海鮮下船后，要經過分類挑選。

先看魚鰓是否鮮紅。

再看魚肉有沒有彈性。

海西晨報訊（記者 彭怡郡 實習生 吳嘉慧）廈門的海鮮從哪里來？活鮮從捕撈到上桌，中間不能超過60小時，那么如何保證海鮮的鮮度？海鮮在上市銷售前要經歷怎樣的檢測過程？廈門市食安辦、廈門市海洋漁業局、海西晨報社共同推出本期《舌尖上的安全》，為您講講關于廈門海鮮的那些事。

40噸海貨，上百種水產品，3天的海上旅程，船老大小林帶回了滿滿一船水產品。魷魚、墨魚、赤棕魚、龍蝦、東星斑……小林船上的海貨應有盡有。

廈門的海鮮從哪里來？記者了解到，廈門海鮮80%以上來自外地，南至海南，北至舟山，有捕撈的，也有養殖的。其余的是廈門漁船在周邊海域捕撈的，或養殖的。近年來，還有廈門籍遠洋漁船前往印尼海域捕撈，市民每年都能嘗到異國的鰻魚、馬鮫等。

海鮮是如何“游”上廈門市民餐桌的？本期《舌尖上的安全》，為您講講廈門海鮮的那些事。

活鮮

從捕撈到餐桌不超過60小時

早上9點，在高崎避風塢，船老大小林的補給船慢慢靠岸了。船員們拿著漁網，將船上活鮮池里的魚蝦撈起來。岸邊早已排滿了小貨車、手推車，準備將一條條活蹦亂跳的魚運走。

首先下船的是一條石斑魚，緊接著，冬蟹、斑節蝦依次下船。一條活蹦亂跳的東星斑剛離開水面，就不斷撲騰，幾次想要跳回水里，兩名船員出手，才勉強把它抱起來。船邊還有一筐黃螺，這些黃螺狀如木瓜，個個都有椰子大小。一名船員笑說，比這更大的螺，海里很常見。

小林告訴記者，他開的這艘是補給運輸船。捕撈船一般在離廈門三四十海里的臺灣海峽的閩南漁場作業，一網下去，一兩小時就能收獲滿滿的海鮮。捕撈船一待就是一兩個月，每隔幾天補給船就要出發，給捕撈船運送物資、載回海貨。

小林的補給船是8月10日早上出發的，3天后返回。每艘船能運回約40噸海貨。海鮮捕撈分季節性，春季收獲的馬面魚多，夏季則是魷魚多，秋季是墨魚多，冬季墨魚、蟹蝦豐盛。

小林說，活鮮從捕撈到上桌，中間一般不超過60小時。那么，補給船如何保證海鮮的鮮度？小林介紹，補給船從海面返回前，會先對海鮮進行分類。河豚有毒不能要。新鮮的活鮮，如石斑魚、蝦蟹全都放在活鮮池里。活鮮池要放上冰塊，保證水溫在20℃。冰鮮的魷魚、墨魚、小雜魚全都裝盤放進保鮮艙。由于消耗的冰量巨大，每次出海小林都要帶30噸冰塊。

活鮮下船后，都被送往中埔水產品批發市場。而冰鮮的魷魚、墨魚、赤棕魚則被運到碼頭旁的理魚區，那里有專門的員工對冰鮮魚進行理魚。

小林所在的單位是廈門鮮之源水產產銷專業合作社。該合作社副總經理林金全表示，理魚時，會根據水產品的規格進行分類，剔除其中不新鮮的部分。“鮮度較好的冰鮮魚會送入市場銷售，鮮度差、規格小的則會被加工成魚醬或是餌料。”一般來說，一船魚光是理魚就要花4小時。