市民在家自制蛋撻。(洪女士供圖)

　　家庭烘焙最好現做現吃。

廈門晚報訊(記者葉芷蔚李巧莉 通訊員彭欽平李曉蘭圖片除署名外均為資料圖)如今，越來越多的人選擇“家庭DIY”，自制酸奶、糕點、葡萄酒、腌菜等，但家庭自制食品是不是安全呢？近日，市民姚女士自制酸奶，但因操作不當，全家食用后腹瀉。家庭自制食品究竟要注意哪些問題呢？今天本報請專業人士、醫生等來為您盤點。

　　自制酸奶要注意器具的消毒。

案例1

用喝剩的牛奶自制酸奶，全家喝了都腹瀉

上周，家住思明區的姚女士用沒喝完的牛奶作為原料，放入菌種后做成酸奶，結果一家人喝完后，都出現了不同程度的腹瀉。姚女士5歲的兒子尤為嚴重，多次腹瀉使得他雙腿發軟，就醫時走路都搖搖晃晃。經醫院檢查，一家人都被診斷為急性腸胃炎。

姚女士非常納悶，自己并不是第一次自制酸奶，以前都好好的，怎么這次會出現這么嚴重的后果呢？接診的前埔醫院內科主任醫師黃炳峰解釋，自制酸奶是一種發酵食品，發酵過程就是在培養細菌，創造適宜的環境讓乳酸菌和牛奶中的乳糖發酵成酸奶。如果自制酸奶沒有滅菌過程，操作不當就會讓有害菌在發酵中孳生繁衍。

分析

奶源和器具都有講究，發酵時間不超過10小時

醫生提醒，自制酸奶需選用優質的酸奶發酵粉。優質的酸奶發酵粉菌種純正，采用密封包裝、低溫保存，內部沒有任何可供有害菌繁殖的營養物質，保證菌種的安全性。其次，自制酸奶的原料奶和所有用具包括容器、蓋子、攪拌用具都要經過煮沸或熱燙滅菌處理，不能讓有害菌存活。此外，為了防止有害菌侵入參與發酵，10小時為安全發酵時間且需要迅速降溫并密封冷藏保存。這樣做，即使少量有害菌侵入也不能繁殖，且無論酸奶是否成功發酵，都可以放心食用。同時，自制酸奶保質期較短，不宜長時間儲藏，應盡快食用確保安全。

復旦大學附屬中山醫院廈門醫院營養科主治醫生陳紅潔提醒，開封剩下的牛奶和現場擠出的生奶均不建議當自制酸奶的奶源，生奶即使煮沸消毒，也不一定能達到安全飲用條件。若不放心自制酸奶，也可以挑選市面上的酸奶，但有“門道”。挑酸奶時，要查看食品標簽，配料表里最好只有牛乳和菌種(常見的有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)，沒有其他添加劑和防腐劑。此外，查看營養成分表，每100克酸奶含5至6克碳水化合物為宜，可預防糖分攝入超標的風險。

　　-自制葡萄酒可能含有甲醇。

案例2

喝了近半瓶自制葡萄酒，雙眼接近全盲狀態

今年4月中旬，58歲的黃先生在一次聚會中喝了近半瓶自制葡萄酒。一覺醒來，黃先生的雙眼視力突然下降，伴有心慌、惡心、嘔吐、頭痛不適。他以為是睡眠不足，可休息后，雙眼視力下降更加明顯，雙眼視物不清，無法行走。到醫院就診時，黃先生雙眼視力0.1，接近全盲狀態，經診斷為急性中毒性視神經病變。

黃先生回憶，他平時喝白酒基本是8兩起步，半瓶葡萄酒對他來說不算什么。此前，他也喝過自制葡萄酒，偏偏這次出狀況了。

分析

自制酒水會產生一定量甲醇，在體內不易排出

廈門醫學院附屬第二醫院眼科主任醫師李進明介紹，自制葡萄酒可能存在有害微生物超標，有害微生物在葡萄酒發酵過程中會產生一定量甲醇和其他乙醇以外的高級醇類雜醇，它們比乙醇對神經系統有更強的毒性。甲醇在體內不易排出，會發生蓄積，在體內氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。

陳紅潔認為，目前家庭釀制的葡萄酒還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，容易造成甲醇超標，飲用后會出現頭痛肚悶等癥狀。又因自制葡萄酒的硬件不達標，不能實現全程封閉式消毒生產，很難達到衛生標準，有可能存在大腸桿菌超標的情況，從而導致腸胃不適。

此外，葡萄釀酒發酵過程中，會將糖分等物質轉化為酒精，產生大量氣體，氣體在完全密閉的容器中越來越多，產生巨大的壓力，若使用器具不當，還可能引起器具爆炸等問題。

案例3

自制牛軋糖放了兩三周，家人吃了有點反胃

小紅在網上看到網友自制甜點和零食后，也加入家庭烘焙隊伍中。上個月，小紅在網上購買了牛軋糖的材料包，按照網上的視頻教程制作。小紅說，由于擔心牛軋糖放在冰箱里，口感會變硬，所以都常溫存放，大概保存了兩三周。

“沒想到家人吃了之后，就感覺有點反胃，覺得牛軋糖不新鮮，而且里面的堅果已經有異味。”小紅說，這讓她嚇壞了，趕緊把剩下的牛軋糖都扔掉。

分析

家庭烘焙無添加防腐劑，要盡快食用

手工烘焙達人林芳介紹，夏天不適合自制牛軋糖，因為氣溫高，牛軋糖很容易融化且變質。由于家庭烘焙都是無添加防腐劑，所以存放時間較短，最好盡快食用。

不少烘焙愛好者做完蛋糕等，都直接放在平時用的冰箱里，甚至沒有用保鮮膜包裝起來。林芳認為，自制食品一定要注意保質保鮮的問題。“大部分人在家里做烘焙，都是直接把成品放到‘大冰箱’里，和蔬菜肉類等各種生食熟食放一起，不僅容易混味，而且‘大冰箱’里還有很多細菌，如果不包裝就把甜點放進去，很容易染上細菌。”林芳說，家庭烘焙最主要的特點就是新鮮、安全和健康，最好要吃時再做，而且做的數量也要依據實際情況來決定。

【溫馨提醒】

除了上述食品外，有些自制食品也容易帶來中毒隱患。醫生提醒，市民在生活中一定要多加注意。

自制臭豆腐、豆豉

產生肉毒素，成人致死只需0.01mg

自制臭豆腐、豆豉等發酵食品易產生肉毒素，在缺氧的情況下，細菌大量繁殖，再加上食用前未經足夠的熱加工，食用后會對身體造成嚴重傷害。據悉，肉毒素是已知外毒素中毒性最強的毒素，食入含此類毒素的食品后即會發生中毒，成人致死量僅為0.01mg。

自制腌菜

易產生亞硝酸鹽，3克足可致命

很多人都喜歡自制腌菜，其中最大的安全隱患是亞硝酸鹽，這是一種已被確認的致癌物質。腌制10天左右時，腌菜中的亞硝酸鹽會達到峰值，而3克亞硝酸鹽足可致命。“腌到20天以后，亞硝酸鹽會衰減到相對安全的程度。”陳紅潔表示，即使亞硝酸鹽含量不高，也不建議多吃腌菜類食品。