?? 原標題：聚焦廈門飲食市場：潮汕牛肉火鍋市場逐漸飽和 串串香成新起之秀

　　曾經十分火爆的潮汕牛肉火鍋,如今在廈門只剩101家。

廈門日報訊 (文/圖記者 林施赟 譚心怡) 冬天，吃上一頓熱騰騰的火鍋，是不少人的選擇。近日，記者意外發現一組數據:去年“登鷺”,掀起美食風潮的潮汕牛肉火鍋，原本在大眾點評上有400多家，而到了如今這個冬天，只剩下101家。

一年的時間，減少300多家，廈門潮汕牛肉火鍋的“江湖”為何發生這樣的變化？此外，今年以來，廈門的飲食市場又出現了什么新變化？連日來，記者多方走訪調查發現，如今，許多外地餐飲迅速進駐廈門，尤其是串串香，開始了新一輪的競爭。

潮汕牛肉火鍋

跟風現象嚴重 市場逐漸飽和

去年7月份正式進駐廈門的“汕頭八合里海記牛肉店”，目前在廈門已有5家分店。位于SM城市廣場一期的第五家分店部長林先生說，自9月8日開業以來，店內的生意基本處于平穩狀態?！俺弊蟪庇摇钡牡觊L林女士表示，面對眾多連鎖潮汕牛肉火鍋店，自主經營的他們也在不斷突破和改進。除了使用功能性鍋具，店內的醬料也會不斷研發創新，目前的沙茶醬料就已經有4種。而另外一家自主經營的“粵掌柜”，則是用一些優惠手段來吸引顧客，例如常見的充卡返菜金、送菜品和前20位顧客消費打5.8折等。

根據記者連日來的走訪，發現目前還在經營的潮汕牛肉火鍋店，生意都不錯。但為何在過去一年里，許多火鍋店卻消失了呢？廈門餐飲行業協會監事長胡藝忠向記者分析，不同類型的餐廳有著不同的經營業態，一旦有一家特色美食出現，并受到廈門市民的喜歡，大量商家便會開始爭相模仿。如此嚴重的跟風現象，導致市面上相同的美食太多，投資與需求的比例開始失衡。在市場飽和的狀態下，沒有特色且味道不正宗的門店便會面臨關門的困境。

“去年來，確實有很多潮汕牛肉火鍋店退出了廈門市場，正所謂眾口難調，大部分無法存活的‘模仿店’，往往因為無法滿足大眾的要求而無法走下去。”胡藝忠還說，店面退出市場還有一個原因，那就是人才制約。此前，刀工師傅隨著潮汕牛肉火鍋店的火爆，越來越供不應求。甚至出現了廚師“綁架”店家的情況，月薪1萬元可能都請不到一名刀工師傅。

串串香

進駐迅速生意不錯 專業人士喜憂參半

有人退出，有人進來，餐飲市場永遠熱鬧。

記者觀察發現，繼潮汕牛肉火鍋后，一首民謠《成都》又唱熱了串串香。從今年7月份開始，串串香門店陸續進駐廈門，現在，大眾點評網上已可查詢到300余家門店。

今年7月份開業的“康二姐”串串火鍋是成都在地22年的老品牌，位于明發商業廣場。對于開業近5個月來的經營狀況，店長駱先生說，生意還可以，已經開始著手開分店了。而在廈已擁有16家連鎖店的“旺巴蜀小[君][月]肝串串香”來自四川，官邸店店長林小姐說，回頭客不少，每天打烊時，菜品都能銷售完。

面對串串香這樣的后起之秀，胡藝忠對其市場表示“喜憂參半”。喜的是廈門飲食越來越多元化，而憂的是，“團起團滅”的現象是否會再次發生。

對此，他提出了自己的建議。除了菜品新鮮和味道正宗這些“硬條件”外，外地餐飲更應該注重自身的“特點”。正如他所分析的，“模仿店”漸漸消失，在如今的餐飲市場里，保持特有的風格最為重要。串串香門店多，店家可從店內裝潢、口味變化上樹立自己的個性，甚至可以給自己的門店想出帶有感情的品牌故事，給顧客留下專屬的印象。