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原材料年年漲不說，一些采購員還猛吃回扣 餐企想網絡抱團采購解困

海西晨報訊（記者 巫菁）一家營業額上千萬的餐廳，至少有300萬元用于采購，而這中間又有層層關卡拉高了采購成本。記者昨日從由廈門商業聯合會餐飲同業公會主辦的“餐飲行業新發展，路在何方”的論壇上獲悉，餐飲企業的困局給第三方采購平臺帶來商機，餐飲電子采購成為不少企業認可的出路。

餐飲企業的成本壓力一直在增加。（資料圖片）記者 陳理杰 攝

采購成本占總成本近半

“以往的原材料采購成本，現在上漲到50%左右。”福春姜母鴨負責人洪水拱告訴記者，近些年來，除了人工成本，原材料的采購成本一直在增加，但企業卻不敢輕易漲價。

味友董事長王瑞祥也表示，餐飲的采購壓力不小，特別是部分原材料的價格穩定期只有十天半個月，價格漲跌難以掌控，有時不得不為高成本買單。

一份公開數據則顯示，中國餐飲業一年2萬多億元營業額，30%用于采購。為了節省成本，廈門不少大型餐飲企業除了大宗采購外，還自建基地，以求實現原材料的最好把控和成本的最佳控制。

餐飲采購把控難

據悉，采購商品品種繁多、頻率密集、流程復雜，容易形成管理漏洞而造成成本失控。

除此之外，餐飲企業采購工作也不是份輕松活，“工作人員要憑借記憶和業務熟練程度，對所有商品的種類、規格、單位、單價等信息了如指掌，這些經驗需要日積月累。人員一旦發生變動，培訓新員工時很難得到有效的傳遞。” 廈門大學管理學院旅游與酒店管理系教授林璧屬說。

此外，采購的工作協同接口非常多，信息的溝通和同步非常復雜，特別是在同時兼顧庫管的情況下，工作量很大。

“抱團”節約20%成本

“餐飲采購電子商務化是企業發展的一大途徑。”林璧屬在論壇上提出了通過電子采購減輕成本的建議。他介紹道，從全球來看，電子采購已經很普遍，日本餐飲采購98%是通過電子平臺實現的，歐洲餐飲企業大宗采購100%通過電子平臺完成。

“通過集中采購，減少20%的采購成本是肯定的。”廈門云食網運營總監魏榮告訴記者，公司專門做電子采購，年初成立以來已經對接了很多供應商，而餐飲企業也表示出興趣，“采購平臺省去了很多中間環節，同時也節約了一些人力，能比較好地控制成本。”

林璧屬表示，電子商務采購在全國都有嘗試，但推廣受阻的原因，主要在于怎么選擇理想的供應商，以及怎么獲得安全、安心的原料供應。