掉色還與色素性質、是否易被“擠”出有關

是不是所有含有植物色素的食材都會“掉色”呢？不一定。施冰說，水果或農作物的掉色除了與所處環境介質(水或油脂)有關外，還和色素富集部位有關。

“首先，要看色素本身的性質，色素分為水溶性和脂溶性。”施冰解釋，葡萄、黑米、芝麻、花生、紫米、黑芝麻，它們的色素富集在表皮上，并且這些色素都是水溶性的，用水清洗時掉色很正常。

施冰舉例說，番茄中的番茄紅素則是一種脂溶性色素，很難溶于水，平日里經常喝的番茄蛋花湯，湯很難被染成紅色，而番茄炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，因為番茄紅素更愿意同油脂“親密接觸”。

施冰說，是否易掉色還要考慮食物中的色素是不是容易被“擠”出來。紫薯的花青素分子不僅處在細胞里，而且在細胞壁間也有很多，這時，甚至只是手抓都會染上紫色；草莓雖然含有溶于水的紅色花青素，但它表面有一層透明的表皮細胞，在細胞破損之前，內部的花青素很難被釋放出來，如果草莓被洗出紅水，那估計是用力過猛而被擠壓出來的汁液；而只存在果皮中的花青素，例如茄子和藍莓，雖然長時間浸泡后也會掉色，但正常的沖洗、抓取并不會掉色。

【提醒】

食品安全謠言不僅對產業造成了巨大的危害，更重要的是誤導了消費者的心理，影響了公眾對政府和行業的信任度。市食安辦呼吁市民，擦亮眼睛，共同防范和打擊食品謠言。