清明將至，餡餅已成為祭品市場的“新寵”。

廈門晚報訊（文/記者 王晨程 圖/陳立新）清明將至，龜粿、薄餅、紅糖發(fā)糕……這些平日里難得一見的傳統(tǒng)掃墓的祭品受到市民的青睞。然而，不少細心的市民發(fā)現(xiàn):不知何時起，餡餅也成了清明祭掃的“標(biāo)配”美味。這兩日，記者從廈門各大餅家了解到，餡餅已成為祭品市場的“新寵”。

餡餅銷量大漲 做餅都來不及

這兩天，在位于大同路309號的義蘭中糖餅店，義蘭餡餅總經(jīng)理、總師傅洪永鐘忙得不可開交。連同倉庫、操作間在內(nèi)，不到60平方米的店面，平時平均每天能賣1萬個餡餅，清明期間則至少上漲50%，每天能賣15000個至20000個。他告訴記者，禾祥東店、前埔店等其他二十幾家店面也同樣如此，銷量至少都要上漲50%。“做餅都來不及，全是現(xiàn)做現(xiàn)賣，平時每天8點半開始做餅，清明期間最少要提早1個小時，中午在餅鋪吃完午飯，又繼續(xù)做。不間斷地要做到5點才能結(jié)束。”

鼓浪嶼食品廠總經(jīng)理曾華山告訴記者，清明將近，這幾天“鼓浪嶼”餡餅更暢銷了，自己每天都是忙到傍晚6點才回。“平常一個店鋪每天能賣出700多盒，清明期間銷量至少要漲20%。最近綠豆糕也賣得非常好，除了清明的原因外，還因為天氣越來越熱，買去泡茶的人也越來越多。”他說，廈門清明“拜拜”從清明節(jié)前十天持續(xù)到節(jié)后十天，“3月25日就明顯感覺到了銷量上漲。”

阿吉仔餡餅總經(jīng)理黃聰明也向記者透露，最近銷量幾乎翻倍:“平時每天能賣出1000多盒，最近則經(jīng)常能賣出2000多盒。”

餡餅賽功不可沒 市民排隊購買

洪永鐘說，參加晚報辦的“最閩臺伴手禮評選——廈門餡餅大賽”后，餡餅銷量上漲非常明顯，至少有10%的漲幅。“很多不知道我們店的人專門找過來，就是看了晚報報道而來的。”他說，從3月29日開始，便進入一年中除中秋外的另一個餡餅旺銷期，一直持續(xù)到4月10日左右，清明節(jié)則是做餅最高峰，4月4日、5日賣得最好。他說，到清明期間，準(zhǔn)備帶餡餅祭掃的市民一早便來排隊購買。

鼓浪嶼食品廠總經(jīng)理曾華山說:“非常感謝晚報餡餅大賽對我們的肯定，讓‘鼓浪嶼’餡餅實至名歸。評比后，上榜的紅豆餡餅非常受歡迎，很多市民開始是聽說買來嘗嘗看，結(jié)果被餡里的一顆顆紅豆吸引，發(fā)現(xiàn)包裝的鋁箔紙還方便加熱，就成了回頭客，隔三差五就來買，還介紹朋友來。”

清明祭掃，南普陀素餅也一向是祭掃者的“心頭好”。記者從南普陀實業(yè)社了解到，南普陀素餅近來也是銷量大增，供不應(yīng)求，他們只希望“低調(diào)些”，因為實在“忙不過來”。

分析

餡餅不易壞 不擔(dān)心浪費

洪永鐘說，清明閩南自古有“拜拜”的習(xí)俗，而用餡餅來“拜拜”則是上世紀八十年代以后的事了，并非傳統(tǒng)習(xí)俗。“改革開放前餡餅都是緊缺物資，平常百姓家一般是沒有的，只有工廠的職工才有，碰上做餅，每個工人才能發(fā)到10個餡餅。”他說，改革開放后，在“拜拜”的桌臺上漸漸多了餡餅的影子。如今，隨著生活條件改善，餡餅早已“飛入尋常百姓家”，而一些傳統(tǒng)的祭品如龜粿等，由于容易腐壞，不易存放，加上家里吃的人又少，逐漸被人們所淡忘。而餡餅則比較符合大眾口味，既可以做點心又可以做茶配，基本上都能吃完，不會擔(dān)心浪費。

曾華山說，清明時節(jié)家家戶戶都會在桌臺上擺上很多祭品，茶葉、餡餅、旺旺雪餅、發(fā)糕、素食等。而餡餅一般全家人都愛吃，所以，餡餅在祭品中所占的比重也越來越大。

聲音

祭品多了一種選擇

福建省旅游學(xué)會執(zhí)行會長彭一萬說，廈門最常見的清明祭祖小食有三樣:薄餅（春卷）、糕仔、鼠殼龜。其中，糕仔是將米磨細后，加以白糖、蔥頭油、花生等制作而成，再用木頭印印上圖案；鼠殼龜則是清明前后用鼠麴草（也叫清明草、鼠殼草）做成，采摘鼠麴草回家清洗、水煮，剁得細碎，混入糯米粉加水和成面團。油炸花生壓碎，加上炒過的黑芝麻和白糖，做成內(nèi)餡，包好后外面再拓印上龜紋。

“當(dāng)然祭祖不單單這三樣，一般還有豬、雞、鴨、水果等，有時還會煮幾碗菜。發(fā)展至今，很多人在其中加入一些現(xiàn)代的飲料、零食等也是很常見。清明期間餡餅熱賣也是市民對祭品的一種選擇，市民大多用餡餅取代糕仔，這是因為糕仔做起來較為復(fù)雜，餡餅則可購買現(xiàn)成，且在口味上更受歡迎。”

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清明祭拜食品

薄餅也是“標(biāo)配”

廈門民諺有云“清明吃薄餅”，意思是清明節(jié)一家人在掃墓后要聚在一起包薄餅吃。據(jù)介紹，薄餅又叫春卷，做法極其考究、繁瑣，必須在立春前后，各種新鮮時令蔬菜上市后才可做成。廈門春卷不經(jīng)油炸，據(jù)說這與古時候的寒食節(jié)（春祭）有關(guān)。

最早的薄餅是用麥面烙制的薄餅做皮，選筍、豌豆、豆芽、粉絲、豆干、魚、蝦仁、肉丁、海蠣、紅蘿卜等為主料，各種葷素菜料酌量搭配煎炒燜熟后，適當(dāng)調(diào)味而成。老廈門人卷薄餅時，一般喜歡在薄餅皮里放點酥了油的海苔、油煎的蛋絲、貢糖，或抹一點辣醬等，卷后趁熱吃更有滋味。其中所包的各種蔬菜，預(yù)示著將使農(nóng)苗興旺、六畜茁壯，有的地區(qū)還認為吃了包卷芹菜、韭菜的薄餅，會使人們更勤(芹)勞，生命更長久(韭)，家業(yè)更興旺。

清明祭掃還要記得帶上雞蛋、鴨蛋，這些食物先祭祀祖先，然后自己再吃。尤其要注意的是，雞蛋鴨蛋吃完后，蛋殼要留在墓地上。