老字號轉型做外賣 幾家歡喜幾家愁

部分餐飲類老字號明顯受益，有些則“水土不服”

業內人士認為，老字號和外賣平臺可合作共贏

廈門日報訊（記者 黃語晴 通訊員 邱也栩）在新消費時代，曾經相信“酒香不怕巷子深”的眾多老字號，由于產品、服務升級迭代較慢，被不少網紅店搶了風頭。

不過，現在廈門老字號呈現出另外一番面貌。廈門是老字號品牌轉型線上最踴躍的城市之一，目前共有23個經廈門市商務局公示擬認定核定為“廈門老字號”的品牌，共124家門店，上線“餓了么”平臺，做起了外賣生意。

一方面，外賣平臺幫助部分老字號煥發新活力，“換擋”駛入“數字化”快車道；另一方面，一些老字號雖然上線外賣平臺，但現階段尚有些“水土不服”，仍在探索外賣運營模式。

【喜】

上線外賣平臺 配送效率和訂單量均提升

今年2月，有40年歷史的廈門老字號“1980燒肉粽”新增一家門店進入外賣陣營。目前，“1980燒肉粽”在廈門的7家門店中，除了鼓浪嶼店外，全都做起了外賣。

“一年之中，肉粽銷量有明顯的峰谷。”“1980燒肉粽”運營總監莊華萍說，“每到七八月份，天氣熱，大家不愿意出門，社區店的銷量比平時下滑20%左右。”而上線外賣平臺，似乎填上了這一夏季銷售低谷:消費者用手機下單，熱騰騰的肉粽半小時就能送上門，不用冒著酷暑外出了。“餓了么”提供的數據顯示，近一個月，廈門氣溫逐步升高，“1980燒肉粽”外賣量突破一萬單，環比增長4%，相比去年同期增長70%。

“以前想不到單店每月的外賣銷售額能達到二三十萬元。過去我們自己做外賣，每月六七萬元就已經很高了?！薄爸苷蠡铘~” 營運部外賣負責人萬鵬飛說。有22年歷史的老字號“周正水煮活魚”早在2016年就進駐外賣平臺，目前，其島外17家門店均進駐“餓了么”。

早些年沒有外賣平臺，“周正水煮活魚”自己雇人配送，一個門店至少要配兩三名騎手。“高峰期還是送不過來，尤其是下雨天，會影響餐品質量和顧客滿意度?！比f鵬飛說，外賣轉為平臺配送后，配送效率明顯提升，雖然配送成本提高，但下單量跟著增加了不少。目前，“周正水煮活魚”的外賣交易額占比達到40%，且每年保持15%的高速增長。餐飲類老字號受益于外賣業務的趨勢較明顯，在“餓了么”上搜索可發現，類似周寶珍鹵味、鷺發、寶貴等品牌，單店每月均有六七百單的成交量。

【愁】

利潤薄、存貨少 有些老字號業務重心仍在線下

不過，上線外賣平臺，并不是老字號轉型發展的萬能方法。黃則和于2017年6月入駐外賣平臺，至今其單店外賣月均訂單量仍維持在100單左右，沒有明顯增長趨勢，業務重心還是在線下?！艾F在是‘佛系接單’?！秉S則和線上業務負責人蔡菲菲說，黃則和沒有專門負責打理外賣的團隊，現在堂食經理兼顧外賣，到了用餐高峰期，經理一忙，外賣有時會“漏單”。

老字號不主推外賣，背后的根本原因是利潤太薄?！袄献痔柋旧碇鞔蛴H民實惠、薄利多銷；上線外賣平臺后，老字號想保持價格不變，但平臺要抽成，辦活動也需要經費，利潤就更低了。”蔡菲菲說，她還擔心做外賣會影響餐食口感，進而影響品牌口碑。畢竟“一碗熱騰騰的花生湯是等不起的。”

還有些老字號雖然進駐外賣平臺，但其產品看上去并不那么適合外賣平臺“即食需求”的屬性。阿吉仔今年1月進駐“餓了么”，上線了餡餅、鳳梨酥、禮盒等產品，單店月均訂單量維持在幾十單。阿吉仔相關負責人戴偉婷說，他們目前僅將外賣作為服務本地老客戶、增加品牌曝光的渠道?！昂芏囵W餅保質期短，接近于現做現賣，每天庫存量有限，如果外賣單量突然增大，會面臨斷貨問題。”

另一家老字號邵子牙由于受限于配送區域，只能暫時把分店的貢丸、魚丸等產品放到外賣平臺上，目前月均訂單量也不高?！艾F在是火鍋料淡季，大家會不會通過外賣平臺下單買生食，還要等冬季再看?！鄙圩友镭撠熑松蹨Y源說。

【相關】

探索“外賣店”模式

部分老字號門店謀求“瘦身”

一些老字號品牌看重大流量外賣平臺帶來的品牌曝光——如今，這些外賣平臺聚集著年輕消費主力，上線平臺后，能讓老字號離年輕人更近一些?！皩Α?980燒肉粽’這樣的老字號來說，外賣平臺已成為重要的品牌展示平臺，能讓更多的‘90后’‘00后’了解廈門的老味道?！鼻f華萍說。

除此之外，外賣平臺長期沉淀的消費數據，也成為老字號經營決策、新店選址的重要依據之一?！氨热?，我們通過后臺看到，某個區域平均客單價相對較低，之后該區域新開的門店就會以外賣為主——堂食面積只要以往的2/3，甚至更小?！鼻f華萍說，日常的外賣銷量數據也很實用，“是肉粽加丸子湯賣得好，還是肉粽加燕皮扁食更受歡迎，一目了然，以便我們及時調整。”

不僅是“1980燒肉粽”，在外賣上初嘗甜頭的老字號，都開始有了“瘦身”發展“外賣店”的想法?！安慌懦覀儠_出更小的門店，專門做外賣?！比f鵬飛說。廈門老字號協會秘書長楊毅透露，目前一些適應外賣經營的老字號，正在探索發展“外賣店”模式——更貼近社區居民、堂食面積更小，以做外賣為主。這是老字號門店前所未有的一場“瘦身”。

【聲音】

加強產品研發 培養年輕客戶

廈門老字號協會秘書長楊毅認為，發展外賣是老字號轉型的門路之一，老字號、外賣平臺可以合作共贏。一方面，由于部分老字號主打低價實惠、薄利多銷，多年來堅持價格不上漲，其微薄利潤難以承受高抽成，建議外賣平臺適當考慮老字號的惠民文化，針對老字號給予更多入駐優惠政策；另一方面，老字號自身也應加強產品研發，推出高附加值、高客單價的新產品，培養新的年輕客戶，提升銷售額。