自制酸奶要注意器具的消毒。

案例1

用喝剩的牛奶自制酸奶，全家喝了都腹瀉

上周，家住思明區的姚女士用沒喝完的牛奶作為原料，放入菌種后做成酸奶，結果一家人喝完后，都出現了不同程度的腹瀉。姚女士5歲的兒子尤為嚴重，多次腹瀉使得他雙腿發軟，就醫時走路都搖搖晃晃。經醫院檢查，一家人都被診斷為急性腸胃炎。

姚女士非常納悶，自己并不是第一次自制酸奶，以前都好好的，怎么這次會出現這么嚴重的后果呢？接診的前埔醫院內科主任醫師黃炳峰解釋，自制酸奶是一種發酵食品，發酵過程就是在培養細菌，創造適宜的環境讓乳酸菌和牛奶中的乳糖發酵成酸奶。如果自制酸奶沒有滅菌過程，操作不當就會讓有害菌在發酵中孳生繁衍。

分析

奶源和器具都有講究，發酵時間不超過10小時

醫生提醒，自制酸奶需選用優質的酸奶發酵粉。優質的酸奶發酵粉菌種純正，采用密封包裝、低溫保存，內部沒有任何可供有害菌繁殖的營養物質，保證菌種的安全性。其次，自制酸奶的原料奶和所有用具包括容器、蓋子、攪拌用具都要經過煮沸或熱燙滅菌處理，不能讓有害菌存活。此外，為了防止有害菌侵入參與發酵，10小時為安全發酵時間且需要迅速降溫并密封冷藏保存。這樣做，即使少量有害菌侵入也不能繁殖，且無論酸奶是否成功發酵，都可以放心食用。同時，自制酸奶保質期較短，不宜長時間儲藏，應盡快食用確保安全。

復旦大學附屬中山醫院廈門醫院營養科主治醫生陳紅潔提醒，開封剩下的牛奶和現場擠出的生奶均不建議當自制酸奶的奶源，生奶即使煮沸消毒，也不一定能達到安全飲用條件。若不放心自制酸奶，也可以挑選市面上的酸奶，但有“門道”。挑酸奶時，要查看食品標簽，配料表里最好只有牛乳和菌種(常見的有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)，沒有其他添加劑和防腐劑。此外，查看營養成分表，每100克酸奶含5至6克碳水化合物為宜，可預防糖分攝入超標的風險。