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討小海為廈門打上烙印 美食地名俚語等都與其有關(guān)

2016-07-01 10:14:54曾昊然 彭怡郡?來源: 廈門網(wǎng)  責任編輯: 劉瑋   我來說兩句
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【美食】

“廣廈千間,夜眠僅需六尺;家財萬貫,日食不過三餐。”這是《舌尖上的中國》對于食物的評價。而討小海作為廈門傳統(tǒng)漁文化的體現(xiàn),它出現(xiàn)在每家每戶的餐桌上,更是把漁文化轉(zhuǎn)化為了舌尖上的享受。

①筼筜港的土筍

廈門最具代表性的海洋食品之一的土筍凍,是用土筍熬制的。之所以叫“土筍”這個名字,明代屠本畯在《閩中海錯錄》里記載說:“其形如筍而小,生江中,形丑味甘,一名土筍。”

朱家麟介紹,早年筼筜港潮間帶,都有土筍。朱家麟在他即將出版的新著《廈門吃海記》里說,最好的土筍,是可口革囊星蟲的一個亞種、只生長在筼筜港到海滄一帶灘涂的黑星蟲。黑星蟲個小、青黑,含膠多而味鮮美。“筼筜港南岸的土筍,又以埭頭到尾頭一段最好。”因為舊時這一帶,有晉源等酒廠和很多米粉作坊的肥水流入。

做土筍凍,先要把土筍用腳踩或者用石滾輾壓,去除內(nèi)臟沙泥和表皮。漉凈了入鍋,熬到膠質(zhì)盡出,舀入容器讓它冷凝。做出來的土筍凍,一塊塊晶瑩透亮,正好一口可以吃下,十分爽口。“土筍凍平日是自家食用,但凡鄰近有社戲,黃昏,大人領(lǐng)著孩童,在戲臺前一字排開攤子。鄉(xiāng)鄰們看戲,間或到戲臺前的簸箕上,自己叉起土筍凍,自己付錢。”

②春卷的“主角”滸苔

“春到人間一卷之”,清人林蘭疾的一句話,道出了廈門春卷的美妙。

朱家麟說,滸苔為綠藻類石莼科滸苔屬。俗名還有海青菜、苔菜、苔條。二三月份的時候,討小海的漁民們,把兩三對竹皮扁簍疊合起來,在扁簍里放入滑板、釘耙,用楮木扁擔挑起這副行頭,氣勢軒昂地去洗滸苔了。討海郞們用的滑板,可不是街頭玩的那種,而是木板釘制的木滑板,也稱塗馬,是可以在灘涂上滑行的運載工具。

漁民們尋找一片滸苔肥厚的涂坪,把滸苔耙起———盡量少帶泥沙,甩到籮筐里,邊耙邊推滑板前進。籮筐半滿時,把它推到海水澄清的地方,輕踩筐中滸苔,直到泥沙都被蕩去。

朱家麟說:“最讓廈門人感到滸苔不可或缺的,是‘搆薄餅’的時候。滸苔之所以是廈門春卷的‘主角’,是因為它擁有獨特的風味和質(zhì)感,在萬物向榮的時節(jié),向閩南人陳列山海的春天情意。”

家住廈港的“老廈門”汪先生,也給我們講述了他做廈門春卷的記憶:搆薄餅時,攤開白生生的薄餅皮,涂上紅辣醬、鋪上濃綠滸苔、舀入多彩菜肴,然后翻折頭尾,滾筒似地包裹成一個圓卷,一個廈門春卷就誕生了。

③呂厝的“推章魚”

朱家麟在他的新著里,也介紹了閩南各地抓捕章魚的方法。最為獨特的是,呂厝、烏石浦一帶當年獨特的“推章魚”之法。工具是兩只翹頭的綠竹竿,竿頭穿榫,像剪刀一樣可以開合,桿尾間系一條麻索。

潮水初漲,外海的章魚隨潮進來,鉆入灘涂的跳跳魚的洞里。這個時分,漁人推著張成“V”形的竹索架,在水深齊腰的灘涂上前進。麻索掠過水底,章魚見渾渾沌沌泥水中有黑黃之物過來,急急跳到水面,漁人即以手中小抄網(wǎng)將其捕獲。

而汆章魚,是最受廈門人歡迎的美食之一。章魚先要放入笳籮,加鹽或者草木灰反復揉搓,待黏液盡去,章魚頭———袋狀酮體洗得硬結(jié)挺實起來,八條腕足也環(huán)首翹起,如盛開的長瓣菊花舒展,才算完成準備工作;大鍋水沸了,把章魚頭朝下,“速度的把握很重要,迅速撈起,置入冰水內(nèi)。汆燙得好,章魚會爽脆鮮嫩無比”。

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