■市場:年需求10萬只左右，來自北方及周邊地區

■美食:做法五花八門，魚和羊一鍋燉激發原始香味

廈門晚報訊（記者 林珊 戴舒靜 實習生 蔡姍姍）廈門人愛吃羊肉，這個大家都知道。那您知道有多少羊在廈門生活，有多少羊變成美食了嗎？還有，羊肉怎么做才夠味？羊年馬上就要到了，讓我們一起來盤點一下廈門和羊的那些事，我們還特別請來大廚給您支招，讓您也能做出“喜羊羊”美食。

■大嶝魚羊鮮 （蔡建東攝）

【養殖規模】

越來越少，年存欄量不足5000只

記者從廈門市動物衛生監督所畜牧管理科了解到，目前廈門大規模的羊養殖場越來越少了，一般都是零星養殖，連集美、同安曾經的羊養殖大戶，如今養殖規模也在縮小，逐漸將養殖場往周邊城市搬遷。2014年，全市的羊存欄量為4800只，其中同安1000只、集美1500只、海滄1200只、翔安400只、島內700只。

近年來，集美的羊養殖基地都往外遷移，養殖戶們在江西和本省的泉州、漳州、南平等承包一些養殖基地。目前集美本地僅存10多家中小型的養殖基地。

同安區動物衛生監督所所長郭金堆介紹，由于汀溪水庫的原因，同安已經禁止大規模養羊了，在全區，只剩下鳳蘭一個養殖場了，只能容納200只左右。

而翔安區沒有規模的養殖場，羊多是民間零星養殖的。

【市場供應】

活羊多來自北方，進口的是冷鮮肉

記者從相關部門了解到，羊肉在廈門很受歡迎，一年的需求量在10萬只左右。除去廈門本土養殖的，其它均來自周邊城市漳州、泉州、南平，以及江西、山西、陜西、四川、山東等省份。也就是說，在廈門，90%以上的羊肉都來自外地。

集美森林合作社理事長陳水強介紹，活羊主要從北方的一些省份運來，沒有進口的活羊，只有冷鮮羊肉有進口。陳水強說，入冬以來，廈門羊肉市場很活躍，特別是臨近春節這幾天，更是供不應求。“現在都不敢再接訂單了，怕供應不上。”

【招牌菜式】

當魚遇上羊，鮮得夠獨特

中文“鮮“字，是由一個“魚”和一個“羊”字組成的，在大嶝，一個曾經當過廚師的居民，就深諳中國的歷史文化精華，把魚肉和羊肉煮在一起，形成一道獨特的“魚羊鮮”美食。

盡管現在沒有開飯店了，但蔡志榮還是經常在自家的廚房里，做出“魚羊鮮”這道昔日他家飯店的招牌菜。

蔡志榮說，“魚羊鮮”最大的特色，就是把魚和羊肉同時放在一起烹飪，正好組成一個“鮮”字。

蔡志榮說，這道菜的魚采用的是深海魚，尤其以肉質鮮嫩的石斑魚最優。而羊肉則是本地的土黑羊，羊膻味不重。由于羊肉不容易熟，所以羊肉首先得先下鍋，可選用高壓鍋燉上20分鐘左右，也可選用普通鍋用慢火燉45分鐘左右。

最后，再將煮熟的羊肉與殺好的石斑魚，放在同一鍋內燉15分鐘左右，其間，幾乎什么調料都不用放，就能將魚肉和羊肉最原始的香味激發出來。如怕膻味或腥味，則可以稍微添加一點麻油和姜下去，一鍋香噴噴的魚羊鮮就出鍋了。

【大廚支招】

白切東山羊（冷盤）

舒友歡樂園最近推出的一道冷盤菜——白切東山羊很受歡迎，很多客人過來吃飯，必點此菜。

該店蔡經理介紹，這道菜的做法其實很簡單。選用一只來自海南萬寧東山嶺的新鮮東山羊，去頭去尾并剔骨，只取中間部位的肉，然后放在冰箱里冰凍20分鐘再取出來，用慢火水煮半個小時左右。撈起后，再放進冰箱冰鎮1小時，取出切片，再用海南當地盛產的一種叫鷓鴣茶的野生植物擺底之后就可以上桌了。

蔡經理說，這種植物制成的茶清香淳厚，是海南的名茶，東山羊就是長期食用鷓鴣茶的葉子，所以肉質鮮嫩而沒有膻味。

燜羊肉

山海漁家餐廳的燜羊肉很受歡迎，也是客人必點的菜品。

具體做法:1.將羊肉剁成塊，放入開水鍋中，除去血漬；2.在鍋里倒放適量花生油，把姜和蔥頭煸香，再加入姜、辣椒、八角、桂皮、花椒，草果繼續煸香；3.倒入氽好的羊肉下鍋繼續煸香15分鐘左右；4.加入陳年加飯酒或者糯米酒燜45分鐘左右，燜到能咬得動就可以；5.最后再加適當的鹽和味精調味。

腐竹羊肉煲

許先生燒的羊肉煲得到一致夸贊。它是怎么做出來的？

首先，買的羊肉不能買灌水的。怎么判斷有沒有灌水呢？最直接的方法就是用手拍一拍，會出水的就說明是灌水的，不要買。

羊肉分脖子部分、前后腿、中間部分，可根據個人喜好買，買回來的羊肉都要用開水在鍋里過一遍，去血漬，沸騰一兩分鐘之后再撈起，用冷水沖一遍，將骨頭里的血漬沖干凈。

羊肉洗干凈后，往鍋里倒點麻油，將切好的姜絲或者姜片放入麻油中熱一下，再放入切好的羊肉開始炒，切記不能馬上加水，因為炒到一定程度的時候，羊本身就會出水。然后加入糯米酒、料酒或者啤酒，但不能用白酒，直到炒干之后，再加入水，放點桂枝、當歸、熟地、川弓、枸杞，根據個人口味加量，再熬到熟就起鍋。

可在羊肉煲底下加腐竹。腐竹要先過油，炸一下，再放入羊肉煲底下。