營銷落伍 商業思維不夠

40多歲的王先生在中山路附近上班，每隔幾天會習慣性地去一家老字號吃些點心，但對于這個常去的地方，他真有點又愛又恨的感覺。“和很多餐飲店相比，這家老字號的服務態度真是一個天上，一個地下。”王先生告訴導報記者，這里的服務員脾氣都很大，而且店里面的環境也很不好，老字號還是要注意提升自己的服務質量。“人家都用iPad點菜了，他們還在那邊用一根破筆。”市民林小姐也認為，一些老字號在營造用餐體驗上數十年不變，比如在店招和店面裝飾上，都給人破舊的感覺，完全沒有舒適感。

服務跟不上，經營品種也沒有新意，重復、單調，數十年都基本沒有開發新品種。去過幾次后，如果不是要帶著外地朋友去嘗嘗，基本沒有再去的欲望了。“很多老字號的繼承人年歲也大了，雖然注重工藝的傳承，但在商業思維的確很少花心思。”一位業內人士坦言。

比如，在網絡宣傳上，雖然有不少這些老字號的描述和介紹，但這些信息幾乎都是熱心網友主動發布的，幾乎沒有店家主動出擊。

而像鼓浪嶼上一些近幾年興起的品牌，就很善于利用網絡的宣傳效應，通過各種故事或者店里的貓啊狗啊，營造看點，極力將自己塑造成鼓浪嶼氣質的化身，風頭很快就蓋過了土生土長數十年的老字號。

傳承不足 創新又不成功

鮮甜的蝦面是許多廈門市民的一大喜好，廈門知名文史專家龔潔也是如此。“傳統的做法，流程是很精細的。”龔潔介紹，像蝦一定要用狗蝦，先摘下頭，剁碎，和著骨頭熬湯，再加些細碎的豬油渣，簡直棒極了。

但現在不少店里的蝦面已經沒有這么精細了，蝦不再嚴格用狗蝦，而是隨便的蝦，湯也不細心熬了，并盡量精簡掉一些工藝。“有些功夫是少不得的，少了就沒有那個味了。”龔潔表示，工藝傳承不到位，品質下滑就帶來惡性循環，導致顧客不斷萎縮。

在傳承的同時，不少老字號的繼承人還花了不少心思，準備在創新上開拓局面。比如大受游客歡迎的餡餅。

傳統餡餅內的餡，一般只有綠豆、荷蘭豆，或者水晶餅。現在有些企業為了追求口味的變化，鳳梨、楊桃、水蜜桃等都塞進去。

但這樣一來，餡餅的保質期大大縮短，有些游客帶回去后，變質變味了，所以對餡餅產生了誤解。

而有些品牌為了讓餡餅保存長久一些，將7天的保質期延長到15天，將餅改造得硬硬的，傳統餡餅那種松軟的口感被破壞掉了。“這些應該都算是不成功的創新。”龔潔表示，又要新鮮、又要保質，還得口味好，這的確不容易。其實，對于老字號來說，創新的確是一個難題，對老字號的繼承人也是一種考驗。

專家說法

老字號切忌啃老本

在上海知識產權研究所常務副所長、復旦大學知識產權研究中心特邀研究員袁真富看來，造成老字號自身缺陷或不足的原因主要有三個。

首先是創新的動力不足。一些老字號幾十年一成不變，無法適應現代消費群體的需求，最終只能漸漸淡出人們的視野。

其次是營銷手段單薄。袁真富表示，老字號別以為自身是一塊金字招牌就一直啃老本。這種優越感和自以為是很容易導致營銷戰略上的輕浮。只有把姿態放低，積極變革才能有所發展。比如包裝上要敢于“以新易舊”，讓新穎多彩的包裝取代老舊的產品款式，只有大膽改變營銷策略，才能贏回顧客，才能把傳統積淀傳遞給新興的市場。

袁真富并表示，傳統的行業機制在一定程度上束縛了一些老字號“舊貌煥發新顏”的可能。由于很多老字號有國企背景或國資色彩，所以很難給一些有理想和頭腦的年輕人機會，而一直由那些“老人”掌舵老字號，看似穩妥老到，實際上很難有所改變。

市民聲音

有些老字號也該“換換裝”了

市民陳小姐也曾帶著外地朋友到一家廈門知名老字號吃特色小吃，但整個過程讓她有些尷尬。

陳小姐說，這家老字號有點“不修邊幅”，店內黑乎乎、油膩膩，讓習慣于窗明幾凈的她有些不太舒服。店里的服務員也是大媽級別，講話呼來喝去，根本沒有一些基本的禮儀。

陳小姐認為，所謂“老”，并不代表“破、臟、土”，所以還是得花心思換換裝了。