母女共守“家鄉的味道”
2021-11-05 07:15:00? ? 來源: 東南網 責任編輯: 段馬水 我來說兩句 |
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母女共守“家鄉的味道” 東南網11月5日訊(福建日報記者 林澤貴)這幾天,莊秋銘忙碌而又充實。她經營的“吳招治薄餅”6日要在廈門中山路開業一家新店,籌備工作事無巨細,都得她親自把關。 薄餅是同安傳統小吃,即多數人稱之為“春卷”的一種民間美食,清代有詩人寫詩詠薄餅為“春到人間一卷之”。薄餅制作技藝,2009年6月被列入廈門市非物質文化遺產代表性項目名錄,2017年5月被列入福建省非物質文化遺產代表性項目名錄。 “吳招治薄餅”是莊秋銘的母親——薄餅制作技藝省級非遺代表性傳承人吳招治一手創立的品牌。本在經營琴行的莊秋銘,去年毅然調整人生規劃,用彈鋼琴的手烙起了薄餅皮,只為將祖傳的薄餅制作技藝傳承下去。 如今,38歲的莊秋銘也成為省級非遺代表性項目——薄餅制作技藝(廈門同安)區級非遺代表性傳承人。母女倆經營思路或有差異,但都堅守傳統技藝,守護400年匠心,用一張薄餅卷起“家鄉的味道”。 匠心守護 同安吃薄餅習俗迄今已有400多年歷史。相傳,薄餅系明朝五省巡按、同安人蔡復一的夫人李氏為助夫而創。蔡復一勤于政務常廢寢忘食,李氏擔心丈夫餓壞身子,于是想出一辦法:把面粉做成一張薄薄的面皮,再包上各種菜燴,給丈夫就餐,既不耽誤政事,也誤不了吃飯。蔡夫人做薄餅助夫的故事傳為美談,薄餅的做法為民間廣為效仿,延傳至今。 如今,在廈門,一提起薄餅,很多人第一時間想到的就是“吳招治薄餅”。 吳招治是土生土長的同安人,從小被蔡家收養,6歲開始隨祖父蔡體學習制作薄餅。幾十年來,因為薄餅味道好且待人親切,她被喚作“薄餅嫂”。 好吃的薄餅,制作方法極其考究。“要想味道正宗、好吃,該放的材料一點也不能少,不一定很貴,但一定要新鮮。”莊秋銘說,秉承這樣的理念,她母親吳招治每天都要自己到菜市場買菜,挑選最新鮮的海蠣、豆干、胡蘿卜、三層肉等食材。而且,紅蘿卜必須買十萬粒的品種,煮起來很甜很軟很好吃;芥藍球要買小的,比較嫩;蒜苗要本地的;肉必須買三層肉,還得是土豬肉,才會香。用她母親的話說,“采購到好東西,再用心去煮,煮出來的東西絕對好吃”。 除了新鮮食材,薄餅制作方法也極其考究,不少食材要分開煮。“紅蘿卜、芥藍球可以一起煮,花菜和高麗菜可以一起煮,蒜、荷蘭豆、豆干、海蠣、三層肉等則要分開炒,然后混在一起拌成菜燴,才能色香味俱全。”母親手把手教自己做薄餅餡時的叮嚀,莊秋銘至今牢記在心。 薄餅皮制作特別關鍵,面粉要好,配比合理,做出的餅皮才能又薄又Q,標準的薄餅皮一公斤有60至70張。 與其他地區的春卷不同,同安的薄餅除了相似的菜料搭配外,還特別加入了用糯米、蝦仁、香菇炒香后加入骨頭湯燜煮而成的“油飯”。 有了好的薄餅皮,有油飯,有10多樣的薄餅菜,才能做出正宗的好薄餅。 “一張薄餅皮,一層炸海苔,一點花生酥,一勺秘制醬,還有十幾種時令蔬菜炒成的菜料以及獨門搭配特色‘油飯’,一口下去,滿嘴留香,仿佛吃下了‘整個春天’!”在莊秋銘開在廈門島內的店里,一位食客吃了她家的“吳招治薄餅”后感嘆。 從6歲接觸薄餅技藝至今,吳招治只專注于一件事——做薄餅。盡管時代在變,但吳招治一直采用老配方,守護著這份傳統而又獨特的“家鄉味”。 文化加持 小時候,吳招治在跟祖父學習廚藝時,喜歡琢磨薄餅的用料和制作方法,不知不覺地在心里埋下“傳承”的種子。