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東南網(wǎng)4月3日訊（海峽導(dǎo)報(bào)記者 張順和 溫添賦 溫航 /文 梁張磊/圖）面對(duì)祖輩苦心開創(chuàng)的局面，一些繼承人卻無心經(jīng)營；店面臟、舊，商業(yè)思維不強(qiáng)，不少老字號(hào)一時(shí)難以改觀；而在現(xiàn)代商業(yè)的圍攻下，一些老字號(hào)工藝縮水，在創(chuàng)新上也難以開創(chuàng)局面……

導(dǎo)報(bào)記者了解到，目前廈門不少老字號(hào)生存艱難，除了外部環(huán)境的沖擊外，其經(jīng)營者自身也存在著不少亟待改善的“常見病”。

不思進(jìn)取 后人說安安穩(wěn)穩(wěn)就好

上鼓浪嶼，到壽記龜糕店買上幾塊碗仔糕和紅龜粿，是不少廈門或外地游客的習(xí)慣。可從去年8月開始，這些擁躉們發(fā)現(xiàn)，原來熟悉的店面已經(jīng)被現(xiàn)代工藝品店取而代之。“店面出租了，只會(huì)比自己做少賺一點(diǎn)。”洪水汶是壽記龜糕店的第四代傳人。他告訴導(dǎo)報(bào)記者，自己也曾盡心盡力地做著祖輩留下的手藝，但在算了一筆賬之后，最終決定將店面出租。

據(jù)了解，從1932年開始，壽記龜糕店就開始在鼓浪嶼上賣碗仔糕和紅龜粿，傳到現(xiàn)在已經(jīng)傳了四代，生意最紅火的時(shí)候，這家龜糕店一天要賣出數(shù)千個(gè)，現(xiàn)在一天只能賣出數(shù)百個(gè)。

洪水汶介紹，一碗小小的碗仔糕需要十多道工序，每天早上4點(diǎn)就要起床，打磨大米、調(diào)制和攪拌米漿，把這些米漿用棉布蓋起來，將前一天發(fā)酵好的米漿裝進(jìn)碗里開始蒸。一份碗仔糕2.5元，紅龜粿三個(gè)10元，在鼓浪嶼上算是低消費(fèi)，即便是這樣，買的顧客也不多。

導(dǎo)報(bào)記者注意到，在經(jīng)過了四代的傳承之后，壽記龜糕店的店面并沒有擴(kuò)大多少，而且也都沒有請(qǐng)過工人。對(duì)此，洪水汶解釋道，由于這些糕點(diǎn)都是獨(dú)特秘方，如果請(qǐng)工人，就怕工人學(xué)會(huì)了后，又一走了之，他們并不愿意見到這樣的情況，因此從他接手這家店開始，還是一直靠著他自己和家里人在做。“我自己性格比較保守一些，喜歡求穩(wěn)。”洪水汶也坦言，并沒有想著把龜糕店開多大，只是希望安安穩(wěn)穩(wěn)地過日子就好。

營銷落伍 商業(yè)思維不夠

40多歲的王先生在中山路附近上班，每隔幾天會(huì)習(xí)慣性地去一家老字號(hào)吃些點(diǎn)心，但對(duì)于這個(gè)常去的地方，他真有點(diǎn)又愛又恨的感覺。“和很多餐飲店相比，這家老字號(hào)的服務(wù)態(tài)度真是一個(gè)天上，一個(gè)地下。”王先生告訴導(dǎo)報(bào)記者，這里的服務(wù)員脾氣都很大，而且店里面的環(huán)境也很不好，老字號(hào)還是要注意提升自己的服務(wù)質(zhì)量。“人家都用iPad點(diǎn)菜了，他們還在那邊用一根破筆。”市民林小姐也認(rèn)為，一些老字號(hào)在營造用餐體驗(yàn)上數(shù)十年不變，比如在店招和店面裝飾上，都給人破舊的感覺，完全沒有舒適感。

服務(wù)跟不上，經(jīng)營品種也沒有新意，重復(fù)、單調(diào)，數(shù)十年都基本沒有開發(fā)新品種。去過幾次后，如果不是要帶著外地朋友去嘗嘗，基本沒有再去的欲望了。“很多老字號(hào)的繼承人年歲也大了，雖然注重工藝的傳承，但在商業(yè)思維的確很少花心思。”一位業(yè)內(nèi)人士坦言。

比如，在網(wǎng)絡(luò)宣傳上，雖然有不少這些老字號(hào)的描述和介紹，但這些信息幾乎都是熱心網(wǎng)友主動(dòng)發(fā)布的，幾乎沒有店家主動(dòng)出擊。

