生冷海鮮采樣120批次 檢出大腸菌群48批次

廈門(mén)晚報(bào)訊（記者 高金環(huán) 通訊員 葉雅真 張金亮 黃琳）廈門(mén)作為海濱城市，生魚(yú)片、生腌、撈汁海鮮等美食成為許多市民游客的心頭之好。然而，吃生冷海鮮存在風(fēng)險(xiǎn)。

市市場(chǎng)監(jiān)督管理局開(kāi)展專項(xiàng)研究性抽檢。本次研究在40家主體的加工場(chǎng)所（冰箱冷庫(kù)、分餐備餐專間、冷菜專間、烹飪場(chǎng)所操作臺(tái)面）采樣檢測(cè)120批次，檢出49批次微生物樣品，其中大腸菌群48批次，顯示大腸菌群在加工場(chǎng)所存在的概率較高。

抽檢人員分析，微生物檢出可能原因有：餐飲操作人員個(gè)人衛(wèi)生狀況不佳，加工時(shí)通過(guò)手部接觸等方式導(dǎo)致微生物污染；接觸已經(jīng)受到微生物污染的原料，進(jìn)一步污染了專間、熟食區(qū)的操作臺(tái)或容器等；使用了受到污染的水進(jìn)行清洗消毒；分餐備餐器具未按規(guī)定進(jìn)行清洗消毒；冷庫(kù)無(wú)法保證正常換氣，或冰箱冷庫(kù)關(guān)閉不嚴(yán)實(shí)，滋生微生物。

市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)認(rèn)為，為避免對(duì)加工食品造成污染，餐飲服務(wù)單位應(yīng)加強(qiáng)加工過(guò)程管控的規(guī)范化管理，加強(qiáng)“人、機(jī)、料、法、環(huán)”這五要素的管理和落實(shí)。

人員管理方面，防控人員交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。設(shè)生食、冷食專間，集體用餐配送單位的分裝包裝專間，專間入口處設(shè)置通過(guò)式二次更衣室，人員進(jìn)出嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范要求。冷食生食、熟食分裝包裝區(qū)域的操作人員加工制作過(guò)程中，應(yīng)注意保持手部清潔、加強(qiáng)手部消毒頻次等。

設(shè)備設(shè)施管理方面，生熟食加工用器具應(yīng)分開(kāi)使用，若混用，應(yīng)在每次處理原料后徹底清洗消毒，方可用于熟食加工。留樣食品、冷食生食產(chǎn)品應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存。

原料管控方面，冷食生食食品應(yīng)選用明示可直接食用的原料并注意存儲(chǔ)條件；防控生熟交叉污染，食品原料與即食食品應(yīng)分開(kāi)存放。制度保障方面，鑒于目前即食食品、留樣食品及餐飲場(chǎng)所環(huán)境表面的食品安全評(píng)價(jià)暫無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可執(zhí)行，建議行業(yè)協(xié)會(huì)等可考慮制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，以更好地促進(jìn)餐飲行業(yè)提升自身管理水平。

加工環(huán)境管控方面，冷菜專間、分餐備餐專間、操作臺(tái)面（烹飪場(chǎng)所）、冰箱冷庫(kù)等場(chǎng)所環(huán)境應(yīng)充分消毒殺菌。食品處理區(qū)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流程，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。