釀造好的汀溪米酒在檢測達標后進行裝缸

海西晨報訊（記者 陳雅玲藍慧)俗話說，酒香不怕巷子深。從同安城區往汀溪鎮方向行駛，還沒抵達汀溪上埔大橋時，一陣陣酒香就從附近的老宅飄來，許多過路人被酒的醇香吸引，循著酒香，穿過小巷，找到釀造點。

釀酒的人叫葉國銓，誘人的酒香正是汀溪白酒自帶的香味。

相傳汀溪白酒的釀造手藝已有百年之久。30多年前，葉國銓的師父葉永浩將這一釀造手藝傳授給他，師徒兩人潛心研究古法釀酒，并探索出一條既遵循古法又有創新的汀溪白酒釀造法，造就了汀溪白酒醇香濃郁、清冽甘爽的口感。據悉，目前葉國銓正打算將汀溪米酒的釀造技藝申請為區級非物質文化遺產保護項目。

日前，記者走進汀溪酒廠，探尋汀溪白酒的古老釀造手法。

冒著蒸汽翻飯汗濕衣衫

位于汀溪街666-668號的汀溪萬利酒廠，空氣中滿是清甜的白酒香味。數百個大缸陳列在酒作坊內，缸里裝滿了正在發酵的大米。從周一至周五，葉國銓都在酒作坊內釀酒，大兒子葉圣臻及兩個大漢一起幫忙打下手。

“古法釀酒法是個苦活兒。”釀酒時，葉國銓說，每天凌晨四點左右，他們就得起床忙活，把1600斤大米分4個批次，分別泡在水里1個小時，接著，把淘洗干凈的大米按批次放到鍋里蒸。15分鐘后，大漢們將適量的水加到蒸鍋里，并用鐵鍬翻飯。

熱騰騰的蒸汽極為考驗人，就算是冬天，衣服也會被汗水浸濕，如今正值夏季，蒸汽更是滾燙，但為了使飯蒸得均勻，大家仍頂著熱氣工作，“翻一次就得25分鐘。”翻好飯后，葉國銓將蒸鍋的蓋子蓋上。15分鐘后，大家開始重復加水、翻飯的程序。30分鐘后，第一批次400斤飯蒸熟了。

葉國銓說，蒸好一批次飯，總共要90分鐘左右。

釀造過程環環相扣要求高

飯蒸好了，緊接著就要出飯。葉國銓跟幾個大漢一起，將飯一一盛出攤涼。憑借多年經驗，等到溫度適宜，葉國銓就將自制的酒曲與米飯混合攪拌，并裝到老缸中，蓋上厚厚的麻布袋，開始進行第一次發酵。裝好缸后，也就到了下午2點，這時，大伙才能休息。

第二天，葉國銓和兒子葉圣臻一一查看大缸，根據每缸的情況，加入適當的水。24小時后，按照“兩缸合成一缸”的做法，葉家父子開始進行合缸工作。合缸后，長達15天的發酵歷程就開始。在這一過程中，葉國銓每天都會深入酒坊觀察、記錄發酵情況，室內溫度、風向、濕度等都得把控到位。葉國銓說，釀造的過程環環相扣，每個環節都要仔細把控。

接著，發酵好的酒料就被裝到蒸餾罐中進行蒸餾。出酒后，負責產品檢驗的小兒子葉圣曄對米酒進行檢驗，米酒經過檢驗并達到行業要求標準后，再進行儲存、熟化、過濾、裝壇等工序。

古老釀造手法有百年歷史

“汀溪白酒的釀造手藝已有百年歷史。”今年84歲的葉永浩告訴記者，20世紀60年代初，他幾經學習、探索、實踐，最終熟練地掌握了釀造手藝。

此后，葉永浩就開始當釀酒師釀造汀溪白酒，葉國銓等幾個年輕小伙投靠其名下拜師學藝。但釀酒苦，只有葉國銓堅持下來。

20世紀80年代初，葉國銓將酒廠接下來，探索出遵循古法又有創新的汀溪白酒釀造法。

“我們爭取在明年申報同安區的非物質文化遺產保護項目。”同安區汀溪鎮文化站站長劉良鎮介紹說。

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