酒店后廚督導。

海西晨報訊（記者 朱加良）舉世矚目的廈門會晤圓滿落幕，站在世界舞臺中央的廈門，以“高顏值、高素質”驚艷了世界。

風險排查“零死角”，酒店餐桌“零隱患”，社會餐飲“零事故”。廈門會晤期間，各餐次重要宴會全部安全可靠、萬無一失、無一投訴；全市社會餐桌也沒有發生一起食品安全事件，展示了廈門良好的食品安全保障水平。

廈門食品安全保障工作為何能交出這樣一份完美的答卷？

這既要歸功于食品安全全過程、全鏈條監管保障落實得力，也離不開廈門市市場監管系統團隊上下的團結拼搏、全心付出、默默奉獻。

食材源頭嚴管嚴控外國代表團都贊嘆

食材是食品安全的源頭。核心接待酒店及會議場所所需食材全過程、全鏈條監管是保障廈門會晤食品安全的一項制勝法寶。

從接到任務起到結束，會晤食材保障工作歷時280多天。考慮到供會食材保障工作的重要性和復雜性，市市場監管局成立由局長郭勇毅為組長的廈門會晤食品安全保障監管工作領導小組，由副局長洪龍泉具體負責供會食品全鏈條安全監管。

監管組抽調專職隊伍嚴格審核，做好食材源頭遴選，完成了345家預包裝食品生產企業的監督評審。按照“優中選優”原則，監管組對夏商集團確定需求的89家預包裝食品供會企業、454支產品，46家贊助企業、114支產品，實施準出監管。

同時，根據全過程、全鏈條監管的要求，監管組還制定食材交接、驗收、入庫、檢測、留樣、儲存、配送等各環節監管要點，并選調60名業務骨干組建供會食材保障駐點監管隊伍。從8月26日起，監管組24小時全天候開展監管保障工作，負責食材驗收、實時監管、供會查驗等工作。

正是通過緊抓源頭審核、準出監管、閉合監管這三條底線，供會食材切實做到渠道可追、質量可靠。俄羅斯代表團隨團食品安全監測人員檢測發現，供會食材100%符合安全標準，而且品質優良。俄方食安人員特地向駐點食安監管組了解了廈門在保障食材供應的經驗，對廈門出色的食材供應和安全保障工作表示欽佩。

餐飲監管規范精細既保安全又保滿意

餐飲服務食品安全監督保障是廈門會晤食品安全全過程、全鏈條監管的終端環節，也是落實食品安全的最后一關。廈門會晤作為廈門有史以來最高規格的國際盛會，餐飲保障既要考慮到各國元首的個性化需求，也要照顧到各方賓客不同地域間口味的差異。要做到各方滿意，守住食品安全的底線是基礎。

廈門市市場監督管理局食品安全總監陳秀新協助局長謀劃協調廈門會晤食品安全工作，在規劃食品安全整體保障方案中，一直灌輸并堅持著一盤棋的思想，既要守住食品安全底線，也要為會晤有序出彩盡責盡力。

為了守住食品安全底線，市市場監管局不斷織密監管網絡，制定了會晤接待酒店食品安全軟硬件標準。該標準涉及36大項、113小項。通過召開現場推進會、現場檢查指導等方式，市市場監管局將接待酒店食品安全標準落實到酒店的每個環節、每個細節，形成一套可復制、可推廣的操作標準。同時，通過“以獎代補”等措施，市市場監管局推動會晤接待酒店全面實施“明廚亮灶”，并通過專線網絡接入市場監管局餐飲服務食品安全風險點視頻監測系統。該系統可實時監測接待酒店后廚操作，發現不符合操作規范的問題，能立即進行食品安全遠程指導，彌補駐點監管人員人數的不足。

更為關鍵的是，市市場監管局通過遴選13個領域專家，組建食品安全專家組，對高風險食材、宴會或活動的菜譜進行10場科學論證，制定重大活動餐飲服務環節食材及菜品風險清單，審核了189份菜譜和700余個品種的食材目錄清單，切實防控風險。

防風險保安全的同時，也要保滿意。沙茶牛肉這道菜的配料中含有兩項過敏源，監管人員不是簡單地說“不”，而是及時提供食品安全技術支撐，與酒店大廚溝通，針對外賓飲食特點改進食材加工方法，在保持菜肴風味的前提下，成功消除了食品安全過敏隱患，既保安全，又保滿意。這道菜色香味俱全，得到與會來賓的交口稱贊。