東南網(wǎng)6月18日訊（海峽導(dǎo)報記者 孫春燕/文 常海軍/圖）“有棱有角，有心有肝，一身清貧，半世煎熬”，猜猜這是什么？對了，它就是記憶中的端午味道，粽子。

一捧糯米，兩張粽葉，清水煮熟。如今的粽子，已不再是簡單的食品，它更像一個符號，記錄和傳承著端午樣子。

今天是端午節(jié)，雖然粽子至今已有兩千多年的歷史，但吃粽子的習(xí)俗一直長盛不衰，北方吃棗粽，南方吃肉粽，而廈門的粽子，又以味道香甜、油潤不膩、色澤紅黃閃亮深受歡迎。

讓我們走近這個粽子，探尋端午的樣子。

包粽人最愛的還是廈門味道

洪梅，湖濱四里菜市場東東炸料的老板，說起廈門肉粽的口味，她坦言，雖然粽子有各種口味，最愛的還是廈門的味道。

每分鐘包一個粽子

最近這個月，每天早晨六七點，洪梅便坐在店鋪前，對著糯米、香菇、紅燒肉開始包粽子。

從左手邊的粽葉堆中拈起兩片，交疊，在手心中順勢一彎，抄起右手邊一碗炒過的糯米，揀起一塊豬肉、一片香菇、一撮板栗裝進“粽盒”，再覆蓋上一小把糯米，然后合蓋、打卷。眼前架子上的一股紗線，隨手剔出一根，粽子放上去滾一滾，紗線在手指間一捻，一纏，一勾，打個結(jié)，齊活兒。

這樣熟練的動作，包了幾十年粽子的洪梅，早已了然于心，每天能包幾百個，最多的時候一天包粽子超過2000個，平均一分鐘就能包一個。“每年端午節(jié)，我們提前一個月就開始包粽子，每天七八點開始包，端午節(jié)前后那幾天六點就開始了。”洪梅說，她的這個店開了20多年了，包粽子的營生也干了20多年，女兒沒出生就在包粽子了，周圍老鄰居都知道，最忙的時候，她還會從翔安請幾個阿姨回來一起包。

燒肉粽火候最講究

雖然地道的北方人無法接受廈門燒肉粽，但福建人還是對它趨之若鶩，而燒肉粽要好吃，必須有一套烹制的好功夫。

洪梅是做燒肉粽的“老人”了，對于這套功夫，自然是技術(shù)純熟。她說，燒肉粽首先選料要精，要有香菇、海蠣干、咸蛋黃、板栗、五花豬肉和糯米。

有了好的配料，然后就是精細(xì)工作。炒糯米時最好拌上鹵湯、蔥頭油、味精、五香粉、醬色糖烏等配料，要炒得干松；豬肉用紅燒或清燉，栗子要生剝現(xiàn)用。包扎粽子時，粽葉松緊度掌握好，粽角不能有空隙，防止下鍋時讓香味漏掉，鍋里開水滾沸，生粽才能下鍋，一般熬燉3小時可熟。“這其中，火候非常重要。”洪梅說，炒米用中火，熬燉肉粽要旺火，這些技巧沒有教科書可以學(xué)，都是一次次的燉煮摸索出的經(jīng)驗。

洪梅知道，燒肉粽除了制作講究，吃的時候也有規(guī)矩，“燒肉粽要保持熱度，肉粽趁熱吃才顯出醇香的滋味，吃冷的肉粽不僅美味大減，脾胃有毛病者也不好受，如果再有點蘸料、蘸油、芫荽等，那更是美味可口”。

粽葉 廈門粽葉外地供貨

要吃到美味的粽子，粽葉就少不了。那么，粽葉究竟是什么東西?箬葉，俗稱竹箬，箬皮，即箬竹的葉子。葉片寬大、柔韌性好，還具有獨特的清香，這些特點使得箬葉成為了廈門人包裹粽子的首選材料。

