廈門日報訊(記者席愷)約在三年前，紅糖饅頭成了網紅食品。從那時起，廈門街頭同樣也刮起了“紅糖饅頭風”。

前不久，浙江溫州查獲多家早餐店紅糖饅頭非法添加甜蜜素，刑拘41人。紅糖饅頭從代表美味、健康的“香餑餑”瞬間淪為“談饅色變”的地步，廈門的紅糖饅頭亦躲不開此次事件的“沖擊”，一時間銷量直線下滑，廈門不少紅糖饅頭店家大喊“冤枉”，但又無可奈何。

面對影響，用真材實料“說話”的紅糖饅頭該如何“發聲”正名？甄別真假紅糖饅頭有什么簡單有效的辦法？近日，記者對此進行了走訪。

生意冷淡

沒了往日的紅火場面

在“毒紅糖饅頭”事件之前，每天上午7點至8點和晚上6點至7點是各家紅糖饅頭店賣得最好的兩個時段。記者連日走訪發現:幾乎各家的紅糖饅頭都已經賣不動了，以前排隊爭搶的現象基本消失。

位于蓮花二村附近的一家紅糖饅頭店，原先生意十分紅火，遇到銷售高峰時段，單單收款、遞貨就得三個人才能應付，廚房內的師傅用最快的速度制作依然趕不上購買需求。

“現在生意差太多了，收銀、拿貨一個人就足夠了。”店家對此很無奈，當時采訪正值傍晚6點左右，10分鐘時間里，記者僅看到零星幾個顧客進店購買。

“丁子匠心”是開在海滄生活區的一家品牌紅糖饅頭店，店內外均張貼著“鄭重聲明”的字樣，內容稱該店饅頭絕無添加任何色素、甜蜜素等，即使做了這樣的“聲明”，但該店的生意也大受影響。

“都是被浙江的‘毒饅頭’連累的！”店老板說，加上店內銷售的白饅頭、包子等食品，之前每天都有近3000元的營業額，如今一天的營業額頂多1000元出頭，“現在只有一些老顧客會上門。”生意差了，制作師傅上班時間也從平時的凌晨5點，推遲到了6點多。

記者隨機采訪的市民王女士和鄭先生均表示，以前偏愛紅糖饅頭，自從出了“毒紅糖饅頭”事件，已經很久沒有買了。

注重質量

重新贏回食客的心

外地出了“毒紅糖饅頭”事件，讓廈門不少喜歡紅糖饅頭的市民對其“敬而遠之”。在廈門餐飲行業協會監事長胡藝忠看來，紅糖饅頭作為一種古早味食品，它的天然、健康正是消費者所追求的，堅持傳統工藝制作流程，繼而鞏固和提升饅頭的質量，同時做好食品安全，古早味魅力將長存，同時也將會重新贏回食客的心。

胡藝忠介紹說，紅糖饅頭的一大特點是用老酵母深度發酵，亦是保證饅頭口感、味道的重要工序，“老酵母發酵的技術工藝要求較高，流程復雜又耗時。”為了省時省力，一些經營者會選擇用酵母粉快速發酵，在基礎工藝上就不符合古早味的要求，“堅持和鞏固傳統制作方法，是古早味魅力的核心。”

在食品安全方面，胡藝忠認為，需嚴格把控好原材料的采購、運輸和存儲，把好質量關，用真材實料說話。

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紅糖饅頭是否正規

專家教您鑒別方法

“使用正宗紅糖和黑糖的紅糖饅頭，表皮上會凹凸不平，這是因為糖分加熱后產生爆裂導致的。”一位業內人士介紹說，真材實料的紅糖饅頭蒸熟后，紅糖或黑糖會在饅頭表面上呈現不均勻的狀態，這是鑒別紅糖饅頭真偽的一種重要方法。

而添加甜蜜素的饅頭，表皮很光滑，不會出現紅糖或黑糖加熱后的爆裂狀態。