產品標簽須標注豬肉含量

技術指標上，標準對五香條的感官要求、理化指標、污染物限量、食品添加劑、農獸藥殘留限量和微生物指標等都進行了規定。其中，特別將蛋白質、食鹽、淀粉、過氧化值和揮發性鹽基氮含量作為產品的重要質量指標，做了明確規定。

“五香條（卷）的主要原料為豬前腿肉，蛋白質指標主要為衡量豬肉的含量。”標準主要起草人之一，廈門市供廈食品標準化技術委員會副主任委員高靜介紹，五香條產品蛋白質指標為每100克中不得少于8克。

在五香條（卷）中加入淀粉，一方面可以起到肉質鮮嫩的作用，另一方面也起到黏稠劑的作用，便于餡料黏合、易于包裹于豆皮中。但淀粉過多加入會降低產品的品質。為確保產品符合工藝要求又不影響產品品質，標準規定淀粉含量每100克中不得多于10克。“有了標準，以后五香條里豬肉和淀粉各加多少就有了統一的尺度。”標準起草人之一，福建省勝福食品有限公司負責人洪勝煌說，“通過蛋白質和淀粉的限量指標，更便于企業控制產品的營養和口感，保證品質，也可避免以次充好。”

此外，為控制產品的新鮮程度，防止其腐敗變質，標準對反映產品鮮度的主要指標——揮發性鹽基氮含量作出限定，規定每100克中不得高于10克，嚴于預制肉類食品質量安全要求推薦標準的要求。

五香條在制作過程中會加入保水劑磷酸鹽，以獲得縮水效果，使得肉質更嫩、更鮮美。為體現供廈食品的高品質，標準還特別規定，五香條產品除了磷酸鹽外，不得添加任何食品添加劑。

高靜介紹，為更好地保護消費者的知情權，標準中增加了必須在產品標簽中標注主料豬肉含量的要求。由于標準適用的是預制菜品，其食用方法（即烹調方法）會直接影響消費者的體驗，標準還特別要求產品在標簽中應標注食用方法。

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標準讓地方美食“走得更遠”

“此次五香條團體標準的出臺，旨在提升供廈食品安全水平，也是廈門在食品領域打造‘廈門標準’的又一嘗試。”市食安聯相關負責人日前在接受記者采訪時表示。

近年來，不少地方傳統美食都努力從“深巷”走向四方。但隨著生產規模的擴大和速食產品線的研發，偷工減料、“掛羊頭賣狗肉”等問題時有發生，影響了消費者體驗和美食本身的口碑，不利于地方美食形成產業規模。在此背景下，制定標準無疑有利于樹立標桿品牌，推動行業良性發展。

據了解，2020年起，市食安辦指導市食安聯，逐步建立覆蓋“從農田到餐桌”全鏈條的供廈食品安全標準體系。“供廈食品安全標準”指的是結合廈門實際，對標國內國際先進食品安全標準，由市食品安全工作聯合會組織制定的團體標準。目前已發布的供廈標準達105個，累計兩千多項指標嚴于國家標準。其中不乏手工面線、土筍凍、馬蹄酥、姜母鴨等，立足廈門本地特色制定的傳統特色食品供廈標準，在一定程度上填補了傳統特色小吃食品標準的空白。2021年，市食安聯推動廈門老字號協會和多家知名土筍凍小作坊制定的《供廈食品 土筍凍標準》，日前還成功升級為福建省食品安全地方標準。

在此次發布實施的五香條（卷）供廈標準中，見不到“適量”“少許”等模糊制作說明的出現，而是從感官性狀、營養成分等方面將制作流程進行了量化。“地方傳統美食要走向更大的市場，沒有統一的標準，品質和風味千差萬別，就很難形成品牌效應。”采訪中，幾家五香條生產企業代表都認為，制定統一標準，不僅能有效保障食品的安全，也是地方傳統美食實現品質化、品牌化、產業化的必經之路。

“以標準搭橋，地方美食在對外發展的過程中才不會變質、變味。”市食安聯相關負責人表示，供廈食品標準將繼續把保障民生放在首位，通過保留美食最核心的傳統特色，引導店家規范美食制作，改變經營模式，讓地方特色美食擁有更安全的生產環境、更地道的生產工藝、更優質的服務，讓消費者可以吃到更加衛生和安全的美食。