分析

餡餅不易壞 不擔心浪費

洪永鐘說，清明閩南自古有“拜拜”的習俗，而用餡餅來“拜拜”則是上世紀八十年代以后的事了，并非傳統習俗。“改革開放前餡餅都是緊缺物資，平常百姓家一般是沒有的，只有工廠的職工才有，碰上做餅，每個工人才能發到10個餡餅。”他說，改革開放后，在“拜拜”的桌臺上漸漸多了餡餅的影子。如今，隨著生活條件改善，餡餅早已“飛入尋常百姓家”，而一些傳統的祭品如龜粿等，由于容易腐壞，不易存放，加上家里吃的人又少，逐漸被人們所淡忘。而餡餅則比較符合大眾口味，既可以做點心又可以做茶配，基本上都能吃完，不會擔心浪費。

曾華山說，清明時節家家戶戶都會在桌臺上擺上很多祭品，茶葉、餡餅、旺旺雪餅、發糕、素食等。而餡餅一般全家人都愛吃，所以，餡餅在祭品中所占的比重也越來越大。

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祭品多了一種選擇

福建省旅游學會執行會長彭一萬說，廈門最常見的清明祭祖小食有三樣:薄餅（春卷）、糕仔、鼠殼龜。其中，糕仔是將米磨細后，加以白糖、蔥頭油、花生等制作而成，再用木頭印印上圖案；鼠殼龜則是清明前后用鼠麴草（也叫清明草、鼠殼草）做成，采摘鼠麴草回家清洗、水煮，剁得細碎，混入糯米粉加水和成面團。油炸花生壓碎，加上炒過的黑芝麻和白糖，做成內餡，包好后外面再拓印上龜紋。

“當然祭祖不單單這三樣，一般還有豬、雞、鴨、水果等，有時還會煮幾碗菜。發展至今，很多人在其中加入一些現代的飲料、零食等也是很常見。清明期間餡餅熱賣也是市民對祭品的一種選擇，市民大多用餡餅取代糕仔，這是因為糕仔做起來較為復雜，餡餅則可購買現成，且在口味上更受歡迎。”

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清明祭拜食品

薄餅也是“標配”

廈門民諺有云“清明吃薄餅”，意思是清明節一家人在掃墓后要聚在一起包薄餅吃。據介紹，薄餅又叫春卷，做法極其考究、繁瑣，必須在立春前后，各種新鮮時令蔬菜上市后才可做成。廈門春卷不經油炸，據說這與古時候的寒食節（春祭）有關。

最早的薄餅是用麥面烙制的薄餅做皮，選筍、豌豆、豆芽、粉絲、豆干、魚、蝦仁、肉丁、海蠣、紅蘿卜等為主料，各種葷素菜料酌量搭配煎炒燜熟后，適當調味而成。老廈門人卷薄餅時，一般喜歡在薄餅皮里放點酥了油的海苔、油煎的蛋絲、貢糖，或抹一點辣醬等，卷后趁熱吃更有滋味。其中所包的各種蔬菜，預示著將使農苗興旺、六畜茁壯，有的地區還認為吃了包卷芹菜、韭菜的薄餅，會使人們更勤(芹)勞，生命更長久(韭)，家業更興旺。

清明祭掃還要記得帶上雞蛋、鴨蛋，這些食物先祭祀祖先，然后自己再吃。尤其要注意的是，雞蛋鴨蛋吃完后，蛋殼要留在墓地上。