土筍凍

不少漁民準備轉變生產方式，不再討小海。記者陳理杰攝

海西晨報訊（記者 曾昊然 彭怡郡 實習生 邱小明周碧齡）討小海是一種生活方式，討來了豐富的海鮮，滿足一家人所需；討小海也是一種文化，它印刻在了廈門人的美食、地名中。什么是討小海?討小海又和廈門人的生活有哪些關系？晨報記者帶您走進討小海的世界。

廈門有著豐富的海洋資源，靠海吃海成為了廈門人自古以來的傳統。討海郞在退潮時的海灘、礁石間尋覓食物。討小海是廈門以及各地沿海漁民最原始的海洋生產方式。

人類海洋生活的起點

討小海該從何說起呢？廈門漁文化研究者朱家麟說，最早的人類生活在淡水溪流周邊，因此人類文明的產生是從臨水文化開始的。慢慢地，人類開始向海洋靠近，討小海是人類最原始的生產方式之一，也是人類海洋生活的起點。

什么是討小海？朱家麟給出的定義是：討小海，是在灘涂和淺海區域，徒手或依靠簡單的采捕工具而進行的漁業作業。或者反過來說，是一般不借助舟船進行的灘涂和近岸作業。除了徒手外，也借助工具捕采魚蝦蟹藻，例如用海鋤頭挖章魚，用土龍叉抓土龍。更早一些，還有用海藻攔圍魚類，用石頭砌成石滬，利用潮水漲退，滯留魚蝦蟹。石滬后來發展成竹滬，漁網出現后，漁民用網攔住石滬預留的涵口，就是現在尚存的塭子的前身。

不同地點，海鮮不同

巖石、灘涂、沙灘，這些是討小海的主要地點，不同的地點盛產各具特色的海鮮。

討小海資源最豐富的要數泥沙混合的灘涂，時漲時落的潮水帶來了豐富的餌料，泥沙中繁衍出眾多微生物、浮游生物和藻類，進而衍生出各種貝類。

巖石礁石上是貝殼類、藻類等海洋生物的天地。貝殼類喜歡依附在巖石表面或是藻類植物之上。比如環島路的海岸邊，就有一叢叢礁巖，這也是以前漁民常去討小海的地方。春天里，巖石上會長出滸苔、石花草。還有海蠣、貽貝、鮑魚、石鼈等大眾餐桌常見的海鮮。一直到上世紀70年代，光是生長在這一帶巖石上的螺類就有幾十種。

沙灘也是海鮮聚集生長的地方。沙灘上布滿了小圓孔，各種小蟹類就躲在沙灘下面。沙灘下，貝類、蛤類、軟體類海洋生物群落繁多。

【美食】

“廣廈千間，夜眠僅需六尺；家財萬貫，日食不過三餐。”這是《舌尖上的中國》對于食物的評價。而討小海作為廈門傳統漁文化的體現，它出現在每家每戶的餐桌上，更是把漁文化轉化為了舌尖上的享受。

①筼筜港的土筍

廈門最具代表性的海洋食品之一的土筍凍，是用土筍熬制的。之所以叫“土筍”這個名字，明代屠本畯在《閩中海錯錄》里記載說：“其形如筍而小，生江中，形丑味甘，一名土筍。”

朱家麟介紹，早年筼筜港潮間帶，都有土筍。朱家麟在他即將出版的新著《廈門吃海記》里說，最好的土筍，是可口革囊星蟲的一個亞種、只生長在筼筜港到海滄一帶灘涂的黑星蟲。黑星蟲個小、青黑，含膠多而味鮮美。“筼筜港南岸的土筍，又以埭頭到尾頭一段最好。”因為舊時這一帶，有晉源等酒廠和很多米粉作坊的肥水流入。

做土筍凍，先要把土筍用腳踩或者用石滾輾壓，去除內臟沙泥和表皮。漉凈了入鍋，熬到膠質盡出，舀入容器讓它冷凝。做出來的土筍凍，一塊塊晶瑩透亮，正好一口可以吃下，十分爽口。“土筍凍平日是自家食用，但凡鄰近有社戲，黃昏，大人領著孩童，在戲臺前一字排開攤子。鄉鄰們看戲，間或到戲臺前的簸箕上，自己叉起土筍凍，自己付錢。”

