先行一步

預(yù)制菜姜母鴨有了廈門標(biāo)準(zhǔn)

廈門率先建立預(yù)制菜供廈標(biāo)準(zhǔn)，助推企業(yè)搶占國內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展高地

喜家益食品有限公司的姜母鴨生產(chǎn)車間內(nèi)一片繁忙。（記者 陳泥 攝）

廈門日報訊（記者 陳泥 通訊員 黃煜）近年來，簡單烹飪即可上桌的預(yù)制菜，一躍成為城市消費者的新寵。然而，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，預(yù)制菜也因范圍泛化、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，讓消費者憂慮其保質(zhì)期過長，濫用添加劑、防腐劑等問題。

今年3月21日，國家市場監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面上，對預(yù)制菜的定義和范圍進行了明確，并從標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等方面作出要求。

記者從廈門市市場監(jiān)管局獲悉，廈門早在2022年就率先全省建立了冷藏預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系。前不久，由市食品安全工作聯(lián)合會牽頭制定的《供廈食品 預(yù)制菜 姜母鴨》正式發(fā)布實施，在產(chǎn)品定義和加工過程中“不添加防腐劑”等規(guī)定上，與六部門的《通知》要求不謀而合。

姜母鴨供廈標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布

率先落實國家標(biāo)準(zhǔn)

蒸煮器內(nèi)，肥瘦相間的同安封肉冒著熱氣；流水線上，一只只姜母鴨經(jīng)清洗、修整、配料、煮制、冷卻、密封工序制成后，進入真空包裝環(huán)節(jié)……在位于同安區(qū)的廈門市喜家益食品有限公司，生產(chǎn)車間內(nèi)一片繁忙。

“我們從門店復(fù)購率高的閩南菜系做起，除了傳統(tǒng)閩味代表姜母鴨、同安封肉等，還推出了佛跳墻、海鮮沙茶鍋等閩南特色預(yù)制菜產(chǎn)品。”喜家益董事長李文鋒告訴記者。目前，喜家益僅姜母鴨日銷量就接近2000只，預(yù)制菜產(chǎn)品已經(jīng)送進西貝莜面村、樸樸超市、元初等門店。

預(yù)制菜雖然火爆，但因為缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等問題，催生了諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點堵點。“我們希望通過參與、推動相關(guān)產(chǎn)品團體標(biāo)準(zhǔn)的制定，讓預(yù)制菜行業(yè)規(guī)范發(fā)展。”李文鋒說。去年，在市食品安全工作聯(lián)合會的邀請下，喜家益作為《供廈食品 預(yù)制菜 姜母鴨》團體標(biāo)準(zhǔn)起草單位之一，積極參與了標(biāo)準(zhǔn)制定的研討。

為更好地推介姜母鴨這道名菜，《供廈食品 預(yù)制菜 姜母鴨》從姜母鴨的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、標(biāo)簽、包裝、貯運和保質(zhì)期等方面進行了規(guī)范，還引入臺灣地區(qū)較嚴(yán)格食品安全技術(shù)指標(biāo)。

《供廈食品 預(yù)制菜 姜母鴨》嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)、具有地方特色。“例如，標(biāo)準(zhǔn)在產(chǎn)品定義中明確，企業(yè)必須用新鮮的正番鴨、生姜作為主要原材料，其他品類的凍鴨都不符合供廈標(biāo)準(zhǔn)。”標(biāo)準(zhǔn)文件主要起草人，市食品藥品質(zhì)量檢驗研究院主任技師、供廈食品標(biāo)準(zhǔn)委員會專家駱和東介紹。除此之外，標(biāo)準(zhǔn)還將《通知》要求落到實處，明確預(yù)制菜姜母鴨制作過程中不得添加防腐劑等食品添加劑，制作好的姜母鴨應(yīng)姜味濃郁、肉質(zhì)鮮嫩，呈金黃色或焦黃色色澤；在理化指標(biāo)方面，預(yù)制菜姜母鴨蛋白質(zhì)的含量每百克大于20克，食鹽的含量每百克小于3克；在流通環(huán)節(jié)，要求預(yù)制菜姜母鴨產(chǎn)品必須采用冷藏或冷凍保存、運輸、銷售，以保持產(chǎn)品原汁原味，消費者加熱后即可食用。在菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌等微生物指標(biāo)上，標(biāo)準(zhǔn)也提出了嚴(yán)于我國GB 2726、GB 29921的要求。

去年12月4日，《供廈食品 預(yù)制菜 姜母鴨》團體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布實施以來，廈門已有多家姜母鴨預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在參照標(biāo)準(zhǔn)落實生產(chǎn)，并積極申請“鷺品”標(biāo)識，準(zhǔn)備上市銷售。