健全預制菜供廈標準體系建設

助推產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

相關部門的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，廈門現(xiàn)有預制菜相關企業(yè)353家，擁有安井、綠進、如意三寶、銀祥、益和豐、樂肴居、甄豪、喜家益、量典等一批國內(nèi)知名的預制菜產(chǎn)業(yè)鏈龍頭企業(yè)，2023年產(chǎn)業(yè)規(guī)模約312億元，同比增長26%。

但是，由于國家層面尚未制定相關的預制菜安全標準，給企業(yè)的管理、生產(chǎn)規(guī)范、市場監(jiān)管帶來困惑，也制約著預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為此，近年來，一些地方的行業(yè)協(xié)會、社會團體開始牽頭制定預制菜產(chǎn)品標準、生產(chǎn)管理標準、行業(yè)評價標準等。在這方面，廈門一直走在全省前列。

早在2022年11月，廈門就在全省率先發(fā)布實施了《預包裝冷藏膳食》、《預包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范》供廈標準，為相關企業(yè)帶來了良好的社會、經(jīng)濟效益。“廈門已經(jīng)推出的預制菜系列團體標準，除了具備高標準、嚴要求的特點外，還創(chuàng)新性地對預制菜提出營養(yǎng)要求。”駱和東介紹，比如《供廈食品 預制菜》標準中，就提出了“混合預制菜食材應合理搭配，營養(yǎng)均衡，提倡低鹽、低糖、低脂肪”觀點，為全國各相關預制菜地方標準和團體標準首創(chuàng)。

目前，廈門已發(fā)布實施的相關預制菜團體標準有：《供廈食品 預制菜》《動物性水產(chǎn)品預制菜》《預制菜冷鏈物流和儲存管理規(guī)范》等，不僅填補了我省預制菜標準空白，也為提升廈門對預制菜的食品安全風險管控，提高預制菜食品安全水平和行業(yè)規(guī)范程度奠定了良好的基礎。

“近期，國家市場監(jiān)督管理總局等六部門發(fā)布的《通知》，首次明確預制菜的‘官方定義’，將為廈門預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入新動能。”市食安辦相關負責人日前接受采訪時指出。《通知》最大的亮點就是明確了預制菜的定義和范圍，指出預制菜的范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，均不屬于預制菜。這有助于防范“預制菜是個筐，什么都能往里裝”帶來的諸多問題。

《通知》還提到要健全預制菜標準體系建設，統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國家標準，以及預制菜術語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標準。下一步，市場監(jiān)管部門將在加大監(jiān)督檢查力度的同時，指導市食安聯(lián)，組織專家加快預制菜相關供廈標準的起草制定，為保障預制菜產(chǎn)品食品安全、促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更多的“廈門標準”。此外，市場監(jiān)管部門也將引導預制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展關鍵共性技術研究，鼓勵創(chuàng)新微生物控制、營養(yǎng)與風味穩(wěn)態(tài)化、新型產(chǎn)品包裝材料、冷藏冷凍等技術工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復原度，推動預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

推廣預制菜使用明示

保障消費者的知情權和選擇權

“預制菜市場是否能發(fā)展壯大，還要看消費者的接受度。”在廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會副會長、秘書長曾升看來，《通知》的出臺，將更有效地保障消費者吃得健康。

事實上，《通知》中的很多內(nèi)容都在回應消費者的關切。例如，《通知》明確，預制菜中“不添加防腐劑”，同時要加強食品生產(chǎn)經(jīng)營風險管控，嚴把原料質(zhì)量關，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達標合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，“嚴格食品添加劑使用”。

除了添加防腐劑，很多消費者擔心可能在不知情的情況下吃到了預制菜。《通知》也對上述問題作出回應，要求“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權”。

“如果商家能夠在餐飲環(huán)節(jié)提前明示，甚至標注一些預制菜產(chǎn)品的溯源信息，增加消費信息透明度，讓消費者在充分知情的情況下自主選擇，這在一定程度上能夠改善預制菜在消費者心目中的印象。”曾升表示，下一步，餐飲協(xié)會也將大力倡導餐飲企業(yè)向消費者明示預制菜的使用。

為保障消費者的知情權和選擇權，同安區(qū)市場監(jiān)管部門日前也專門印發(fā)了倡議書，鼓勵全區(qū)餐飲服務提供者在經(jīng)營場所內(nèi)公示預制菜食材供應商情況、產(chǎn)品標簽、檢驗報告，以及使用預制菜加工的菜品名稱等信息；倡導堂食餐廳在菜單菜品的信息處標注是否使用預制菜；第三方外賣平臺在網(wǎng)頁上公示菜品名稱和使用預制菜的情況。倡議書還特別提醒使用預制菜作為食材的堂食餐廳，不得誤導消費者認為自己食用的是現(xiàn)制現(xiàn)售食品。