曾華益

陳永川

吉利甘露球

白灼章魚

炸春卷

佛跳墻

出自廈門廚界名師之手的經典廈門小吃。

廈門晚報訊(記者 林曉云)11月11日，特一級高級烹飪師李天佑離世。或許很多人對這個名字并不熟悉，但說起好清香，廈門幾乎家喻戶曉。李天佑即好清香大酒樓原總廚師長，在廈門烹飪界堪稱一代名師，是廈門第一批特一級高級烹飪師。

如今，第一批7名特一級高級烹飪師已有3人過世。昨日，記者獨家專訪了中國元老級烹飪大師陳永川，回憶廈門烹飪界的風云人物。

廈門史上有三位“元老級烹飪大師”

中國烹飪協會注冊頒發的“中國元老級烹飪大師”稱號，廈門一共有3位獲得者，分別是:廈門賓館原副總經理、原總廚師長童輝星，好清香大酒樓原總經理曾華益，好清香大酒樓原負責人陳永川。

其中，童輝星和陳永川還是上世紀廈門第一批特一級廚師。當年的第一批特一級廚師共7人，除了童輝星和陳永川之外，還有原廣豐飯店主廚陳夢丸，原新南軒負責人周宗坤，好清香大酒樓原總廚師長李天佑，綠島大酒樓總廚師長林維欽，綠島大酒樓原總經理黃種成。李天佑、林維欽和黃種成已離世。

實際上，2002年之前的“老版”廚師分級考核并非年年有，廈門市飲食職業培訓學校校長吳金珠介紹，廈門史上也就誕生過十幾名特一級廚師。除了第一批的7人，后來還有曾華益(好清香大酒樓原總經理)、蔡長壽(原任職廈門大學膳食科)、陳志和(原綠島大酒樓總廚師長)、汪沂增(原鼓浪嶼餐廳主廚)、黃新銓(好清香大酒樓原總廚師長)等。

廚師分級考核特別嚴格考試時每人要做12道菜

陳永川回憶，當年對廚師分級考核特別嚴格，省里派來監考人員，考核項目很多。“我們都是一級一級考上來。比如我從二級廚師開始考，考到特三級、特二級，上世紀80年代考到了特一級。”他說。

考核是綜合性的，比如考理論，考慮到廚師們的文化背景，占總分的30%，實踐操作則占70%。想成為特一級廚師，最核心的考題是做一桌菜，至少要上12道菜，冷盤、點心、熱菜、甜湯都要有，一般要求是閩菜。另外還要考雕刻，陳永川說，當年這一項還算簡單，雕刻果蔬花鳥就可以，不需要雕龍鳳。但是考核燒烤這一項，要求每個人都要烤一頭乳豬，以此鑒定是否符合“特一級”要求。

考試那天做的一桌菜，陳永川印象最深的是吉利甘露球。這道菜是全新創作，他在廈門蝦棗的基礎上改良，蝦打成蝦膠，高湯冷凍做成餡。之后在蝦球上滾了面包糠，下油鍋炸，再搭配一小碟酸甜醬料。“一口下去，湯汁會溢出來的。”他說，后來這道菜成為好清香大酒樓的招牌，還得了獎。

最后一次“老版”考級各級別“考生”200多人

陳永川說，1961年他到綠島大酒樓當學徒時，李天佑已經是主廚之一了。“他對工作很認真，很負責。”他說，后來他們都去了好清香大酒樓。

“老廈門人對我們應該比較熟悉。”他說，那時候廈門不大，人口不多，但隨著改革開放的發展，不僅人口結構產生了巨大的變化，也改變了新老廈門人的口味。

“當年能考上特級的廚師，都是基本功扎實、功底好的，不僅要會做菜，還要模擬講課、寫論文。”吳金珠對2002年的考核印象極深，那個批次各級別共考了200多人，是最大規模的一年，也是發現人才最多的一年。之后，廚師的級別考核制度就改變了。

“我是‘特級’時代的終結者。”擁有中國烹飪大師、國際金冠頂級大廚師、中國十大餐飲名廚、國家餐飲業一級評委、全國優秀廚師等頭銜的林慶祥說，因為沒有機會考“特一級”，他成了最后一批“特二級”廚師。

林慶祥說，當年的考核級別分得很細，從二級廚工到特一級共10個級別，最后才有資格成為技師、高級技師，所以“特一級”分量很重。在林慶祥考級的第二年，考核改成初、中、高、技師、高級技師等5個級別了。

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廈門廚藝大師李天佑

每年開發幾十種新菜

好清香、吳再添，都是老廈門人最熟悉的“古早味”代表。剛剛離世的廈門烹飪界名家李天佑，與這兩張“廈門名片”都有密切聯系——他是好清香原總廚師長，也是吳再添的表弟。

能代表廈門味的小吃，在好清香大酒樓都能見到，這里的吉利甘露球、炒目魚面，都是老廈門人最心心念念的好味道，而這些好味道就出自李天佑之手。

1951年走上烹飪學藝之路的李天佑，就是從表哥吳再添的小吃攤起步的。1960年，他作為廈門唯一被選送的學員，到黑龍江商學院公共飲食系第一屆專修班學習深造，畢業后被委任為綠島大酒樓廚師長。

上世紀70年代，李天佑先后出任過鼓浪嶼餐廳、新南軒酒家經理；上世紀80年代初轉任飲食服務公司業務科科長；1989年再度出山，擔任好清香大酒樓總廚師長直到退休。

李天佑曾多次代表廈門走出國門，交流推廣中國美食。在擔任好清香大酒樓總廚師長期間，他指導主理并首次推出廈門風味小吃宴，改良“炒目魚面”和“吉利甘露球”等廈門名點。他每年都要主創開發幾十種新菜，如“椰香通心蕉”，在香蕉內藏入細碎的蝦肉等食材，開創了果蔬和海鮮結合的新做法，在首屆廈門菜評比中獲獎。

由他主創的經典名菜，還包括廈門佛跳墻、荷包黃翅魚、金條滿龍舟、石榴紅蟳包、鍋貼黃瓜魚、沙茶棋斗鴨、元寶紅膏蟳、炸金錢蝦盒、鳳眼豬腰等。

1989年，中國烹飪協會為他頒發“榮譽證書”，表彰他為中國烹飪事業發展做出的貢獻。2001年中國商業聯合會和中國烹飪協會授予他“中國烹飪名師”稱號；同年，他被收入中國經濟出版社《中華人物叢書——中華優秀人物大典》一書。

在60年的烹飪生涯中，他不僅精通閩菜，同時旁通各大菜系，并從南北菜系中博采眾長，講究菜肴色、香、味、型、境，不斷改良和創新廈門菜，為重振廈門菜做出了重大貢獻。此外，他還帶出了一大批高徒，在同行中享有極高聲望。

(林曉云整理)