②春卷的“主角”滸苔

“春到人間一卷之”，清人林蘭疾的一句話，道出了廈門春卷的美妙。

朱家麟說，滸苔為綠藻類石莼科滸苔屬。俗名還有海青菜、苔菜、苔條。二三月份的時候，討小海的漁民們，把兩三對竹皮扁簍疊合起來，在扁簍里放入滑板、釘耙，用楮木扁擔挑起這副行頭，氣勢軒昂地去洗滸苔了。討海郞們用的滑板，可不是街頭玩的那種，而是木板釘制的木滑板，也稱塗馬，是可以在灘涂上滑行的運載工具。

漁民們尋找一片滸苔肥厚的涂坪，把滸苔耙起———盡量少帶泥沙，甩到籮筐里，邊耙邊推滑板前進。籮筐半滿時，把它推到海水澄清的地方，輕踩筐中滸苔，直到泥沙都被蕩去。

朱家麟說：“最讓廈門人感到滸苔不可或缺的，是‘搆薄餅’的時候。滸苔之所以是廈門春卷的‘主角’，是因為它擁有獨特的風味和質感，在萬物向榮的時節，向閩南人陳列山海的春天情意。”

家住廈港的“老廈門”汪先生，也給我們講述了他做廈門春卷的記憶：搆薄餅時，攤開白生生的薄餅皮，涂上紅辣醬、鋪上濃綠滸苔、舀入多彩菜肴，然后翻折頭尾，滾筒似地包裹成一個圓卷，一個廈門春卷就誕生了。

③呂厝的“推章魚”

朱家麟在他的新著里，也介紹了閩南各地抓捕章魚的方法。最為獨特的是，呂厝、烏石浦一帶當年獨特的“推章魚”之法。工具是兩只翹頭的綠竹竿，竿頭穿榫，像剪刀一樣可以開合，桿尾間系一條麻索。

潮水初漲，外海的章魚隨潮進來，鉆入灘涂的跳跳魚的洞里。這個時分，漁人推著張成“V”形的竹索架，在水深齊腰的灘涂上前進。麻索掠過水底，章魚見渾渾沌沌泥水中有黑黃之物過來，急急跳到水面，漁人即以手中小抄網將其捕獲。

而汆章魚，是最受廈門人歡迎的美食之一。章魚先要放入笳籮，加鹽或者草木灰反復揉搓，待黏液盡去，章魚頭———袋狀酮體洗得硬結挺實起來，八條腕足也環首翹起，如盛開的長瓣菊花舒展，才算完成準備工作；大鍋水沸了，把章魚頭朝下，“速度的把握很重要，迅速撈起，置入冰水內。汆燙得好，章魚會爽脆鮮嫩無比”。

【地名】

市民每天走過的路，可能就烙有討小海的印記。

后江埭，過去就是養殖魚蝦蟹一個大的魚塭。埭是水壩的意思，后江埭路以南的一大片地方，過去就是后江海灣，后來修壩成路。

據《廈門市地名志》記載，現在的石后街，過去稱作石滬街，而石滬正是討小海中類似圈養的技藝，這條路以此得名；魚仔市、魚行口也是廈門的地名之一，其實就是過去漁民們從海里捕獲上來的海鮮，進行過秤的地方；此外，廈門還有一處景點叫望高(哥)石，相傳過去漁夫出門討海，望夫心切的妻子，每次都會站在石頭上，高高遠眺海邊，期盼丈夫歸來的身影。

【俚語】

在廈門的民間俚語中，也能找到和討小海相關的蹤跡。蟶子、章魚、跳跳魚等海生物，更是成了俚語中的常客。

比如漁民常說：“蟶子不肥肥蚣蚮。”比喻該好的不好，該壞的不壞；而“相孔挖章魚”，就是說做事要講竅門，而不是蠻干；“花跳魚鉆豆腐”，意思是自以為得計，其實自找死路。“雖然討小海的人日漸減少，但這些跟討海有關的廈門俚語，已經漸漸融入了廈門人的日常生活之中。”