而像鼓浪嶼上一些近幾年興起的品牌，就很善于利用網(wǎng)絡(luò)的宣傳效應(yīng)，通過各種故事或者店里的貓啊狗啊，營造看點(diǎn)，極力將自己塑造成鼓浪嶼氣質(zhì)的化身，風(fēng)頭很快就蓋過了土生土長(zhǎng)數(shù)十年的老字號(hào)。

傳承不足 創(chuàng)新又不成功

鮮甜的蝦面是許多廈門市民的一大喜好，廈門知名文史專家龔潔也是如此。“傳統(tǒng)的做法，流程是很精細(xì)的。”龔潔介紹，像蝦一定要用狗蝦，先摘下頭，剁碎，和著骨頭熬湯，再加些細(xì)碎的豬油渣，簡(jiǎn)直棒極了。

但現(xiàn)在不少店里的蝦面已經(jīng)沒有這么精細(xì)了，蝦不再嚴(yán)格用狗蝦，而是隨便的蝦，湯也不細(xì)心熬了，并盡量精簡(jiǎn)掉一些工藝。“有些功夫是少不得的，少了就沒有那個(gè)味了。”龔潔表示，工藝傳承不到位，品質(zhì)下滑就帶來惡性循環(huán)，導(dǎo)致顧客不斷萎縮。

在傳承的同時(shí)，不少老字號(hào)的繼承人還花了不少心思，準(zhǔn)備在創(chuàng)新上開拓局面。比如大受游客歡迎的餡餅。

傳統(tǒng)餡餅內(nèi)的餡，一般只有綠豆、荷蘭豆，或者水晶餅。現(xiàn)在有些企業(yè)為了追求口味的變化，鳳梨、楊桃、水蜜桃等都塞進(jìn)去。

但這樣一來，餡餅的保質(zhì)期大大縮短，有些游客帶回去后，變質(zhì)變味了，所以對(duì)餡餅產(chǎn)生了誤解。

而有些品牌為了讓餡餅保存長(zhǎng)久一些，將7天的保質(zhì)期延長(zhǎng)到15天，將餅改造得硬硬的，傳統(tǒng)餡餅?zāi)欠N松軟的口感被破壞掉了。“這些應(yīng)該都算是不成功的創(chuàng)新。”龔潔表示，又要新鮮、又要保質(zhì)，還得口味好，這的確不容易。其實(shí)，對(duì)于老字號(hào)來說，創(chuàng)新的確是一個(gè)難題，對(duì)老字號(hào)的繼承人也是一種考驗(yàn)。

專家說法

老字號(hào)切忌啃老本

在上海知識(shí)產(chǎn)權(quán)研究所常務(wù)副所長(zhǎng)、復(fù)旦大學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)研究中心特邀研究員袁真富看來，造成老字號(hào)自身缺陷或不足的原因主要有三個(gè)。

首先是創(chuàng)新的動(dòng)力不足。一些老字號(hào)幾十年一成不變，無法適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)群體的需求，最終只能漸漸淡出人們的視野。

其次是營銷手段單薄。袁真富表示，老字號(hào)別以為自身是一塊金字招牌就一直啃老本。這種優(yōu)越感和自以為是很容易導(dǎo)致營銷戰(zhàn)略上的輕浮。只有把姿態(tài)放低，積極變革才能有所發(fā)展。比如包裝上要敢于“以新易舊”，讓新穎多彩的包裝取代老舊的產(chǎn)品款式，只有大膽改變營銷策略，才能贏回顧客，才能把傳統(tǒng)積淀傳遞給新興的市場(chǎng)。

袁真富并表示，傳統(tǒng)的行業(yè)機(jī)制在一定程度上束縛了一些老字號(hào)“舊貌煥發(fā)新顏”的可能。由于很多老字號(hào)有國企背景或國資色彩，所以很難給一些有理想和頭腦的年輕人機(jī)會(huì)，而一直由那些“老人”掌舵老字號(hào)，看似穩(wěn)妥老到，實(shí)際上很難有所改變。

市民聲音

有些老字號(hào)也該“換換裝”了

市民陳小姐也曾帶著外地朋友到一家廈門知名老字號(hào)吃特色小吃，但整個(gè)過程讓她有些尷尬。

陳小姐說，這家老字號(hào)有點(diǎn)“不修邊幅”，店內(nèi)黑乎乎、油膩膩，讓習(xí)慣于窗明幾凈的她有些不太舒服。店里的服務(wù)員也是大媽級(jí)別，講話呼來喝去，根本沒有一些基本的禮儀。

陳小姐認(rèn)為，所謂“老”，并不代表“破、臟、土”，所以還是得花心思換換裝了。