【愁】

利潤薄、存貨少 有些老字號業務重心仍在線下

不過，上線外賣平臺，并不是老字號轉型發展的萬能方法。黃則和于2017年6月入駐外賣平臺，至今其單店外賣月均訂單量仍維持在100單左右，沒有明顯增長趨勢，業務重心還是在線下。“現在是‘佛系接單’。”黃則和線上業務負責人蔡菲菲說，黃則和沒有專門負責打理外賣的團隊，現在堂食經理兼顧外賣，到了用餐高峰期，經理一忙，外賣有時會“漏單”。

老字號不主推外賣，背后的根本原因是利潤太薄。“老字號本身主打親民實惠、薄利多銷；上線外賣平臺后，老字號想保持價格不變，但平臺要抽成，辦活動也需要經費，利潤就更低了。”蔡菲菲說，她還擔心做外賣會影響餐食口感，進而影響品牌口碑。畢竟“一碗熱騰騰的花生湯是等不起的。”

還有些老字號雖然進駐外賣平臺，但其產品看上去并不那么適合外賣平臺“即食需求”的屬性。阿吉仔今年1月進駐“餓了么”，上線了餡餅、鳳梨酥、禮盒等產品，單店月均訂單量維持在幾十單。阿吉仔相關負責人戴偉婷說，他們目前僅將外賣作為服務本地老客戶、增加品牌曝光的渠道。“很多餡餅保質期短，接近于現做現賣，每天庫存量有限，如果外賣單量突然增大，會面臨斷貨問題。”

另一家老字號邵子牙由于受限于配送區域，只能暫時把分店的貢丸、魚丸等產品放到外賣平臺上，目前月均訂單量也不高。“現在是火鍋料淡季，大家會不會通過外賣平臺下單買生食，還要等冬季再看。”邵子牙負責人邵淵源說。

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探索“外賣店”模式

部分老字號門店謀求“瘦身”

一些老字號品牌看重大流量外賣平臺帶來的品牌曝光——如今，這些外賣平臺聚集著年輕消費主力，上線平臺后，能讓老字號離年輕人更近一些。“對‘1980燒肉粽’這樣的老字號來說，外賣平臺已成為重要的品牌展示平臺，能讓更多的‘90后’‘00后’了解廈門的老味道。”莊華萍說。

除此之外，外賣平臺長期沉淀的消費數據，也成為老字號經營決策、新店選址的重要依據之一。“比如，我們通過后臺看到，某個區域平均客單價相對較低，之后該區域新開的門店就會以外賣為主——堂食面積只要以往的2/3，甚至更小。”莊華萍說，日常的外賣銷量數據也很實用，“是肉粽加丸子湯賣得好，還是肉粽加燕皮扁食更受歡迎，一目了然，以便我們及時調整。”

不僅是“1980燒肉粽”，在外賣上初嘗甜頭的老字號，都開始有了“瘦身”發展“外賣店”的想法。“不排除我們會開出更小的門店，專門做外賣。”萬鵬飛說。廈門老字號協會秘書長楊毅透露，目前一些適應外賣經營的老字號，正在探索發展“外賣店”模式——更貼近社區居民、堂食面積更小，以做外賣為主。這是老字號門店前所未有的一場“瘦身”。

【聲音】

加強產品研發 培養年輕客戶

廈門老字號協會秘書長楊毅認為，發展外賣是老字號轉型的門路之一，老字號、外賣平臺可以合作共贏。一方面，由于部分老字號主打低價實惠、薄利多銷，多年來堅持價格不上漲，其微薄利潤難以承受高抽成，建議外賣平臺適當考慮老字號的惠民文化，針對老字號給予更多入駐優惠政策；另一方面，老字號自身也應加強產品研發，推出高附加值、高客單價的新產品，培養新的年輕客戶，提升銷售額。