海鮮下船后，要經過分類挑選。

先看魚鰓是否鮮紅。

再看魚肉有沒有彈性。

海西晨報訊（記者 彭怡郡 實習生 吳嘉慧）廈門的海鮮從哪里來？活鮮從捕撈到上桌，中間不能超過60小時，那么如何保證海鮮的鮮度？海鮮在上市銷售前要經歷怎樣的檢測過程？廈門市食安辦、廈門市海洋漁業局、海西晨報社共同推出本期《舌尖上的安全》，為您講講關于廈門海鮮的那些事。

40噸海貨，上百種水產品，3天的海上旅程，船老大小林帶回了滿滿一船水產品。魷魚、墨魚、赤棕魚、龍蝦、東星斑……小林船上的海貨應有盡有。

廈門的海鮮從哪里來？記者了解到，廈門海鮮80%以上來自外地，南至海南，北至舟山，有捕撈的，也有養殖的。其余的是廈門漁船在周邊海域捕撈的，或養殖的。近年來，還有廈門籍遠洋漁船前往印尼海域捕撈，市民每年都能嘗到異國的鰻魚、馬鮫等。

海鮮是如何“游”上廈門市民餐桌的？本期《舌尖上的安全》，為您講講廈門海鮮的那些事。

活鮮

從捕撈到餐桌不超過60小時

早上9點，在高崎避風塢，船老大小林的補給船慢慢靠岸了。船員們拿著漁網，將船上活鮮池里的魚蝦撈起來。岸邊早已排滿了小貨車、手推車，準備將一條條活蹦亂跳的魚運走。

首先下船的是一條石斑魚，緊接著，冬蟹、斑節蝦依次下船。一條活蹦亂跳的東星斑剛離開水面，就不斷撲騰，幾次想要跳回水里，兩名船員出手，才勉強把它抱起來。船邊還有一筐黃螺，這些黃螺狀如木瓜，個個都有椰子大小。一名船員笑說，比這更大的螺，海里很常見。

小林告訴記者，他開的這艘是補給運輸船。捕撈船一般在離廈門三四十海里的臺灣海峽的閩南漁場作業，一網下去，一兩小時就能收獲滿滿的海鮮。捕撈船一待就是一兩個月，每隔幾天補給船就要出發，給捕撈船運送物資、載回海貨。

小林的補給船是8月10日早上出發的，3天后返回。每艘船能運回約40噸海貨。海鮮捕撈分季節性，春季收獲的馬面魚多，夏季則是魷魚多，秋季是墨魚多，冬季墨魚、蟹蝦豐盛。

小林說，活鮮從捕撈到上桌，中間一般不超過60小時。那么，補給船如何保證海鮮的鮮度？小林介紹，補給船從海面返回前，會先對海鮮進行分類。河豚有毒不能要。新鮮的活鮮，如石斑魚、蝦蟹全都放在活鮮池里。活鮮池要放上冰塊，保證水溫在20℃。冰鮮的魷魚、墨魚、小雜魚全都裝盤放進保鮮艙。由于消耗的冰量巨大，每次出海小林都要帶30噸冰塊。

活鮮下船后，都被送往中埔水產品批發市場。而冰鮮的魷魚、墨魚、赤棕魚則被運到碼頭旁的理魚區，那里有專門的員工對冰鮮魚進行理魚。

小林所在的單位是廈門鮮之源水產產銷專業合作社。該合作社副總經理林金全表示，理魚時，會根據水產品的規格進行分類，剔除其中不新鮮的部分。“鮮度較好的冰鮮魚會送入市場銷售，鮮度差、規格小的則會被加工成魚醬或是餌料。”一般來說，一船魚光是理魚就要花4小時。

黃花魚、黃翅多數是養殖的

除了捕撈的活鮮外，市民還常會吃到養殖的魚。魚販們介紹，市面上的黃花魚、黃翅、鱸魚、石斑大部分是養殖的。

在中埔水產批發市場，記者找到了批發商老吳，他專門收購養殖的黃花魚。攤位上，擺滿了一箱箱黃花魚。老吳說，這些黃花魚都來自寧德，那里是中國最大的黃花魚養殖基地。那里的黃花魚“待遇”很好，只吃搗碎的天然小雜魚。一旦海水發生赤潮，受污染的黃花魚就不能要了。

晚上8點，工人們撐著船進入魚排抓魚。抓到魚就放進裝有冰塊的塑料箱里，隔天早上送往廈門，下午就能到達批發市場。為防止運輸過程中黃花魚鮮度降低，每10公斤魚就要放10公斤冰塊“冰鎮”。每天，老吳要批發2萬斤黃花魚。

