大鍋主廚·羅良建

每天負責超過1500人的午餐

“我每天要負責超過1500人的工作餐！”夏商營養(yǎng)餐餐廳廚師長羅良建，負責夏商集團員工餐以及部分廈門市直機關部門工作午餐，從菜品進貨、制作，到安排就餐、配送，都由他經手。

一名飯店廚師通常一小鍋能烹飪10人份餐點，若要準備成百上千人的餐點，他需要多大的鍋？在羅良建的帶領下，記者看到后廚主要有三種型號的鐵鍋，最大的直徑達110厘米，最小的也有65厘米。大鐵鍋伴著3斤重的鏟子，經過上千次的翻炒，在外行人看來，像是一場廚房為舞臺的表演。他說，他喜歡這樣的表演。

就在羅良建介紹同時，眼看他往大鍋里倒油，放入食材，翻炒，一氣呵成。只見火光舞動，大炒勺與食材交替飛舞。緊接著投入佐料，井井有條，沒有任何多余動作。多年的經驗，他對食材與佐料的配比了若指掌。不一會兒，香味撲鼻，羅良建的表演告一段落。他笑稱，就在這短短幾分鐘時間內，已經搞定了幾百人的菜。

他介紹，每天要準備包括夏商集團及部分市直機關部門等在內的超過1500人的工作餐，至少要炒上40鍋，就算后廚有三個炒菜師傅平分任務，每人也要負責10余鍋。

大廚分享經驗

1保持體力

首先，大鍋廚師是個體力活。“那么大的鍋，不可能拿起來炒，怎么翻炒？一開始用蠻力使勁地拿鏟子直接翻，做完飯回去胳膊都酸得不行。”羅良建說，后來學會了利用“杠桿原理”，把鏟子靠在鍋灶邊緣，對著大鍋翹動，鏟起來輕松許多。但每天舉著3斤重的鏟子反復操作上千次，的確也是個不小的體力活。

2大鍋做葷菜比較好吃

羅良建說，大鍋做的葷菜容易保留香氣，自然做出來的葷菜會香很多。但同樣的原理放在素菜上卻是個弱點，因此大鍋的素菜品比小鍋的差。

3要掌握好火候

如何在吃飯的時候飯菜剛好可口？“午餐11點吃，廚房在早上7點就要準備。”羅良建說，從食材的準備到炒菜，都要提前幾個小時準備好。有些大菜甚至提前2個小時就要炒好，為了保持新鮮度，炒到7分熟，放在保溫箱內保存悶到飯點，剛好開飯時也悶熟了。

【現狀】

廚師收入越來越高

廈門餐飲業(yè)的相關網點有2萬多個，從業(yè)人員數十萬人，其中有統(tǒng)計的廚師就數以萬計。據人社局公布的廈門市部分工種(職位)月工資指導價位（2017），中式烹調師的工資指導價位平均為4503元，最高為8376元；西式烹調師的工資指導價位平均為4178元，最高達10394元。記者調查發(fā)現，指導價位均比去年有所提升。

有業(yè)內人士告訴記者，廈門一些星級酒店的廚師年薪可達上百萬，大多數酒店的主廚也月薪過萬。

【大牌原聲】

廈門名廚談閩南菜

特點:清、鮮、淡、脆

第27屆中國廚師節(jié)本月剛落下帷幕，71歲的元老級注冊中國烹飪大師童輝星，成為首批入選中國烹飪大師師徒傳承名人堂的廈門人，并在會上作為代表發(fā)言。

昨日，記者聯系上了童輝星，他說，廈門是一個很好的餐飲環(huán)境，無論是地理位置上近海、交通便利，還是人文上善于吸收各地文化，融會貫通。“廈門本身的口味就比較清淡，但又淡而不薄，有滋有味。還有就是我們這邊靠近海，注重原料的新鮮度。”童輝星說，閩南菜不斷融會貫通、創(chuàng)新后，已把“清、鮮、淡、脆”的特點充分發(fā)揮出來，廣受好評。