每天能賣兩三百斤

在開禾路口第八市場，沿著馬路往里走，一條路上好幾個賣粽葉的，不時有大一點年紀(jì)的人上前詢問，曬干的粽葉每斤16-18元，店老板說每天能賣兩三百斤。

在浦南市場，導(dǎo)報記者看到了做粽葉生意的老林，他告訴導(dǎo)報記者，現(xiàn)在買粽葉的并不多，而且以中老年人為主。廈門并不產(chǎn)粽葉，要山區(qū)才有，他們進貨的渠道以龍海和華安為主，有時候也會有江西、湖北來的粽葉，一來就是一車，曬干的粽葉可以存放很長時間，隨時可以拿出來包。

據(jù)了解，湖北的鶴峰縣，野生的箬竹隨處可見，面積達(dá)80多萬畝。福建的寧化也是粽葉產(chǎn)區(qū)，小小粽葉已成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民致富的一個新產(chǎn)業(yè)。

多數(shù)箬葉是去年的

粽子都是糯米做的，比大米黏滯，有了粽葉特有的清香味后口感倍增，沁人心脾。

老林的兄弟，在寧化老家有箬葉生產(chǎn)，他說，箬竹是在每年的3月份開始不斷長出新葉，這些新葉到當(dāng)年的6月份最多只能長到4厘米左右的寬度，只有到了七八月份，寬度才能長到7厘米以上，也才進入采摘的高峰時期。

可是，七八月就會錯過端午節(jié)銷售高峰，“端午節(jié)期間我們在市場上看到的箬葉幾乎都是去年采摘的，像這樣的干箬葉比較常見，你要是買回家想自己包粽子，就要用清水浸泡兩個小時左右，然后再用它來包粽子”，老林說。

至于箬葉采摘的畫面，老林說，這個季節(jié)，山區(qū)農(nóng)戶采摘箬葉，身體較好的老人、婦女都會成為采摘的主力軍，他們會紛紛上山采摘箬葉為家庭增收，滿山的箬葉變成了增收致富的“發(fā)財葉”。

價格 今年肉粽沒漲價

雖然大多數(shù)老廈門人還是選擇在家里包粽子，但對80后、90后的小年輕來說，自己包粽子太麻煩，菜市場、超市直接買了吃。

導(dǎo)報記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，今年，肉粽的原材料價格都比較穩(wěn)定，所以今年粽子價格保持平穩(wěn)，傳統(tǒng)肉粽七八元到十幾元，即便是酒店、餅家的禮盒裝粽子也多在百元以下。“今年糯米價格基本沒漲，香菇、板栗、蝦仁等原料也基本沒漲，豬肉價格還降了一些。”黃則和相關(guān)負(fù)責(zé)人黃世偉說，雖然員工工資還在不斷上漲，但這兩年廈門的粽子卻基本沒漲價，而且各種新奇口味也比較少見，更多是回歸傳統(tǒng)和親民。

夏商好清香人員也說，好清香生產(chǎn)的普通肉粽已經(jīng)10年未漲價，高端粽子價格也不高，鮑魚粽每個28元左右、堿粽1個4元、相思甜粽5元、燒肉粽7元、蛋黃粽10元，走的都是實惠路線。

導(dǎo)報記者了解到，今年端午節(jié)，廈門銀祥、夏商好清香和黃則和三家老字號，粽子的產(chǎn)量就達(dá)到300萬個左右，而銷售的地區(qū)更是早已走出廈門，輻射全國。“一部分是代工的，一部分是自銷的，今年端午節(jié)，我們的產(chǎn)量達(dá)到150萬個；今年代工的行情比去年還要好，廈門不少酒店都是選擇我們代加工。”這是銀祥和黃則和的工廠情況，據(jù)悉，廈門燒肉粽已成為廈門又一招牌特產(chǎn)，正通過旅游、電商等渠道走向全國。

在中山路黃則和店里，不少外地游客趁著端午節(jié)，體驗廈門肉粽的美味，“我們北方吃甜的，包紅棗、紅豆，里面包肉和海鮮的我還是第一次吃，挺特別的。”蘇小姐和男朋友來自西安，他們說，回家的時候要買一些帶回去，讓家里的人也嘗嘗“稀罕”。