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黑米黑芝麻掉色不稀奇 花青素屬水溶性且富集在表皮上

2018-02-07 15:57:28高金環?來源: 廈門網  責任編輯: 段馬水   我來說兩句
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廈門晚報訊(記者高金環通訊員劉偉程黃煜)中醫學認為,黑色食物具有補益腎精、增強體質、預防疾病、延緩衰老等作用。最近,不少市民置辦年貨時特地買了黑色食物。有市民發現,黑豆、黑芝麻、黑米在浸泡、沖洗時會掉色,加上去年曾有“水果掉色靠漂染”等謠言,部分市民擔心:“難道這些食物是被人工染色了?”

廈門市食品安全專家委員會委員、市食品藥品質量檢驗研究院高級工程師施冰指出,一些水果或農作物中的天然色素溶于水,清洗時掉色屬正常現象,不要過度擔心。

花青素也叫花色素,是一種天然的植物色素

現代醫學研究認為,黑色食物的顏色主要來自于其中的花青素,這種植物色素有助于降低患糖尿病、心臟病和癌癥的風險。此外,黑色食物中所含的抗氧化成分也比淺色食物高。平時可以多吃一些黑芝麻、黑米、黑莓、黑豆,以達到補益腎氣、延緩衰老的作用。

“由于不同植物所含的花青素量各有不同,因此花青素可使植物呈現紅、紫紅、藍等不同的顏色。”施冰說,從常見的紫甘藍、紅洋蔥、茄子、黑米和黑豆,到新奇的紫色胡蘿卜、紫薯、黑花生和紫菜花等,顏色越深的果蔬,花青素含量越高。

記者了解到,花青素其實是一種天然的植物色素,它也叫花色素、花色苷,是一種常見的水溶性植物色素,廣泛存在于植物的花、果實、莖、葉和根器官的細胞液中。

“被儲存在植物細胞液泡中的花青素,在細胞破損時會溶解到外界的水中,水被染色也就不足為怪了。”施冰說。

掉色還與色素性質、是否易被“擠”出有關

是不是所有含有植物色素的食材都會“掉色”呢?不一定。施冰說,水果或農作物的掉色除了與所處環境介質(水或油脂)有關外,還和色素富集部位有關。

“首先,要看色素本身的性質,色素分為水溶性和脂溶性。”施冰解釋,葡萄、黑米、芝麻、花生、紫米、黑芝麻,它們的色素富集在表皮上,并且這些色素都是水溶性的,用水清洗時掉色很正常。

施冰舉例說,番茄中的番茄紅素則是一種脂溶性色素,很難溶于水,平日里經常喝的番茄蛋花湯,湯很難被染成紅色,而番茄炒雞蛋的湯汁卻是紅色的,因為番茄紅素更愿意同油脂“親密接觸”。

施冰說,是否易掉色還要考慮食物中的色素是不是容易被“擠”出來。紫薯的花青素分子不僅處在細胞里,而且在細胞壁間也有很多,這時,甚至只是手抓都會染上紫色;草莓雖然含有溶于水的紅色花青素,但它表面有一層透明的表皮細胞,在細胞破損之前,內部的花青素很難被釋放出來,如果草莓被洗出紅水,那估計是用力過猛而被擠壓出來的汁液;而只存在果皮中的花青素,例如茄子和藍莓,雖然長時間浸泡后也會掉色,但正常的沖洗、抓取并不會掉色。

【提醒】

食品安全謠言不僅對產業造成了巨大的危害,更重要的是誤導了消費者的心理,影響了公眾對政府和行業的信任度。市食安辦呼吁市民,擦亮眼睛,共同防范和打擊食品謠言。

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