燒肉粽火候最講究

雖然地道的北方人無(wú)法接受廈門(mén)燒肉粽，但福建人還是對(duì)它趨之若鶩，而燒肉粽要好吃，必須有一套烹制的好功夫。

洪梅是做燒肉粽的“老人”了，對(duì)于這套功夫，自然是技術(shù)純熟。她說(shuō)，燒肉粽首先選料要精，要有香菇、海蠣干、咸蛋黃、板栗、五花豬肉和糯米。

有了好的配料，然后就是精細(xì)工作。炒糯米時(shí)最好拌上鹵湯、蔥頭油、味精、五香粉、醬色糖烏等配料，要炒得干松；豬肉用紅燒或清燉，栗子要生剝現(xiàn)用。包扎粽子時(shí)，粽葉松緊度掌握好，粽角不能有空隙，防止下鍋時(shí)讓香味漏掉，鍋里開(kāi)水滾沸，生粽才能下鍋，一般熬燉3小時(shí)可熟。“這其中，火候非常重要。”洪梅說(shuō)，炒米用中火，熬燉肉粽要旺火，這些技巧沒(méi)有教科書(shū)可以學(xué)，都是一次次的燉煮摸索出的經(jīng)驗(yàn)。

洪梅知道，燒肉粽除了制作講究，吃的時(shí)候也有規(guī)矩，“燒肉粽要保持熱度，肉粽趁熱吃才顯出醇香的滋味，吃冷的肉粽不僅美味大減，脾胃有毛病者也不好受，如果再有點(diǎn)蘸料、蘸油、芫荽等，那更是美味可口”。

粽葉 廈門(mén)粽葉外地供貨

要吃到美味的粽子，粽葉就少不了。那么，粽葉究竟是什么東西?箬葉，俗稱(chēng)竹箬，箬皮，即箬竹的葉子。葉片寬大、柔韌性好，還具有獨(dú)特的清香，這些特點(diǎn)使得箬葉成為了廈門(mén)人包裹粽子的首選材料。

每天能賣(mài)兩三百斤

在開(kāi)禾路口第八市場(chǎng)，沿著馬路往里走，一條路上好幾個(gè)賣(mài)粽葉的，不時(shí)有大一點(diǎn)年紀(jì)的人上前詢(xún)問(wèn)，曬干的粽葉每斤16-18元，店老板說(shuō)每天能賣(mài)兩三百斤。

在浦南市場(chǎng)，導(dǎo)報(bào)記者看到了做粽葉生意的老林，他告訴導(dǎo)報(bào)記者，現(xiàn)在買(mǎi)粽葉的并不多，而且以中老年人為主。廈門(mén)并不產(chǎn)粽葉，要山區(qū)才有，他們進(jìn)貨的渠道以龍海和華安為主，有時(shí)候也會(huì)有江西、湖北來(lái)的粽葉，一來(lái)就是一車(chē)，曬干的粽葉可以存放很長(zhǎng)時(shí)間，隨時(shí)可以拿出來(lái)包。

據(jù)了解，湖北的鶴峰縣，野生的箬竹隨處可見(jiàn)，面積達(dá)80多萬(wàn)畝。福建的寧化也是粽葉產(chǎn)區(qū)，小小粽葉已成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民致富的一個(gè)新產(chǎn)業(yè)。