市面上超九成是養(yǎng)殖蟳

“其實(shí)，現(xiàn)在市面上九成以上的蟳都是養(yǎng)殖的。”莫船長透露，野生蟳對水質(zhì)、生態(tài)環(huán)境要求很高，近些年數(shù)量越來越少，幾乎不會流通到菜市場上交易。于是養(yǎng)殖蟹和東南亞進(jìn)口蟹就填補(bǔ)了市場空缺。

物稀則貴。野生蟳的價(jià)格也年年上漲，菜蟹在120元一斤左右，紅蟳可以賣到200元一斤，“處女蟹”這兩年更是備受食客追捧，漲到近300元一斤。而養(yǎng)殖貨只要70元左右一斤，東南亞進(jìn)口蟹雖然也是野生的，且個(gè)大，但它味淡，僅約50元一斤。

如何分辨野生蟳和養(yǎng)殖蟳？“看起來都是深深的綠色，但野生的外殼顏色不均勻，蟹腿處像沾了斑駁的茶漬，且整體形象較粗獷，有時(shí)蟹殼上還有藤壺。”莫船長隨即拿起一只市場上買的養(yǎng)殖蟳對比，養(yǎng)殖蟳的蟹殼，蟹腿顏色均勻，外形秀氣。而東南亞進(jìn)口蟳最好認(rèn)，它體形大，身上有明顯的網(wǎng)狀花紋。

保鮮有妙招 煮法花樣多

閩南人有一句說法是:“蟳，未死先臭。”蟳和其他海蟹不一樣，它的保鮮時(shí)間短，如果沒保鮮好，它還沒死時(shí)肉就已經(jīng)萎縮而且發(fā)臭了。而進(jìn)口蟹雖然個(gè)大、膏紅，但由于保鮮問題，它的腥味重，目前主要是酒樓和餐館用得多，煮咖喱、做椒鹽蟹等。

“它在溫度到達(dá)10℃以下時(shí)，會進(jìn)入休眠狀態(tài)，但它沒死，用溫水沖一下就活了。”莫船長說，如果買了蟳一時(shí)吃不完，可以將它放進(jìn)保鮮，上面再蓋條濕毛巾，放個(gè)三天沒問題。

在閩南，蟳還叫做“正蟹”，是閩南人最認(rèn)可的蟹種，常常充當(dāng)鎮(zhèn)桌之菜，出現(xiàn)在重要場合。除了大家比較熟悉的煎蟹、蒸粉絲外，秋冬季節(jié)到了，還可以用它煲一鍋老鴨湯，或者煮一碗蟹粥，想要更清淡的還可以用它和白菜、冬瓜做湯，本身的清甜足夠調(diào)好味。