老吳還從海南、湛江批發金鯧魚，由于距離遠，金鯧魚上岸后會裝在冷藏車里全程冰鮮送達。

檢測

活鮮上市前經多項檢測

海鮮上市銷售前還要經過嚴格的檢測。中埔水產批發市場工作人員表示，市面上75%以上水產品都會通過中埔水產批發市場，再送到各個農貿市場、超市，在這里水產品會經過嚴格的“考驗”。

檢測分為冰鮮和活鮮兩種分別進行。對冰鮮采取快速檢測，主要檢測有無添加甲醛、雙氧水等防腐化學物質。

記者看到，檢測員從每家商戶抽取部分水產品樣品，并剪下樣品的一小部分放入量杯，滴上蒸餾水。靜置10分鐘后，抽取浸泡液，再加入檢測液，如果浸泡液變色，說明該樣品不合格，不合格的水產品全部都要進行無害化處理。

夏商中埔批發市場檢測站站長曾海珂表示，為保證水產品安全，檢測員每晚至少要對冰鮮水產品抽樣2次。兩班檢測員從晚上8點一直要工作到次日凌晨2點半。

檢測活鮮，則是采用精密儀器進行定性定量檢測，光檢測項目就有十幾項，其中包括檢測有無添加孔雀石綠、氯霉素、磺胺類、恩諾沙星類等抗生素類物質。這些物質能治療或預防魚類的各種疾病，但會導致人體產生耐藥性，有些甚至有致癌的風險。每周，檢測員會定期對市場冰鮮、活鮮進行抽樣檢查及各類藥殘檢測，保證每個月批發市場內的每家商戶都能巡檢一輪。

檢測合格后，檢測員開出檢測報告，批發市場開出上市憑證，有了憑證的水產品才能進入酒店、農貿市場和超市。

巡查

多道關卡把關水產品質量

即使是已經“上市”了的水產品，仍然要接受不定期“考核”。廈門市水產品批發市場管理處相關人員表示，他們會督促、指導批發市場開辦單位，建立和執行相關的質量安全管理制度，同時協助農業部和省、市相關部門，或獨立對批發市場內的水產品進行監督抽檢，年檢測超過30000批次。他們還會對批發市場的交易現場進行經常性的執法檢查，對不合格產品依法給予查處。

第二項“考核”是研究所抽檢，所有水產品的樣品都要被送到實驗室檢測。廈門市海洋漁業研究所質量安全與疾病監控室相關人員表示，每月他們都會和廈門市水產品批發市場管理處、批發市場開辦單位一起進行抽樣檢測，從批發市場抽取樣品后，返回實驗室檢測水產品的藥物、重金屬殘留等。

除了抽檢常規項目外，實驗室工作人員還會依照歷年抽檢情況，根據不同種類水產品所出現的常見問題，有針對性地補充抽檢。發現水產品質量安全應急事件，工作人員還要加班加點，按照應急預案要求做出及時反應。此外，水產品對鮮度的要求很高，流通周期短，要求檢測快速準確，目前的檢測水平仍有需要改善的空間。

餐館賣河豚被查

晨報訊（記者 彭怡郡 通訊員 劉啟國 鄭聰明）8月8日，翔安區市場監督管理局新店市場監督管理所執法人員在新店鎮一家餐館里發現5條河豚。執法人員監督該餐館當場銷毀了全部河豚，并責令餐館停業整頓。

提醒

廈門市市場監督管理局工作人員：

1.消費者在外就餐食用海鮮，要選擇食品安全信譽等級高，比如動態等級評定為“笑臉”或者“微笑”的餐飲單位就餐。不要購買流動攤販銷售的直接入口食品，不要選擇在路邊露天無證飲食小攤點用餐。

2.慎吃生海鮮，未經高溫處理，生海鮮可能存在寄生蟲和微生物，會對人體健康造成不良影響。避免食用河豚和織紋螺這一類美味卻有劇毒的水產品。

魚是否新鮮主要看魚鰓

海鮮種類很多，如何才能挑選到新鮮的海鮮，這也讓很多不常進市場的“吃貨”們頭疼。晨報記者請教了專業人士，教大家最簡單的判斷方法。

廈門鮮之源水產產銷專業合作社副總經理林金全表示，在沿海地區城市中，廈門是消耗赤棕魚最多的城市。判斷魚新鮮與否只需一招，對絕大部分的魚都通用，那就是看魚鰓。魚鰓是鮮紅的，魚眼光亮，魚肉有彈性，這樣的魚就是新鮮的。

判斷蝦蟹是否新鮮，也很簡單。如果蝦身變黑變紅，蝦頭快掉了，蟹臍發黑，這些蝦蟹盡量不要買。

魷魚、墨魚也是廈門人餐桌上的“常客”。如果魷魚、墨魚變紅就代表不新鮮。

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