而創立自己的品牌,用莊秋銘的話說,“或許一切都是機緣巧合”。 1997年,吳招治到北京游玩,發現“北京烤鴨”也是用一層薄皮包著鴨肉吃,跟薄餅有幾分相似。那次回來之后,在好友的鼓勵和推動下,她就在同安汽修廠旁邊開起了一家簡易的薄餅店。她賣的薄餅好吃,又經濟實惠,慢慢在當地小有名氣。 1999年,吳招治以自己的名字申請商標注冊,為自己的薄餅明確“身份”。2000年,吳招治薄餅店搬到同安銀湖中路現址,經營面積擴大至1500平方米,在薄餅制作方法、選料用料等方面進行了改良。新店是一座三層古色古香的薄餅店,融合烹飪、文化、展示、傳承教學為一體,為她的技藝傳承提供了平臺。 為了更好地傳承薄餅制作技藝,吳招治還熱衷傳播美食文化,積極參與世界閩南文化節、兩岸美食文化座談會等,這也牽引著薄餅走得更遠,名聲更響。 非遺傳承的不僅是技藝,更是文化。在薄餅店剛開張時,不少畫家、書法家前來捧場,紛紛題字、作畫,留下墨寶,薄餅店里的文化底蘊愈發深厚。 在朋友的幫助下,吳招治還制作了一部“文化味”十足的“同安歷史名人與民間小吃菜譜”。龍褲菜、閩王菜、蘇頌藥膳、文公菜……這個由她的好友挖掘的同安歷史名人與民間小吃菜譜,每天都吸引了不少食客的眼光,也讓薄餅店的“文化味”越來越濃。 用彈鋼琴的手傳承“古”味 “中華老字號”“中國名菜”“福建名小吃”“廈門老字號”……一個個榮譽,讓“吳招治薄餅”蜚聲海內外。不少臺灣同胞、海外華僑不遠千里萬里回到同安,只為了吃上這一口正宗的家鄉味。在他們的眼中,薄餅代表的不僅是傳統美食,更是一份鄉味、一種情結。 做了幾十年的薄餅,吳招治把薄餅做出了品牌。但她心里惦記著的是如何將薄餅技藝傳承下去,并把薄餅文化發揚光大。 吳招治嘗試著將兒子莊友誼燒制的同安珠光青瓷融合到地方美食中,以此打造獨特的非遺“伴手禮”。與此同時,她在店里舉辦薄餅制作培訓班,只要有人愿意學,無論來自哪里,她都免費傾囊相授。在她看來,作為非遺傳承人,有義務更有責任把手藝教授給更多的人。 女兒莊秋銘的加入,讓吳招治感到欣慰。莊秋銘大學畢業后,教過鋼琴,開過培訓機構。去年疫情后,她關閉了機構,在母親店里幫忙,被打趣道“彈鋼琴的手擦薄餅”。 今年5月,她以母親的招牌,在島內開了第一家店,第二家店也將于6日開業。面團一甩,往平底板上一抹,轉一圈后,一張圓如滿月、色白薄韌的薄餅皮就烙成了……如今,莊秋銘已完全傳承了母親的技藝,彈鋼琴的手擦起薄餅皮來一點也不輸“薄餅嫂”。 莊秋銘說,看到母親很辛苦,她不舍得老人家辛苦經營起來的品牌無人傳承,因此就決定回來幫忙。她在堅守傳統技藝的同時,還開始根據年輕人的喜好,研發不同類型、不同口味的產品。 在非遺傳承上,莊秋銘與母親二人堅持培養一些小粉絲。她們走進課堂,教孩子們擦薄餅皮、卷薄餅,介紹薄餅的由來等。為了吸引關注,她們還推出了紅色的胡蘿卜味薄餅皮、綠色的菠菜味薄餅皮等。 “傳統手藝肯定是要創新的,是要想破腦袋的。”莊秋銘笑著說,她們以“中華老字號吳招治”為名開通了抖音賬號,吳招治甚至還學會了直播“帶貨”,推介起薄餅技藝來有模有樣,備受網友追捧,這項非遺也隨之為更多人所熟知。 在莊秋銘的規劃里,未來她打算以研學為方向,打造薄餅技藝體驗課堂,開設薄餅制作體驗區、博物館,希望將薄餅打造成有著廈門代表性的閩南菜。 |
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