執法人員檢查土筍凍小作坊。記者彭怡郡攝

海西晨報訊 （記者 彭怡郡 通訊員 史婉慧周圣男）土筍凍是廈門名小吃，由于缺乏執行標準，土筍凍成品監管難以做細做實，也制約著土筍凍生產經營和發展。

為規范廈門特色食品生產加工小作坊的生產加工行為，促進地方特色食品行業健康有序發展，廈門市市場監督管理局積極協調，推動廈門老字號協會制訂土筍凍團體標準。

土筍凍小作坊團體標準的團體公示期即將結束，進入征求意見階段，通過組織專家審查等一系列流程后，將正式實施。

小作坊業主張先生表示，有了檢測標準，他們能更好地開拓市場。

現狀

缺少標準制約發展

作為閩南特色食品，土筍凍一直深受廈門人喜愛。來廈門旅游的外地游客對土筍凍也青睞有加。

不過，這一美食背后還存在著缺少國標、地標，甚至行業標準的情況，這不僅難以保障土筍凍產品質量，也不利于行業發展。

海滄區海滄街道的一家土筍凍店已有59年歷史，前不久成為了獲證小作坊。店主小陳表示，他們的生產車間是按照企業標準設計的，一心希望能將小作坊升級成為食品生產企業，但因為土筍凍沒有相關標準，無法建立生產企業。哪怕在檢測時，土筍凍也沒有檢測標準。“我們的原材料和成品，每半年就要送檢一次，成品只能以風味水產品項目送檢。”小陳說道。

制約著土筍凍經營發展的情況還有許多。湖里區一家土筍凍小作坊經營者陳先生也表示，在開拓市場中，土筍凍產品難以贏得客戶信任。

“我們的小作坊沒有門店，都是供應到大排檔、酒店。一些大型商超、高檔酒店都會有疑慮，像土筍凍這樣的街邊小吃，產品質量能否保證，但因沒有檢測標準，我們很難提供證明。”

舉措

多方推動制訂標準

現在，窘境將被打破。今年3月起，廈門市市場監督管理局積極協調，推動廈門老字號協會制訂土筍凍團體標準。

5月15日，廈門市市場監督管理局召集老字號協會、土筍凍小作坊業主代表、基層監管人員和檢驗機構技術專家進行團體標準預研，對團體標準草案進行討論，明確了標準草案中有關工藝流程、技術指標依據、包裝、貯存及其他問題。

目前，團體標準的公示期將結束，進入專家評審階段。這將是廈門設立的第一個團體標準，正式啟用后，廈門9家土筍凍小作坊將簽署自愿使用團體標準聲明，共同執行這一標準。

廈門老字號協會秘書長楊毅表示，團體標準是建議性標準，但在協會內部的企業是強制推行的。標準啟用后，協會還將對協會內部企業進行檢查，如不執行標準，就剔除出協會。

意義

保障品質更有競爭力

制定標準，在保障食品質量、對消費者有利的同時，也利于行業自律，提升小作坊產品生產質量。一些小作坊業主表示，有了標準的廈門土筍凍，就有了跟別人競爭的優勢。未來，土筍凍小作坊的發展空間也更大。“小作坊的手藝多為傳統手藝，我們從農村走出來，對食品添加劑的知識不是很了解。通過這次機會，我們能掌握更多知識，提高產品的安全質量。”海滄區土筍凍店小作坊業主陳偉旭說道。

為了達到團體標準，不少小作坊已對自身軟硬件進行提升。湖里好激動土筍凍加工廠對生產操作間進行了規范隔離，購置了機械化設備及商用消毒設備，還提前培訓員工，確保土筍凍符合團體標準。

解讀

用標準

留住老味道

記者看到，土筍凍團體標準制訂全面，對土筍凍的原輔料、標簽和標志、包裝、運輸、貯存和保質期等均有要求。檢測項目中，包括了理化指標、食品添加劑、微生物限量等內容。

廈門市市場監督管理局相關人員表示，他們選取了部分廈門市土筍凍小作坊的產品送至檢驗機構，對土筍凍成品的成分進行檢測。不同小作坊生產的土筍凍蛋白質含量不同，所以在團體標準中，也將蛋白質含量列入特異性指標中。

在制訂標準時，相關部門充分考慮了小作坊業主的意見，力求讓標準細致翔實，又保留住廈門風味特色。例如，在原輔料要求中，根據小作坊業主的需求，在白砂糖、單晶冰糖的基礎上，又增加了多晶冰糖。

核心

自2015年創建國家食品安全城市工作啟動以來，廈門市把食品生產加工小作坊治理作為創建工作重點，以創建小作坊示范點的方式，鼓勵各食品生產加工小作坊嚴格按照標準提升改造，取得核準證，規范化生產，推動廈門小作坊食品質量安全水平不斷提升。

作坊生產土筍凍、同安封肉、馬蹄酥等傳統小吃，不僅歷史淵源深厚，也是老百姓日常生活中必不可少的食品來源。

然而，這種以家庭式小作坊加工模式為主的傳統小吃加工作坊，普遍存在場所老舊、設備老化、觀念落后、管理老套等“四老”問題，飽受老百姓的詬病。

目前，廈門市共有9家小作坊從事土筍凍生產，隨著小作坊治理工作的不斷深入，也使這些土筍凍小作坊生產環境得到極大的提升。此次，團體標準出臺，不僅填補了標準空白，也讓土筍凍品質更有保證。

體系建設培訓增強責任意識

結合食品安全周主題活動，提升廈門市規模以上食品生產企業的食品安全管控能力和產品質量，推進企業誠信體系建設工作，由廈門市市場監督管理局指導，廈門市食品行業協會主辦，鑒科檢測、食品580平臺聯合承辦的以“食品行業HACCP良好運用實踐和誠信管理體系建設培訓班”為主題的公益培訓，吸引了約100家食品生產經營企業的近180位企業代表前來參加。

在“食品行業HACCP良好運用實踐”的培訓中，鑒科檢測合作伙伴、食品580創始人徐崗為參會人員詳細講解了HACCP運用中的關鍵問題以及如何“補鈣”、如何高效搭建HACCP系統。

在“誠信管理體系建設”的培訓上，授課內容細化到食品行業的誠信管理體系。

此次公益講座，旨在引導食品行業市場主體及從業人員樹立道德誠信、尚德守法正觀念，加強企業的自我規范、自我約束，增強企業主體責任意識，一起為營造食品安全社會共治氛圍而努力。