(對面的作料十分講究)，清朝中葉之后，隨著外地來廈人口的增加和駐廈官兵中有不少的北方人士，面食逐漸成為廈門點心的一個品種。

廈門的面條制作工藝始于明代中葉，由鄰近的福州、漳州兩地傳入，晚清開始有了專業(yè)的作坊，稱“面條店”“面條間”，主要分布于當(dāng)今的溪岸路、思明南路一帶，繁盛時有十七八家，多是家庭式作坊，設(shè)備簡陋。

民國初期至廈門淪陷前夕，全市面店增至28家，從業(yè)人員200余人，其中橋亭街“建祥”、廈港金新河“福茂”兩家規(guī)模稍大，日產(chǎn)水面、福州面、面筋千余斤。另外，思明南路的“永利”“同裕”，蓼仔溪尾的“文記”，溪岸街的“瑞記”，蚶売井的“張記”等號，日產(chǎn)水面500-600斤。其余則都是小型的家庭作坊，自產(chǎn)自銷。

日寇占領(lǐng)時期，廈門面條作坊減至15家。1944年起，因缺原料，制面店、作坊全部關(guān)閉，廈門只有少量的面條供應(yīng)靠走私輸入。抗戰(zhàn)勝利后，制面店、作坊恢復(fù)至33家，有的面店還兼制餛飩皮、粉簽、面筋、冬粉、豆簽等銷售。但是好景不長，幾年后因為市面通貨膨脹，制面業(yè)漸趨蕭條。

據(jù)1932年《廈門工商業(yè)大觀》等史料記載，民國時期廈門的傳統(tǒng)面條制品主要有水面、北面(生面)、福州面(又稱“圈仔面”)和廣東面(又稱“玉帶面”)四種，以水面為主；面制品可在本地面店購買，一斤價格差不多小洋一角。

其中，水面，又稱“濕面”“本地面”，以面粉拌適量水、鹽、食用堿，經(jīng)和面、揉面、壓片、切條、燙熟、冷卻等工序制成，早期皆是手工制作，制作工藝在明朝中葉由漳州石碼一帶傳入，清初，工藝又傳入臺灣地區(qū)、日本等地。水面色澤金黃，韌性強，方便烹飪，炒煮皆宜，沙茶面、蝦面、鹵面和炒面都愛使用水面，易熟又柔韌可口。

民國時期面條業(yè)短暫的繁榮，也催生了一些和面食有關(guān)的小吃的發(fā)展，由單一的生面條發(fā)展到熟面條和精細的線面，特別是20世紀(jì)二三十年代，隨著近代化市政建設(shè)的推進，經(jīng)濟較為發(fā)展，餐館改進烹飪技術(shù)，原有的湯面在單一肉湯面的基礎(chǔ)上衍生了海鮮(蝦、海蠣)湯面、扁食湯面、牛肉面、豬腳面、加力魚面。此外，還發(fā)展了以本地水面和廣東伊面為主料的炒面，增加了以花生醬、辣醬為作料的干拌面和以沙茶醬為作料的沙茶牛肉面、線面過油汆水后再炒制的“炒面線”等有獨特風(fēng)味的廈門面食名點。

新中國成立以來，廈門在制面技術(shù)上有了很大的發(fā)展，1959年“國營廈門制面廠”正式成立，全年生產(chǎn)濕切面、面干千余噸，出口壽面千百多噸。1966年該廠與廈門面線廠合并成立“廈門面制品廠”，更是進一步提高了生產(chǎn)能力。

20世紀(jì)七八十年代，廈門的面制品廠創(chuàng)新了不少名優(yōu)產(chǎn)品——“晃巖牌”蛋面、蛋白面、“雙山牌”即食伊面等，大大豐富了面條市場的品種。

21世紀(jì)以來，隨著廈門經(jīng)濟的迅速發(fā)展，各種面食制品和菜肴更是琳瑯滿目。