“清明螺，賽肥鵝?！鼻迕髑昂螅呛犹晾锏奶锫萑赓|(zhì)最肥美的時節(jié)。

汪曾祺在《故鄉(xiāng)的食物》一文中說：“我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃?！碧锫?，一年四季都能吃，但清明前后的螺肉最為美味。春日暖陽下，水草豐盛起來；清明前后雨水豐沛，水里的微生物更加豐富，都為田螺的活動和生長提供了優(yōu)渥的條件。俗語云，過冬的田螺遇春水——揚眉吐氣。此時，瘦了一冬的田螺最為鮮活。而清明之后再過一段時間，螺螄開始孕育小寶寶，一口吸食下去，滿嘴小螺螄殼，味道大不如前。

我自幼生活在農(nóng)村，周邊河塘、稻田縱橫，是田螺的聚集之地。田螺素有“盤中明珠”之稱，在物資匱乏的年代，餐桌上來一盤田螺，足以讓我們大快朵頤、心滿意足。所以下水摸田螺，是伙伴們的必備技能。一場春雨后，田螺紛紛集群蠕動，我們就拎著竹簍，來到稻田邊，卷起褲腿，彎下腰，將雙手伸到水田里摸上一陣，一把田螺就到手了。或者順著人們洗菜淘米的水橋階梯往下走，探出手在水中石階的側(cè)面或底部順勢摸過去，一排田螺盡在手中，時間不長，小竹簍里也裝滿了。

田螺烹調(diào)前，要用清水反復(fù)清洗外殼，還需要在清水中漂養(yǎng)一兩天，直至田螺體內(nèi)的泥沙、污物全部排凈為止。田螺養(yǎng)凈后，用鉗子剪去螺尾洗凈后烹炒，不然無法啜食。據(jù)說蘇東坡不會吮吸田螺，他用盡“內(nèi)功”卻無法吮出螺肉，只好用針挑著吃，故留下了“東坡食螺——慢慢挑”的趣話，究其原因，就是因為他沒有將螺尾剪去。

烹食田螺方法眾多，可以炒、煮，也可以將田螺煮熟之后，挑出螺肉后或拌、或炒、或熗。醬爆田螺以其方法簡單、色香味濃深得人們青睞。起油鍋后，將洗凈的田螺倒入鍋中，鏟子隨即揮動起來，上下翻炒，頗有“大珠小珠落玉盤”的氣勢，隨后放入姜片、料酒、蔥花、糖、醬油等作料，加入適量清水即可。五六分鐘后，香味從鍋蓋的縫隙間飄了出來，待田螺的厴片蓋脫落，就可以起鍋了?；鸷虻冒盐蘸?，煮得太久，肉老了，鮮味沒了。那時候，我們除了將田螺津津有味地吃完，就連湯汁都用來下飯，現(xiàn)在想來還口齒生津。難怪北宋文學(xué)家曾鞏吃了白筍炒青螺后，欣然寫下了“紅簾彩舫觀者多，美人坐上揚雙蛾。斷瓶取酒飲如水，盤中白筍兼青螺”。清代的李漁是這么評說筍的，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩！”筍與青螺相搭，無疑絕配，簡直鮮到靈魂出竅。

吃田螺肉也是一個技術(shù)活，但是老饕們吸食田螺的動作卻如行云流水。只見他們輕輕捏起一只田螺置于唇齒之間，嘴唇迎上，裹住田螺口，輕輕一嘬，鮮美的螺肉帶著湯汁應(yīng)聲入口，在咀嚼螺肉的同時，也享受著吸食本身帶來的樂趣。偶有螺肉不聽話，他們用筷子頭將螺肉往里面擠，然后對準(zhǔn)螺螄口用力一嘬，螺肉便乖乖地出來了，將“欲擒故縱”法用得淋漓盡致。我們小時候沒有掌握“嘬”的要領(lǐng)，且氣力不夠，常用牙簽等尖頭之物刺入螺身挑著吃，但這并不影響我們吃田螺的興趣。

田螺是家常小菜，尤其在困頓年代，更是百姓餐桌上的一道至味。如今，美食豐富，卻依然難擋人們吃田螺的熱情，醬爆田螺也成了夜宵下酒的“網(wǎng)紅”菜品，“香螺酌美酒，枯蚌藉蘭殽”的場景比比皆是。明代詩人倫文敘有詩云：“炒螺奇香隔巷聞，羨煞神仙下凡塵。田園風(fēng)味一小菜，遠(yuǎn)勝珍饈滿席陳?！边@“遠(yuǎn)勝珍饈”的鄉(xiāng)間田螺充滿著人間煙火氣，早就征服了人們的味蕾。其實，吃田螺不在乎肉多肉少，那一嘬一咬、一嚼一喝之間，不僅品嘗到了舌尖上的美味，也體驗到了恬淡生活的滋味，平凡的生活也在瞬間美好起來。

“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及。”眼下又到美啖田螺的最好時令了。

（來源：集美報）